Una cooperativa eslovena se centra en los niveles de fenol

La temporada en el Mediterráneo será recordada por el inicio temprano de la cosecha de aceitunas de 2024.

En el sur de Italia, los molinos están funcionando desde el 1 de septiembre.^st y en Andalucía, España, ya está en marcha la recolección de la aceituna de mesa de la variedad Gordal.

Mientras tanto, el primer aceite nuevo ya está fluyendo en Eslovenia, el pequeño país europeo situado entre Italia y Croacia en la costa noreste del mar Adriático.

"El año pasado, cosechamos el 14 de septiembre.^th“Este año hemos adelantado la fecha tres semanas”, explica Danijel Stojković Kukulin, agricultor de aceitunas y bioquímico.

"“Nos interesaba saber qué tipo de aceite se produciría a partir de las aceitunas recogidas y procesadas en agosto, cuáles serían sus características y, en definitiva, cuál sería el rendimiento”, añadió.

Stojković es miembro de Terra Centuria, una cooperativa de jóvenes olivareros. Muchos de ellos se centran en el cultivo ecológico y las cosechas tempranas.

El primer Stojković aceite de oliva virgen extra del año, elaborado a partir de la variedad Istarska bjelica el 23 de agosto^rd en el molino de la cooperativa, sorprendió gratamente a todos. Junto con otros componentes vitales, el primer análisis arrojó más de 1,500 miligramos de polifenoles por litro.

"“Es un concentrado de la propia aceituna”, explicó Stojković. "Además de muchos polifenoles, el aceite es de color verde intenso, tiene mucha clorofila y es extremadamente picante”.

Stojković se convirtió en olivarero profesional hace unos diez años cuando heredó un olivar con unos 50 árboles de su abuelo Oreste en Čežarji, cerca de Koper, la ciudad más grande de la costa de Eslovenia.

En una colina cercana, Stojković plantó 300 olivos de las variedades Istarska bjelica, Grigan, Coratina, Leccino y Storta, que pretende cultivar de forma ecológica. Además, Stojković tiene previsto plantar 150 árboles de variedades griegas.

Después de recibir una licenciatura en bioquímica, Stojković obtuvo un doctorado en genética molecular y biotecnología.

Ha probado cosas nuevas en el cultivo y la molienda del olivo, desde técnicas de cultivo ecológico y cultivo de variedades de aceituna menos conocidas hasta enfoques tecnológicos innovadores en la almazara, que dan un mayor valor añadido al aceite.

Stojković está especialmente interesado en los polifenoles. Primero descubrió que las aceitunas verdes contienen la mayor concentración de polifenoles al leer sobre las técnicas de cultivo de los antiguos romanos y griegos. En la antigua Roma, conocían cinco categorías básicas.

"“El más caro, a menudo celebrado como el aceite de los dioses, se producía a partir de aceitunas perfectamente verdes, recolectadas generalmente entre finales de agosto y finales de septiembre”, dijo Stojković. "A ese aceite lo llamaron: Óleum aestivum (aceite de verano), Óleum acerbum, Oleum omphacium or Aceite de oliva ex albis ulivisEste aceite se utilizaba principalmente con fines médicos y cosméticos”.

Los métodos científicos modernos han confirmado desde entonces lo que los romanos describieron, identificando oleocanthal, oleuropeína, oleaceína, hidroxitirosol, tirosol y otros compuestos bioactivos que le dan al aceite de oliva virgen extra sabores únicos y mejorados. beneficios de la salud.

Los polifenoles del aceite de oliva virgen extra se han asociado con la prevención y mitigación de algunas de las enfermedades crónicas más comunes, incluidas enfermedad cardiovascular, cáncer, demencia y diabetes.

La cooperativa Terra Centuria lleva varios años estudiando y experimentando con diferentes métodos de recolección, molienda y almacenamiento. "El objetivo es que nuestro aceite alcance más de 5,000 miligramos de polifenoles por litro”, afirmó Stojković.

Explicó que este año, entre otras cosas, mantuvieron las aceitunas en una cámara de frío durante la cosecha y utilizaron hielo seco durante la molienda.

"“Reducir la temperatura, sobre todo en las variedades aromáticas, aumenta considerablemente la creación de aromas frescos y agradables, al mismo tiempo que reduce la extracción de polifenoles”, afirma Stojković. “Es importante saber en qué punto reducimos la temperatura, pero todavía estamos trabajando para determinar en qué medida y durante cuánto tiempo”.

En la etapa final, cada detalle de la almazara afecta a la cantidad y composición de polifenoles del aceite de oliva. Incluso un pequeño cambio en la velocidad de las cuchillas o en el tiempo de mezclado puede cambiar significativamente las propiedades del aceite.

"Este año también confirmamos la hipótesis de que la tecnología en la almazara puede influir en la composición de polifenoles del aceite de oliva”, afirmó Stojkovič. "En años anteriores, por ejemplo, teníamos alrededor del diez por ciento de oleocantal, y este año logramos obtener más del 60 por ciento de todos los polifenoles”.

En los últimos cinco años, la calidad de sus aceites de oliva virgen extra con alto contenido en polifenoles ha sido corroborada en Aristoleo, un concurso griego especializado en aceite de oliva con alto contenido en polifenoles.

"“Envié la primera muestra de mi aceite a ese concurso hace cinco años y gané el premio más alto”, dijo Stojkovič. "“Fue una confirmación de que estoy en el camino correcto”.

Además de sus propiedades saludables y de sus premios, el aceite de oliva virgen extra de Stojkovič es cada vez más valorado en la alta gastronomía. El chef Jérôme Banctel lo utiliza en el restaurante Le Gabriel de París, que cuenta con 3 estrellas Michelin.

Con su marca QQLYN, Stojkovič pretende entrar en el mercado de 2025. NYIOOC World Olive Oil Competition, el concurso de calidad del aceite de oliva más prestigioso del mundo.

Espera un premio en el NYIOOC le ayudará a establecer una asociación con una gran empresa estadounidense especializada en la distribución de aceites de oliva con alto contenido fenólico.

A pesar del coste adicional, Stojkovič cree que la demanda de aceites de oliva vírgenes extra con alto contenido de polifenoles seguirá aumentando en Estados Unidos.

"“El coste de producir aceite de oliva virgen extra a partir de aceitunas verdes es el doble, quizá incluso el triple [del de las aceitunas maduras]”, explicó. "El rendimiento de aceite es menor. Por ejemplo, la variedad Istarska bjelica, una de las primeras que producimos este año, tenía un rendimiento de aceite de entre el ocho y el diez por ciento”.

"En septiembre recogeremos también todas las demás variedades”, añadió Stojkovič. "El rendimiento del aceite será ligeramente superior, pero cuando calculamos los costes de producción de este primer aceite, estaban entre 40 y 50 euros por litro, por lo que el precio final se corresponde con ese precio”.

Aunque algunos aceites de oliva virgen extra con alto contenido en fenoles se venden a un precio de entre 150 y 500 euros el litro, Stojkovič afirma que sus precios serán más bajos. Aun así, está convencido de que la demanda de este segmento de mercado aumentará, lo que animará a los productores a optar por una cosecha temprana en Eslovenia y otros países que no pueden competir con España, Italia o Grecia en cantidad. Eslovenia produce entre 800 y 2,000 toneladas de aceite de oliva al año.