Cristiano Tomei: instinto y locura

Hay restaurantes ubicados dentro de grandes museos en todo el mundo, pero probablemente solo unos pocos en los que puede ingresar a una habitación para admirar las obras de arte y terminar mirando los platos que se sirven.

Esto es lo que pasa en L'Imbuto (The Funnel), el restaurante del chef Cristiano Tomei que se mudó recientemente de Viareggio, una bonita ciudad costera en la costa toscana, a la antigua ciudad amurallada de Lucca.

La nueva ubicación del restaurante se encuentra dentro del Lu.CCA - Lucca Center of Contemporary Art, un museo de propiedad privada dedicado a las obras de arte contemporáneas y en video.

El chef Cristiano Tomei propone un "menú sorpresa "donde los huéspedes solo necesitan elegir cuánto quieren comer y pagar, de 20 a 90 euros. Ha sido llamado "el chef primitivo ”por su cocina visceral y poco sofisticada, pero nada refinada.

Tomei, de 39 años y lleno de energía natural, usa un pañuelo para mantener su largo cabello en su lugar. No hay aparatos eléctricos en su cocina, todo está hecho a mano. Cambiará los platos todas las noches, según lo que ofrezca el mercado, su estado de ánimo o la exposición en curso, o incluso mesa por mesa.

Confiar en él es una buena elección y la satisfacción está garantizada. "Para mí, la cocina debería ser pura delicia y fácilmente comprensible para todos ”, dijo. "Yo también tuve mi fase ultra creativa, pero ahora creo que cocinar debe ser el resultado de una investigación diferente, que se hace día a día entre los campos y los puestos del mercado ”.

Entonces, todas las mañanas, Cristiano camina por el pinar a lo largo de la costa de Viareggio donde todavía vive, buscando piñas y ladridos o esperando que los botes de los pescadores vuelvan con la pesca del día.

También elige personalmente los aceites de oliva virgen extra, por supuesto, que juegan un papel importante en su cocina. Utiliza principalmente los locales de la región de Lucca, que son versátiles y bien equilibrados gracias a la posición estratégica de la tierra entre el mar y las montañas.

Utiliza virgen extra en cada plato, desde entrantes hasta postres, ajustando su intensidad.

Por ejemplo, será un aceite delicado y suave en la espléndida mayonesa de aceite de oliva con el sándwich relleno de pescado crudo, relleno de ralladura de limón, tomates y alcachofas fritas: un bocado delicioso servido en un atrevido empaque estilo comida rápida. El mismo aceite delicado también se utiliza en la excelente ensalada rusa y crème brulée de gambas, donde no domina el sabor del pescado.

Sin embargo, el aceite será intenso y picante en el "risotto falso ”, vegetales finamente picados con crema de helado de aceite de oliva, servidos con langosta cruda de Noruega (que en realidad son muy comunes en Italia) y col rizada toscana en polvo en lugar de sal.

Lo mismo "suavidad explosiva ”se encuentra en los ravioles rellenos de aceite y parmesano con sepia a la parrilla: al morder la pasta rellena, el relleno, hecho de una emulsión inestable, se derrite en la boca, creando la sensación de una comida casera típica italiana que Tomei se refiere como un "El abrazo de mamá.

El aceite de oliva virgen extra también es uno de los ingredientes principales del plato característico del chef: tiras de carne de res servidas sobre corteza de pino. La corteza se calienta en el horno para mejorar el aroma de la madera y el aceite, que el chef utiliza para frotar bien la carne cruda. La textura cruda de la carne se mejora al agregar la grasa de la carne, en cubos, asada y casi derretida, y crujientes crujientes hechos a mano.

Se pide a los comensales que lo huelan y se lo coman con los dedos, siguiendo el instinto primordial y carnívoro (suponiendo que coman carne, claro) para recrear, tanto en el paladar como en la mente, el sabor de un jugoso, poco cocido. filete.

El aceite de oliva virgen extra también está presente en los postres: el aceite de oliva y la crema de naranja con cuscús de avellanas es solo ligeramente dulce y se acompaña de una pequeña tajada de tarta de manzana. Este pastel aparentemente normal esconde un corazón sorprendente de cebollas dulces y suaves escondido por la fruta. Una excelente manera de terminar la comida, colgando entre lo dulce y lo salado, la apariencia y la realidad.

Cuando visitamos L'Imbuto, el Museo fue sede de una exposición dedicada al artista atormentado italiano Antonio Ligabue (hasta el 9^th de junio de 2013) cuyo título es "Instinto, genio y locura ". También parecía ser un título perfecto para la cocina de Tomei.

• Lu.CCA - Centro de Arte Contemporáneo de Lucca