Cómo un molino familiar de Florencia construyó cinco décadas de artesanía del aceite de oliva

Resumen

Frantoio Il Mandorlo, empresa familiar de aceite de oliva en Florencia, celebró recientemente más de 50 años de actividad y recibió reconocimiento por su aceite de oliva orgánico de alta calidad. La empresa ha evolucionado desde los molinos tradicionales hasta las tecnologías de molienda modernas, centrándose en la sostenibilidad y la participación comunitaria mediante el apoyo a iniciativas locales y la promoción del medio ambiente. Su compromiso con la calidad y la innovación, así como su dedicación a la preservación de la tierra y la tradición, la han posicionado como un referente para los olivicultores de la zona.

Frantoio El Mandorlo Recientemente cumplió más de 50 años de actividad, evolucionando desde una molienda local hasta convertirse en un referente para los oleicultores de la zona de Florencia, con una tecnología en constante actualización. En 2002, su fundador, Lino Lonari, recibió el Fiorino d'Oro, la máxima distinción que otorga la ciudad de Florencia a personas cuyo trabajo enaltece la ciudad y sus instituciones.

"“Hemos llegado a la tercera generación que continúa la tradición iniciada en 1974 por mi abuelo, una figura verdaderamente visionaria”, afirma Daniel Ronca, quien dirige la empresa junto a su hermano Manuel y sus padres Luciano Ronca y Renza Lonari.

"“Empezó como aparcero y tenía un pequeño puesto de flores antes de construir una empresa próspera”, dijo Ronca. "La década de 1970 fue favorable tras el auge económico, pero aun así se requirió valentía y visión de futuro para invertir en la molienda de aceitunas. Hoy, lo reconocemos como uno de los primeros de la zona en introducir tecnologías modernas de molienda.

Lonari nombró a la empresa Il Mandorlo, que en italiano significa "El almendro, por los almendros que antaño bordeaban las colinas florentinas donde se estableció el molino. Inicialmente equipada con muelas y prensas tradicionales, la instalación se adaptó a la tecnología de ciclo continuo a mediados de los años noventa.

La finca incluye un olivar de siete hectáreas a altitudes entre 250 y 300 metros, con aproximadamente 2,000 árboles de las principales variedades toscanas, FrantoioLeccino y Moraiolo. Muchos de los árboles fueron restaurados tras la histórica helada de 1985. Los árboles de Leccio del Corno, plantados más recientemente, completan la arboleda, a partir de la cual la empresa produce su mezcla orgánica, Il Mandorlo Bio.

El perfil refinado del aceite, marcado por un frutado verde medio a intenso con notas de hierba recién cortada, hoja de alcachofa y un toque de almendra, le valió a la empresa familiar un Premio de Oro en los Premios 2025. NYIOOC.

"“Cuando mi padre asumió el cargo en 2017, se formó como catador profesional y se convirtió en líder de panel, lo que resultó esencial para mejorar nuestra calidad”, dijo Ronca. "Mi hermano y yo nos unimos a la gerencia en 2020, y también me convertí en catador. Los productores necesitan poder evaluar sus propios aceites, y yo ya había tenido contacto con la cata desde muy joven.

Habiendo crecido en el olivar y el molino, ambos hermanos desarrollaron un interés temprano por el cultivo y la molienda del olivo. Tras graduarse en ciencias agrícolas y biotecnología, Ronca inició recientemente un doctorado relacionado con el sector.

"“Manuel se encarga principalmente de la administración, mientras yo superviso el proceso de molienda”, dijo Ronca. "“Al mismo tiempo, estoy realizando estudios de doctorado para fortalecer mi formación científica, que considero esencial para afrontar los retos actuales”.

La empresa produce su propia línea de aceite de oliva virgen extra y también ofrece servicios de molienda a terceros. Actualmente opera una planta Alfa Laval de última generación, diseñada para minimizar el consumo de agua y maximizar la retención de polifenoles.

"“Trabajamos con pasión, basándonos en lo que comenzó mi abuelo y en los estándares de calidad que mi padre elevó aún más”, afirmó Ronca. "Mi abuelo también convirtió la empresa en producción orgánica ya en 2001”.

La gestión ambiental sigue siendo fundamental en la filosofía de la empresa. Ronca señaló que su formación académica incluye ciencias ambientales, las cuales continúa profundizando para abordar mejor los desafíos relacionados con el clima, manteniendo al mismo tiempo su compromiso con la sostenibilidad.

Sin embargo, el manejo orgánico de plagas y enfermedades se ha vuelto cada vez más complejo y costoso. En respuesta, la empresa implementó una línea de producción convencional, manteniendo prácticas responsables con el medio ambiente en todas sus operaciones.

"“Se debe minimizar el uso de productos químicos que se acumulan en el suelo y afectan la microflora y la microfauna”, dijo Ronca. "Esta zona es ideal para la producción de aceite de oliva, pero también es excepcionalmente hermosa. Tenemos la responsabilidad de protegerla.

Ubicada en las colinas que dominan Fiesole, la finca también se ha expandido a oleoturismo, ofreciendo visitas guiadas a la granja y catas de aceite de oliva.

"Una empresa centrada en la calidad también debe estar comprometida con su comunidad”, dijo Ronca. "Como productores profundamente conectados con esta tierra, sentimos una responsabilidad ética”.

En los últimos años, el molino se ha unido a dos iniciativas comunitarias. Apoya a la asociación Rinasciamo 4.0 prestando servicios de molienda para un olivar público gestionado por el ayuntamiento de Florencia. El proyecto apoya a víctimas de violencia y personas vulnerables mediante la recolección y actividades educativas.

La empresa participa también como socio indirecto en un proyecto financiado por la Región Toscana destinado a restaurar olivos en parques públicos, que concluye cada año con un concurso entre los aceites producidos.

"“Esperamos que estas iniciativas ayuden a concienciar sobre la importancia de cuidar los olivos”, afirmó Ronca. "El abandono de tierras por falta de relevo generacional es un problema grave. Estamos trabajando para recuperar las plantaciones abandonadas de la zona y reactivarlas.

"En los últimos años, los efectos de El cambio climático y el aumento de los costos de producción han hecho que producir aceite de oliva virgen extra de alta calidad sea cada vez más difícil”, añadió Ronca. "Por eso es fundamental seguir aprendiendo y adaptándose. Premios como el NYIOOC “El oro nos motiva a seguir adelante.”