La reunión anual de químicos muestra un creciente interés en el aceite de oliva

Patrick J. Donnelly, director ejecutivo de la American Oil Chemists 'Society, se dirigió al grupo en su reunión anual en Montreal en abril 28, 2013.

104^th La Reunión y Exposición Anual de la American Oil Chemists 'Society (AOCS) tuvo lugar del 28 de abril al 1 de mayo de 2013 en el Palais des congrès en Montreal, Canadá, con la asistencia de 1500 personas. El alcance de la reunión anual es amplio: hubo más de 500 presentaciones en todas las áreas de grasas y aceites, lo que refleja la amplia gama de actividades de AOCS, pero el aceite de oliva está atrayendo cada vez más atención en esta comunidad científica.

AOCS remonta su historia a 1909 y la industria de la semilla de algodón, y siempre ha tenido en su núcleo el desarrollo y la evaluación de métodos analíticos para aceites. Ha crecido desde sus raíces estadounidenses hasta convertirse en una organización internacional, con miembros y afiliados en todo el mundo. Uno de los servicios esenciales de AOCS es su programa de pruebas de aptitud para laboratorios que envía muestras de aceite periódicas a los laboratorios participantes en todo el mundo para su análisis. Luego, AOCS evalúa los resultados, los compara con los valores conocidos de las muestras y proporciona información al laboratorio. Solo cuando un laboratorio se desempeña constantemente con exactitud y precisión en estas pruebas, se le puede otorgar la acreditación AOCS.

En 2012, AOCS lanzó su serie de pruebas de aptitud del panel sensorial de aceite de oliva en respuesta a la demanda mundial de paneles sensoriales más capacitados y competentes para evaluar la calidad del aceite de oliva. los Consejo Oleícola Internacional (COI) El programa de reconocimiento de paneles sensoriales está disponible solo para un grupo limitado de paneles, a saber, aquellos afiliados a una agencia gubernamental. Dado que hay muchos paneles adjuntos a laboratorios privados, institutos y empresas que no son elegibles para el reconocimiento del COI, AOCS intervino con su programa de pruebas de competencia del panel sensorial de aceite de oliva que está abierto a todos los paneles de cata de aceite de oliva que cumplan con las normas.

Una actualización sobre el programa de pruebas de aptitud sensorial fue un tema en una de las reuniones del aceite de oliva. Los representantes de los paneles participantes en los EE. UU. Y en otros lugares vieron un resumen anónimo de los resultados de las dos rondas de muestras evaluadas hasta la fecha y tuvieron la oportunidad de dar su opinión. La serie de 2013 incluirá el doble de muestras: cuatro rondas de cuatro muestras cada una.

El mayor evento de aceite de oliva fue el 5^th reunión del Panel de expertos de AOCS sobre aceite de oliva presidido por Richard Cantrill, director científico y director técnico de AOCS. Hubo actualizaciones sobre el progreso de estándares de aceite de oliva alrededor del mundo. Paul Miller, de la Asociación Australiana del Olivo, que abogó por la formación del panel de expertos en aceite de oliva, informó que el Norma australiana adoptada en 2011 finalmente estaba consiguiendo algo de tracción con los minoristas y las marcas nacionales e importadas en Australia que lo están utilizando como un punto de calidad en su marketing. Sudáfrica también está avanzando en la adopción de un estándar similar al de Australia.

Miller dio crédito al trabajo fundamental en el norte de Europa, donde los minoristas están utilizando parámetros de calidad para monitorear la calidad del aceite de oliva a lo largo del tiempo. También describió los esfuerzos que se están realizando en Italia para adoptar un estándar gubernamental para un grado de virgen extra de alta calidad. También se están realizando esfuerzos en Turquía e Israel para desarrollar nuevos estándares. En un aparte, Miller mencionó los desafíos que presenta China como mercado de exportación, donde a veces se requieren resultados de pruebas para cosas inesperadas como las aflatoxinas.

La Programa de Monitoreo de Calidad del USDA (QMP) se expandió para incluir el aceite de oliva en abril 2012. En la reunión del Panel de expertos, la actualización de QMP reveló que el programa todavía tiene una sola empresa participante, Aceite de oliva pompeyano. El representante de un productor nacional de aceite de oliva comentó esto, diciendo que su empresa había investigado el programa pero no lo encontró viable debido a las cargas impuestas por el protocolo de prueba.

Una actualización de Dan Flynn del UC Davis Olive Center informó al grupo sobre el trabajo del año pasado. Una encuesta de servicio de alimentos aceites de oliva para dar seguimiento a los dos informes de UCD sobre aceites de oliva de supermercado se publicó en septiembre 2012. Los resultados de quince extra virgen y ocho muestras de calidad de aceite de oliva provenientes de un importante proveedor de servicios de alimentos, encontraron una muestra adulterada con canola por categoría, y las pruebas sensoriales y de calidad general encontraron que el 60 por ciento de las muestras no estaban a la altura. También se mencionó la realización de pruebas en Aceites de oliva de California para aprender sobre la química natural del aceite (perfiles de ácidos grasos, etc.) y la investigación en curso para correlacionar los marcadores químicos con la percepción sensorial de la rancidez.

En una discusión sobre métodos de prueba, Claudia Guillaume de Modern Olives habló sobre su trabajo durante muchos años con pruebas de pirofofina (PPP) y diacilglicerol (DAG). Ella ha retenido muestras de aceites de oliva desde 2010 y los está probando periódicamente para trazar su química a medida que envejecen hasta su fecha de consumo preferente (BBD) y más allá. Informó que sus hallazgos son muy consistentes: la PPA aumenta entre un 6% y un 8% por año y los DAG disminuyen entre un 20% y un 25%. La relación entre estos índices y los resultados de ácidos grasos libres (FFA) y ultravioleta (UV) brindan mucha información sobre la historia de un aceite: su calidad cuando se produjo y cómo se ha tratado desde entonces, dijo. Guillaume también describió la metodología que utiliza para determinar un BBD técnicamente sólido, incorporando pruebas DAG, PPP, UV, FFA y Rancimat.

Los desafíos que enfrenta el aceite de oliva en la cadena de suministro fueron un gran tema. Se está desarrollando un nuevo estándar para los revestimientos de flexitanques con un enfoque en la integridad física de las bolsas. John Hancock, representante de la Federación de Asociaciones de Aceites, Semillas y Grasas (FOSFA), un organismo internacional que se ocupa del comercio mundial de grasas y aceites, tomó nota de las aportaciones del grupo sobre este tema. Los miembros del panel sugirieron que la permeabilidad, la lixiviación y la absorbancia del oxígeno eran cuestiones importantes para los envases de aceite de oliva. También se mencionó la necesidad de reciclar, como una forma de prevenir la reutilización de revestimientos.

En la reunión del Comité de Expertos y en una reunión posterior de los participantes en el estudio, hubo una actualización de un estudio dirigido por AOCS sobre los efectos del envejecimiento en el aceite de oliva. El estudio analiza los cambios en la química y propiedades sensoriales del aceite de oliva con el tiempo, utilizando pruebas y métodos estándar, y el "último y mejor "en tecnología de instrumentos. El tema principal de conversación fueron las mejoras y la expansión del proyecto para el próximo año, con especial atención a la idea de un programa opcional. "prueba de esfuerzo ”de las muestras para obtener información adicional. Se enumerará un protocolo para acelerar el envejecimiento de las muestras de modo que los laboratorios y paneles que deseen ir más allá con sus pruebas midan los efectos de degradación acelerada en el aceite.

Además del enfoque del Panel de Expertos en aceite de oliva y las reuniones de los participantes del estudio, el aceite de oliva fue el tema de varios carteles presentados en la reunión. Proyectos sobre pruebas más rápidas para PPP, temperaturas de almacenamiento de aceite de oliva, caracterización del origen geográfico y efectos sobre la salud del aceite de oliva sobre mujeres con diabetes se presentaron durante la sesión de carteles. También hubo un segmento durante la sesión de Evaluación de Rancidez y Antioxidantes sobre la interpretación de la calidad sensorial del aceite de oliva virgen utilizando marcadores volátiles. DL García González de Sevilla, España, presentó su trabajo sobre la actividad cerebral de personas que huelen varios compuestos volátiles. La naturaleza complicada de sacar conclusiones sobre la confiabilidad del análisis de volátiles para detectar defectos fue evidente, debido a las complejas relaciones en nuestra percepción sensorial de los olores - efectos competitivos por ejemplo - que hacen difícil saber a partir de un análisis mecánico de los volátiles qué la percepción sensorial final será. "Se necesita más trabajo sobre las interacciones volátiles ", dijo González, "Estamos lejos de reemplazar los paneles sensoriales ”.

El director ejecutivo de AOCS, Pat Donnelly, compartió sus puntos de vista sobre el aceite de oliva. "Dado que el aceite de oliva no es mi origen, estoy llegando a esto desde la perspectiva de un consumidor. Estoy aprendiendo qué hay detrás de los problemas de la cadena de producción y suministro, y los estándares de calidad ”, dijo. "El público consumidor no entiende todo esto ".

Cuando se le preguntó sobre el papel de AOCS en el industria del aceite de olivaDonnelly dijo: "Podemos avanzar en la ciencia y la tecnología, el desarrollo de estándares, como lo hemos hecho en todas las industrias en las que estamos involucrados. Entonces esperamos que las entidades gubernamentales y de consumidores usen la información para tomar decisiones informadas ". Como lo expresó Donnelly, "Somos sobre la ciencia ".