La guía esencial para la recolección de aceitunas

Resumen

La recolección de aceitunas es crucial para la producción de aceite de oliva y aceitunas de mesa de alta calidad, con diferentes métodos de recolección disponibles. Es fundamental recolectar las aceitunas en su punto óptimo de maduración, utilizar las herramientas adecuadas y garantizar la seguridad de los trabajadores durante el proceso para mantener la integridad de la fruta y obtener un producto final de calidad. La coordinación con la almazara, la entrega puntual de las aceitunas y la adaptación a los cambios en los plazos de maduración debido al cambio climático son factores clave para una cosecha de aceitunas exitosa y eficiente.

La recolección de aceitunas es un paso fundamental en la producción de aceite de oliva virgen extra y aceitunas de mesa, jugando un papel decisivo en la calidad del producto final. 

La cosecha también marca el momento en que los productores recogen los frutos de un año de arduo trabajo. Una temporada de dedicación en el huerto merece una cosecha que conserve las mejores características de calidad de la fruta. 

A medida que el proceso de elaboración del aceite de oliva ha evolucionado, también lo ha hecho la forma de recolectar las aceitunas. Hoy en día, los productores pueden elegir entre varios métodos de recolección. 

Ya sea que uno dirija una empresa o produzca para consumo personal, el método, el tiempo y los altos estándares de limpieza son fundamentales para aspirar a resultados de alta calidad.

Preparación de la cosecha

Para obtener buenos productos, las aceitunas deben cosecharse en su punto óptimo de maduración, que suele darse en otoño en el hemisferio norte y en primavera en el hemisferio sur. Sin embargo, cada variedad alcanza su punto óptimo en un momento diferente.

Antes de iniciar las operaciones, los agricultores deben asegurarse de tener las herramientas adecuadas para recolectar aceitunas, incluidas cajas y contenedores ventilados, así como redes confeccionadas con tela diseñada específicamente para ese fin. 

Estos artículos están disponibles en comercios agrícolas especializados. Además, se necesitarán vehículos adecuados con la capacidad suficiente para transportar las aceitunas al molino de forma eficiente y segura.

Es fundamental coordinar con antelación con la almazara designada para programar una franja horaria de prensado. El método de cosecha elegido debe permitir al agricultor recolectar la cantidad mínima requerida por la almazara (por ejemplo, 400 kilogramos) en el menor tiempo posible. Cada vez más almazaras están reduciendo sus requisitos de lote mínimo para satisfacer las necesidades de los olivicultores aficionados.

Cabe destacar que para elaborar aceite de oliva virgen extra y aceitunas de mesa es imprescindible recoger las aceitunas directamente del árbol, en lugar de recoger las que han caído al suelo, como era costumbre antiguamente. 

Las aceitunas caídas pueden estar contaminadas con tierra, restos y microorganismos que afectan negativamente a la calidad del producto final.

Las almazaras modernas generalmente rechazan la aceituna excesivamente sucia y dañada. Sin embargo, es común que las aceitunas recolectadas contengan hojas y ramitas, que se retiran en la planta de molienda durante las etapas de lavado y deshojado previas al triturado.

Durante la fase de preparación de la cosecha, la seguridad de los trabajadores debe ser siempre una prioridad en cualquier operación de cosecha. Una encuesta realizada por el Instituto Nacional de Seguros contra Accidentes de Trabajo de Italia reveló que, en este sector, la concienciación sobre los riesgos es baja y que a menudo se descuidan las actividades de formación. 

Para mitigar los posibles riesgos, los trabajadores deben contar con equipo de protección individual (EPI) adecuado a las condiciones específicas de la cosecha. También es fundamental evitar el uso de maquinaria inadecuada y confiar en personal cualificado al trabajar con escaleras. 

La cosecha puede realizarse manualmente, con la ayuda de herramientas eléctricas portátiles, o mediante sistemas totalmente mecanizados.

"“La elección del método de cosecha depende de varios factores, incluidos los objetivos de producción, las características de la fruta, el número de árboles, la disposición de la plantación y el presupuesto disponible”, explica Angelo Bo, agrónomo especializado en cultivo orgánico de olivos.

Cosecha manual

"El método más antiguo y sencillo de cosechar aceitunas es a mano. Hoy en día, esto suele combinarse con el uso de pequeños rastrillos de plástico rígido para ayudar a separar la fruta del árbol», explicó Bo. "La cosecha manual tiene la ventaja de evitar daños a la fruta que pueden ocurrir con otros métodos de cosecha”.

"Es común entre los productores de aceite de oliva no profesionales y de pequeña escala, y es ampliamente utilizado por los productores de aceitunas de mesa, ya que las aceitunas destinadas a este fin deben estar enteras y libres de magulladuras”, añadió. "Su principal desventaja es el mayor tiempo requerido y, en consecuencia, el mayor coste de producción”.

Con este método, las aceitunas recolectadas se colocan en pequeñas cajas ventiladas que no suelen contener más de unos 25 kilogramos, lo que permite transportarlas fácilmente de un árbol a otro.

Cosecha asistida

La cosecha asistida es un método ampliamente adoptado, que ofrece un compromiso óptimo entre trabajo manual, tiempo operativo y rendimiento.

Implica el uso de cosechadoras portátiles y motorizadas. Estas herramientas constan de un mango fijo o telescópico y un cabezal recolector equipado con púas que se mueven en patrones rotatorios u oscilantes para separar las aceitunas eficientemente. 

Los últimos modelos están fabricados con materiales ligeros, como la fibra de carbono, lo que los hace más ligeros y fáciles de manejar. 

Las cosechadoras pueden ser eléctricas, neumáticas o de motor, siendo las herramientas eléctricas las más utilizadas actualmente. Pueden alimentarse mediante baterías integradas o externas; estas últimas suelen ofrecer una mayor autonomía operativa.

"“Este método nos permite duplicar e incluso triplicar la cantidad de aceitunas cosechadas por operador por día [en comparación con la cosecha manual]”, dijo Bo. "“Por lo tanto, ofrece un muy buen equilibrio entre costes de producción, rendimiento global y eficiencia de tiempo”. 

"“Es muy utilizado en olivares tradicionales y semi-intensivos”, añadió. "Una desventaja es que, al vibrar las ramas, las púas también golpean las aceitunas, provocándoles magulladuras. Por ello, es fundamental transportar las aceitunas al molino lo antes posible, preferiblemente en el mismo día.

"Debemos recordar que en el momento en que se recoge una aceituna, se inician una serie de procesos de respiración dentro del fruto, que conducen a la descomposición de ciertos compuestos”, continuó Bo. "Si los tejidos se dañan, provocando la ruptura de las paredes celulares, como ocurre frecuentemente con este tipo de cosechadoras, los procesos de deterioro se aceleran y sus efectos se intensifican. Por ello, la entrega oportuna al molino es esencial.

Con este método, es crucial colocar redes de tamaño adecuado en el suelo para evitar la dispersión de la fruta. A medida que avanza la operación, las redes se desplazan de un árbol a otro, ya sea a mano o con rodillos, lo que permite al operador trabajar de forma continua y eficiente para cosechar cantidades suficientes en un plazo limitado.

La capacidad de las baterías actuales permite a los operadores trabajar cómodamente de seis a ocho horas diarias. La recarga puede realizarse en horario no laboral, lo que garantiza que no se vea afectada la capacidad operativa.

Cosecha mecánica

Un método de cosecha totalmente mecánico con vibradores de árboles es otro enfoque clave en el cultivo moderno del olivo. Comúnmente empleado por grandes empresas, se basa en vibradores de troncos o ramas, que suelen emplearse en árboles pequeños y grandes, respectivamente.

"“Una pinza montada en un tractor se sujeta al tronco o a las ramas y transmite vibraciones a través de los elementos estructurales leñosos del árbol a las ramas más pequeñas y, en última instancia, a los tallos de la fruta”, dijo Bo. 

"Esta acción de sacudir desprende los tallos, provocando la caída de las aceitunas”, añadió. "La fruta puede caer sobre redes, como en las instalaciones más tradicionales, o, con el nivel más alto de mecanización, sobre paraguas interceptores. En este último caso, la máquina extiende un paraguas invertido bajo el árbol y las aceitunas caen directamente en un contenedor integrado, antes de ser transferidas a tolvas para su transporte a la almazara.

Con este sistema, cada vibrador puede cosechar hasta 300 kilogramos por hora, lo que lo hace ideal para operaciones a gran escala. Sin embargo, es fundamental que haya una separación adecuada entre los árboles para permitir el movimiento de la máquina y el despliegue de la sombrilla. El sistema también puede utilizarse en pendientes moderadas, pero no es adecuado para terrazas muy empinadas.

"Otro método utilizado en sistemas superintensivos es la cosecha continua con cosechadoras sobre hileras”, dijo Bo. "Estas máquinas se extienden por la hilera de árboles y recolectan la fruta en una sola pasada. La disposición de plantación está diseñada específicamente para facilitar el paso y el funcionamiento de la maquinaria.

Estos sistemas suelen limitarse a huertos con hileras muy largas, lo que permite que el equipo funcione con un tiempo de inactividad mínimo debido a las maniobras. Por lo tanto, son más adecuados para terrenos llanos o colinas con poca pendiente.

"Una limitación crítica es que solo unas pocas variedades de aceitunas pueden crecer de forma equilibrada dentro de un sistema de contención y conducción tan especializado. Un desafío aún mayor es que solo unas pocas variedades maduran de forma uniforme, lo que permite cosecharlas con la rapidez necesaria para garantizar una producción de alta calidad», afirmó Bo. "“Esto implica una estricta selección de cultivares a la hora de planificar el establecimiento del huerto”.

Puntos clave y desafíos

Para cumplir con altos estándares de calidad, es crucial preservar la integridad de la fruta, ya que las aceitunas sanas e intactas producen aceite de oliva virgen extra y aceitunas de mesa de la más alta calidad. 

"A lo largo del año, debemos actuar para prevenir y tratar las plagas y otros problemas que puedan afectar la salud de las aceitunas, para garantizar que estén en óptimas condiciones”, dijo Bo. "Durante la cosecha, debemos seguir cuidando la fruta. Las aceitunas no deben exponerse al sol ni apilarse durante demasiado tiempo, ya que esto puede desencadenar procesos de fermentación y oxidación que afectan su calidad.

Otro aspecto clave a tener en cuenta es que la planificación de la cosecha debe estar alineada con el cronograma de maduración, teniendo en cuenta las características específicas de cada variedad.

"“Cada variedad de aceituna tiene sus propias características”, dijo Bo. "Leccino y Maurino, por ejemplo, son variedades tempranas con una maduración muy compacta (es decir, la mayoría de los frutos del árbol alcanzan su madurez óptima casi al mismo tiempo), por lo que en una semana aproximadamente corren el riesgo de sobremadurar, lo que puede dificultar la producción de un producto de alta calidad. Esto significa que debo acortar la ventana de cosecha.

"Por otro lado, Frantoio suele ser una variedad de maduración media y tiene un proceso de maduración gradual, lo que nos permite tener más días para lograr una buena cosecha”, añadió. "Moraiolo es una variedad de maduración media-tardía, ligeramente más concentrada que la Frantoio. La planificación operativa debe realizarse con cuidado para garantizar que cada variedad de aceituna se recolecte en su punto óptimo de maduración.

En este contexto, un factor crucial a considerar es que cambio climático Está alterando el proceso de maduración. Esto requiere adaptarse a las condiciones reales en lugar de depender de calendarios estandarizados. Durante la última década, ha surgido una clara tendencia entre los productores a comenzar la cosecha mucho antes.

"Está bien establecido que el cambio climático está provocando importantes cambios en el proceso. En resumen, las estaciones más frías del pasado provocaron una maduración más tardía y lenta, mientras que las temperaturas más altas actuales están provocando que la fruta madure antes y más rápido”, afirmó Bo.

"“Así, de un año para otro, en la misma zona, la cosecha puede empezar una semana o diez días antes o después”, añadió. "Por ejemplo, el Leccio del Corno se considera una variedad medio-tardía, pero en la Toscana hemos notado una tendencia hacia una maduración más temprana en los últimos años. El Frantoio, que antes tardaba unas seis semanas en madurar y me daba incluso tres semanas para la cosecha, ahora apenas me permite 15 días. 

"Sin embargo, debemos tener cuidado de no cosechar demasiado pronto, ya que esto podría reducir el rendimiento del aceite y dar como resultado aceites desequilibrados y carentes de complejidad”, concluyó Bo. "Hoy en día, todos estos factores deben tenerse en cuenta para garantizar una cosecha de aceitunas exitosa y eficiente”.