Preparación

• Combine el aceite de oliva, el azúcar (granulado y de repostería), la sal y los huevos en el tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio para batir. Batir hasta que esté mezclado y suave. 
  Cambie el accesorio de batidor por el accesorio de paleta y comience a agregar la harina a la mezcla húmeda en lotes. Licúa hasta incorporar la harina.
• Retire la masa del tazón, envuélvala y refrigérela de 1 a 2 horas.
• Precaliente el horno a 350 ° F. Saque la masa del refrigerador, divídala en cuartos y presione cada cuarto en un disco. Extienda la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta que tenga un grosor de 1/4 a 1/8 de pulgada. Cortar en galletas individuales con un cortador de galletas redondo de 2 pulgadas.
• Coloque las galletas en una bandeja para hornear forrada con pergamino y unte cada galleta con un poco de AOVE. Espolvoree cada galleta con azúcar de lija y hornee durante 15 a 20 minutos (menos tiempo de horneado para las galletas más delgadas) o hasta que estén firmes y un poco doradas alrededor de los bordes. 
• Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de servir.