CARM celebra el sabor regional con vinos y aceites de oliva de alta gama

La Región de Tras-os-Montes en el norte de Portugal, con sus valles y colinas abrazados por el río Duero, es el hogar de algunos de los vinos y aceites de oliva virgen extra más célebres de Portugal.

"Hoy. Pero en la década de 1990, alcanzar la alta calidad no era un proceso obvio en este país”, Filipe Madeira, propietario de la Casa Agrícola Roboredo Madeira (CARM), dijo Olive Oil Times.

"No seguimos el camino que la mayoría ha elegido. De hecho empezamos con producción de aceite de oliva y años después transferimos nuestra experiencia a la elaboración del vino”, señaló Madeira.

Hoy, muchos de Aceites de oliva CARM son considerados algunos de los mejores del mundo, como lo demuestra su larga racha de premios de oro en el NYIOOC World Olive Oil Competition.

También, Portugal  es ahora uno de los productores de aceite de oliva más importantes del mundo. Cada vez más productores locales atraen la atención de consumidores selectivos y sofisticados.

Aún así, las cosas eran muy diferentes cuando comenzó la aventura de CARM en la década de 1990. Contacto constante con los muchos amigos italianos de la familia y conocedores del aceite de oliva permitió a CARM ser pionera en la producción de calidad.

"Recuerdo llevar vinos regionales y aceites de oliva a nuestros amigos en Italia en la década de 1990. No les gustaban esos aceites de oliva, ya que no fueron producidos con un enfoque en calidad, que fue crucial para la cultura italiana del aceite de oliva ”, recordó Madeira.

"La materia prima portuguesa tenía un alto potencial, pero las aceitunas sufrieron feos procesos de transformación”, agregó.

"Algo que siempre les digo a aquellos que aún no exploraron la calidad del aceite de oliva es compararlo con el jugo de naranja, ya que también es esencialmente un jugo de frutas. Si exprimo una naranja madura, puedo obtener un buen jugo, pero ¿qué sucede si elijo naranjas olvidadas hace demasiado tiempo o incluso podridas? Todavía puedo obtener su jugo, pero ¿cómo sabrá? añadió Madeira.

Ese fue el comienzo del viaje de la familia explorando Aceites de oliva virgen extra italiano, sus métodos de producción, y las tecnologías y protocolos aplicados por los profesionales más críticos en la sector olivarero italiano.

"Nos dimos cuenta de que podíamos mejorar en gran medida la calidad de nuestros productos y trabajamos para aplicar ese conocimiento y tecnologías de procesamiento, al mismo tiempo que nos enfocamos en la contribución única a nuestra calidad proveniente de nuestro territorio”, dijo Madeira, destacando los esfuerzos de la empresa para enfocarse en los cultivares de olivos locales y la terruño local tanto para sus aceites de oliva como para sus vinos.

Ese no fue un proceso fácil. "Podría haber sido una pesadilla, ya que en un momento, tuvimos la molino de aceite de oliva listo pero no un técnico capaz de operarlo”, señaló Madeira.

"Todavía recuerdo estar ahí abajo frente a esas máquinas, con un teléfono tradicional con su cable en una mano, y con la otra estaba haciendo clic en los botones que nuestros socios en Italia me decían que hiciera clic. Fue un desastre; había aceite de oliva por todas partes”, agregó.

Gracias a esa experiencia, Madeira definió un excelente protocolo y luego lo aplicó. Finalmente, los aceites de oliva que salen de la nueva almazara avanzada se presentaron en importantes concursos locales de aceite de oliva. "Ganamos todo, el primero, el segundo, el tercero, el cuarto y el quinto premio”, dijo Madeira, destacando el trabajo pionero de su empresa.

Aún así, la percepción local de aquellos AOVE de primera calidad no era la esperada. "Pedimos a líderes de opinión locales y amigos que probaran nuestros aceites de oliva, y no les gustó. Eso pasó porque no estaban acostumbrados a los aceites de oliva virgen extra de calidad, a su afrutado y notas picantes. Eran los primeros AOVE buenos que probaban”, recordó Madeira.

Sin embargo, a pesar de la local de alimentos y cocina cultura no tardó mucho en ponerse al día y adoptar los nuevos sabores. "Cuando empezaron a leer lo apreciados que eran nuestros AOVE en el extranjero, a la gente de aquí le entró curiosidad”, comenta el propietario de CARM.

"Lo cierto es que Portugal hoy en día tiene unos aceites de oliva virgen extra de muy alta calidad. En ese momento, éramos los únicos. Con el tiempo se ha desarrollado mucho, y el mercado de aceite de oliva aceleró el paso”, subrayó Madeira.

CARM se encuentra en Almendra, en el corazón de un valle salpicado de pueblos y pequeñas ciudades. El municipio se caracteriza por una clima árido y precipitaciones medias anuales que no alcanzan los 150 milímetros.

"Nuestro valle es la zona donde menos llueve de todo península Ibérica. Tales condiciones, por supuesto, impactan en nuestros árboles, cuya edad se extiende desde los 80 años hasta un milenio completo. Todos son de secano, huertas tradicionales”, señaló Madeira.

"En nuestra mejor temporada, hemos trabajado aproximadamente un millón de kilogramos de aceitunas en nuestra almazara. Esta temporada hemos bajado un 90 por ciento”, señaló Madeira, destacando el impacto de la sequía mediterránea, que ha afectado a Portugal, España, Italia y otros países productores de aceite de oliva.

La producción de aceite de oliva de CARM es íntegramente ecológica y su volumen es limitado. Este caída de la producción ocurre porque sus 59 mil olivos rara vez están llenos de aceitunas.

"Si logramos cosechar 12 kilogramos de aceitunas por olivo, es un éxito, incluso del más grande de nuestros árboles ”, señaló Madeira.

En la presente campaña, la empresa ha producido 22 mil litros de sus mejores aceites, lo que, explicó CARM, le permitirá sostener sus exportaciones a EE.UU. Japón y Suiza.

"El mayor desafío en el mercado local para los productores de alta calidad es que la mayoría de la gente aún no busca esa calidad. Eso también afecta los precios de los AOVE vendidos localmente”, señaló Madeira.

La rendimiento de aceite de oliva de los frutos de los huertos de secano también tiende a ser moderado, oscilando entre el 7 y el 14 por ciento. En otras zonas del país y diferentes tipos de cultivo de olivos, el rendimiento por drupa de aceituna suele estar muy por encima de esos niveles.

Sin embargo, los niveles de acidez son significativamente bajos. "Muy rara vez superamos el 0.1 por ciento”, señaló Madeira. Un resultado óptimo que es raro, incluso entre los productos de primera clase.

La empresa se enfoca en cultivares de olivo típicamente asociado con la región, como maduro y Negriña de Freixo, utilizado principalmente para aceitunas de mesa. "Aún así, si se cosecha temprano, le da sabores especiales al aceite de oliva, como un toque de plátano”, especificó Madeira.

Además de esos cultivares, la empresa incluye variedades portuguesas comunes, como cobranza y gallego.

Selección de sabores y aceite de oliva chcaracteristicas es crucial para crear la mezcla de AOVE de la compañía. "Durante la vendimia, que dura apenas un mes y medio, estoy allí todos los días para evaluar la calidad y seleccionar en qué depósito almacenar nuestros aceite de oliva virgen extra. Luego, transferimos en silos más grandes un producto prefiltrado, que se analiza por completo”.

En las siguientes semanas, las mezclas se definen y componen con la ayuda de expertos en cata y luego, en su mayoría, se envían al extranjero.

Sin embargo, el futuro podría traer un aumento en los volúmenes de producción de CARM. "También estamos experimentando con un semi-intensivo de 20 hectáreas huerto de olivos, lo estamos explorando, pero estamos viendo que las variedades locales no se adaptan fácilmente a ese tipo de cultivo de olivos ”, comentó Madeira.

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