Se descubre que la refrigeración a corto plazo antes de la molienda conserva la calidad de las aceitunas

Resumen

Un estudio sobre el impacto de diferentes métodos de refrigeración en la calidad de las aceitunas y el aceite de oliva reveló que el almacenamiento en congelador puede ser perjudicial, mientras que la refrigeración a 4 °C es óptima para el almacenamiento a corto plazo. El estudio, centrado en variedades de aceituna chinas, sugirió que la refrigeración conserva antioxidantes y sabores esenciales, mientras que la congelación puede reducir el valor nutricional y el color. Los hallazgos, aplicables más allá de China, podrían ayudar a los productores de aceitunas de todo el mundo, especialmente en las regiones mediterráneas, a mitigar la pérdida de calidad durante el almacenamiento a corto plazo mediante técnicas de refrigeración adecuadas.

Una nueva encuesta Estudio Ha investigado el impacto de diferentes métodos de refrigeración en la calidad de las aceitunas y el aceite de oliva resultante después de la molienda.

Los investigadores descubrieron que el almacenamiento congelado de aceitunas puede ser perjudicial para las cualidades cruciales de la fruta.

También identificaron 4 ºC como la temperatura óptima para el almacenamiento a corto plazo de las aceitunas, particularmente para períodos superiores a 24 horas después de la cosecha.

Aunque el estudio se centró en variedades chinas, incluidas Fuao y Laixing, cultivadas en el valle de Gansu, los investigadores creen que sus hallazgos podrían respaldar el cultivo del olivo en muchos otros países.

En concreto, el estudio publicado por Food Chemistry comparó los perfiles de aceite de oliva resultantes de siete días de almacenamiento en tres condiciones diferentes: temperatura ambiente (aproximadamente 23 ºC), refrigeración a 4 ºC y congelación a -20 ºC.

Según los científicos, los estudios anteriores se habían centrado principalmente en el almacenamiento a largo plazo de aceitunas o en evaluaciones en puntos fijos en el tiempo.

"“El motivo de este estudio, basado en un problema de producción real, fueron las dificultades que experimentó una empresa china para almacenar aceitunas”, dijo Xiuzhu Yu, profesor de la Facultad de Ciencias e Ingeniería de los Alimentos de la Universidad Northwest A&F en Yangling. Olive Oil Times.

Las desafiantes condiciones de producción incluyeron averías ocasionales de la maquinaria y la necesidad de cosechar aceitunas de forma temprana en respuesta al clima adverso.

"Esto resultó en una afluencia a corto plazo de aceitunas al molino, que excedió con creces la capacidad del molino para la producción inmediata de aceite”, señaló Yu.

Esta situación es común en muchos países productores de aceite de oliva, especialmente en regiones donde el cultivo del olivo se está desarrollando rápidamente.

Estas condiciones llevaron a los investigadores a buscar una solución de almacenamiento que permitiera preservar las cualidades únicas de las aceitunas a corto plazo.

"“La aceituna es muy susceptible al deterioro durante el almacenamiento, como la oxidación o el crecimiento microbiano”, dijo Yu. "Esto podría provocar una pérdida de calidad del aceite de oliva, como un aumento de la acidez o la desaparición del sabor”.

Los investigadores descubrieron que diferentes condiciones de almacenamiento a corto plazo producen resultados diferentes.

"Si las aceitunas se almacenan durante más de 24 horas, se recomienda refrigerarlas”, dijo Yu. "“En condiciones de refrigeración, la respiración de las aceitunas se ralentiza, la actividad enzimática se inhibe y el crecimiento microbiológico se controla eficazmente”.

En estas condiciones, se conservan antioxidantes cruciales como los alfa-tocoferoles, junto con el perfil fenólico completo de las aceitunas y el contenido de clorofila.

"Al mismo tiempo, la refrigeración reduce la producción de sabores indeseables como "'fermentación' y "moho', y mantiene la calidad de los aromas como "“Es herboso”, comentó Yu.

Los investigadores descubrieron que, a temperatura ambiente, la alta actividad de las enzimas oxidativas de las grasas acelera la oxidación de los ácidos grasos, lo que conduce a un aumento de los valores de acidez y peróxido, al tiempo que destruye los aldehídos volátiles, como el E-2-hexenal.

El E‑2-hexenal es un compuesto aromático clave en aceite de oliva virgen extraPertenece al grupo de aldehídos volátiles que se forman durante los procesos de trituración y batido. Este proceso enzimático transforma los ácidos grasos poliinsaturados en diversos compuestos volátiles.

Los investigadores también observaron que el almacenamiento a temperatura ambiente desencadena el crecimiento de levaduras y mohos.

"Estos producen compuestos alcohólicos, produciendo una "borracho y "Sabor a humedad. La refrigeración inhibe el metabolismo microbiano y reduce la generación de olores", dijo Yu.

Los investigadores descubrieron que la congelación de las aceitunas produce cristales de hielo que destruyen la estructura celular de la aceituna, liberan enzimas oxidativas, aceleran la degradación de sustancias fenólicas y reducen el contenido de clorofila y pigmentos carotenoides.

"“Eso significa que el aceite de oliva se vuelve más claro y su valor nutricional disminuye”, dijo Yu.

Según los investigadores, después de siete días de refrigeración, los niveles cruciales de acidez y peróxido aún cumplen con los estándares internacionales para los aceites de oliva vírgenes y conservan más del 80 por ciento de las sustancias clave del sabor.

Aunque se descubrió que la congelación reducía la clorofila en un 30 por ciento y los fenoles en un 40 por ciento, estas pérdidas se limitaron al diez por ciento cuando se aplicó refrigeración.

"Una guía para planes de contingencia podría ser la siguiente: «Si se requiere almacenamiento de tres a siete días, se debe dar preferencia a la refrigeración. Si solo se necesita uno o dos días, aún es posible a temperatura ambiente, pero el procesamiento debe realizarse lo antes posible», dijo Yu.

Investigaciones anteriores en España también exploraron cómo gestionar aceitunas refrigeradas una vez que estén listos para ser procesados.

Según el profesor de Ciencia e Ingeniería de Alimentos, los hallazgos podrían tener interés mucho más allá de los productores de aceite de oliva de China.

"“Nuestra investigación sobre las variedades de aceitunas chinas ofrece información valiosa que los productores de todo el mundo, incluidos los de la cuenca mediterránea, pueden adaptar”, afirmó Yu. "El clima del valle de Gansu se asemeja a las regiones mediterráneas en altitud y temperatura, y los procesos bioquímicos que protegen los nutrientes clave y los compuestos volátiles bajo refrigeración se comparten entre los cultivares de olivo”.

"Los productores mediterráneos pueden adoptar esta estrategia para mitigar la pérdida de calidad durante el almacenamiento a corto plazo”, añadió.

Yu advirtió que si bien los principios son transferibles, los productores mediterráneos también deberían considerar algunas diferencias específicas.

"La variedad. Cultivares locales, como Picual o Arbequina, pueden tener perfiles de ácidos grasos o actividades enzimáticas ligeramente diferentes, lo que requiere ajustes menores en el tiempo de almacenamiento”, explicó Yu.

Otras consideraciones incluyen los matices específicos del clima mediterráneo, como el aire más seco y los cambios de temperatura diurnos.

"Esas diferencias pueden influir en las tasas de respiración de las aceitunas, pero nuestro marco, como la refrigeración a 4 ºC durante tres a siete días, proporciona un punto de partida respaldado por la ciencia”, concluyó.