Una celebración de Lazio Virgen Extra

Los catadores expertos pueden juzgar la calidad de un aceite de oliva con solo olerlo, y no tienen miedo de beberlo del pequeño vaso azul oficial. Pero cuando se trata de "gente normal ”no hay mejor forma de disfrutar de un buen aceite de oliva virgen extra que utilizándolo en una receta sabrosa.

Es por eso que Arsial (Agencia Regional de Desarrollo e Innovación en Agricultura de Lazio) y Uliveti del Lazio (La asociación de productores de aceite de oliva del Lacio) pidió a un grupo de chefs jóvenes e inteligentes que idearan su propia interpretación de algunos de los mejores aceites de oliva virgen extra de la región. El Lacio tiene una gran variedad de cultivares y muchos productos excelentes, y la región alberga 5 de las 42 DOP de aceite de oliva italiano.

"La Cenas Virgen Extra proyecto ”, dice la presidenta de Uliveti del Lazio, Loriana Abbruzzetti, "tiene como objetivo mejorar el negocio regional de alimentos y restaurantes. Permitirá que se fortalezca el vínculo entre las tradiciones culinarias regionales y los gustos de los platos locales; aquí es donde el aceite de oliva virgen extra juega un papel importante ”. Massimo Gargano, Unaprol Presidente, también subraya que "es el fuerte vínculo con nuestra tierra lo que crea el carácter único y distintivo de nuestros productos ”. Agrega que los chefs y restauradores son muy importantes para promover los activos regionales de alimentos y vinos.

El primer chef que fue invitado a llevar su cocina al Enoteca Regionale Palatium (la sala de exposición de productos regionales ubicada en el mismo centro de Roma), era Dario Tornatore. Con veintiséis años, nació en Nápoles pero se instaló en Roma hace unos años después de trabajar con grandes chefs europeos como Gordon Ramsay. El menú que creó para la ocasión cumplió perfectamente con el objetivo: mejorar los productos e ingredientes regionales utilizando el virgen extra adecuado, lo que logró al mezclar su origen napolitano y la tradición romana con un toque moderno.

El primer plato fue un carpaccio de alcachofa romana servido con una variación interesante de una receta clásica napolitana, el "mozzarella en carrozza ”(un sándwich de mozzarella frito con costra dorada). Dario Tornatore reemplazó la mozzarella con Caciofiore di Columella, un sabroso queso de oveja cuyos orígenes se remontan a la época romana. Lo combinó con el sabor a alcachofa Bon Riposo virgen extra, un monocultivar Itrana de la granja l'Isoletta de la provincia Latina.

Siguió un plato de espaguetis, aderezado con un cremoso bacalao seco curado con sal y brócoli romanesco (la hermosa y sabrosa variedad de coliflor en forma fractal) con el toque final dado por la suave mezcla de Fons Olei de Finca San Clemente de Tivoli, no lejos de Roma.

Otro lugar de elección fue utilizar el delicado Olio del Podere de la granja Chiusa della Vasca en Castelnuovo di Farfa (en la región de Rieti) para preparar la mayonesa recién hecha. Esto se sirvió con el confitado de caballa (un pez muy común capturado a lo largo de las costas del Lazio) y el escabeche de calabacines.

También nos hubiera gustado un toque de aceite de oliva en la crema de chocolate en el postre, una versión dulce del tramezzino sándwich (una antigua comida callejera favorita de los romanos) relleno con una crema helada con el famoso chocolate hecho en un monasterio trapense no lejos de Roma.

Siguiente "Cena Virgen Extra ”contará con la participación de Heros De Agostinis, quien también trabajó con Heinz Beck en el lujoso restaurante La Pergola en Roma.

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