La ciencia impulsa la misión de calidad y sostenibilidad de un productor galardonado

Resumen

Arsen Khachaturyants, matemático con formación culinaria, produce aceite de oliva virgen extra de alta calidad en la Toscana, especializándose en variedades de aceitunas toscanas y buscando un sabor equilibrado. Utiliza las redes sociales para informar a los consumidores sobre el producto, ha ganado premios por su marca Ora y planea expandirse a los mercados internacionales mientras enfrenta los desafíos relacionados con el cambio climático y los costos de producción.

En la misma colina donde el astrónomo italiano Galileo Galilei realizó un experimento para calcular la velocidad de la luz hace casi cuatro siglos, un aspirante a matemático con una sólida formación culinaria está produciendo uno de los mejores aceites de oliva virgen extra.

"“La historia comenzó cuando estaba en NYU [Universidad de Nueva York] terminando mi licenciatura en matemáticas puras en japonés en 2019”, dijo Arsen Khachaturyants, el fundador de Arsenio.

En ese momento, Khachaturyants, cuya familia vive en Florencia, la capital de la Toscana, vio la oportunidad de comenzar a producir vino.

"Comenzamos a plantar viñedos, lo que demora entre tres y cinco años antes de la primera cosecha”, dijo. "Mientras esperaba las viñas, vi que teníamos todas estas hermosas aceitunas viejas y decidí producir aceite de oliva”.

Khachaturyants ya estaba familiarizado con el producto, habiendo trabajado en restaurantes con estrellas Michelin en Francia, y estaba ansioso por experimentar con las variedades locales.

Comenzó a cosechar los árboles centenarios que se mantenían en buen estado, llevando las aceitunas a un molino local equipado con equipos Mori-Tem de última generación para transformarlas con una mínima exposición al oxígeno. 

Los khachaturyants también reemplazaron algunos árboles dañados por las heladas de 1985, agregando nuevas variedades de aceitunas toscanas.

"Nos especializamos únicamente en variedades toscanas: Frantoio, Leccino, Leccio del Corno y Moraiolo”, afirma. "Me gusta especialmente el Leccio del Corno, que no es una variedad toscana muy famosa, pero decidí plantarla porque creo que tiene un equilibrio muy agradable como monovarietal y en las mezclas”.

Khachaturyants cosecha y muele cada variedad cultivada orgánicamente por separado en su punto máximo de maduración y luego prueba meticulosamente cada lote para crear la marca Ora.

Su objetivo es equilibrar el amargor y el picante que todavía resulta muy atractivo para el público, que puede estar acostumbrado a aceites de oliva más suaves.

"“Debemos ser equilibrados”, confirmó Khachaturyants. "No debemos sobrecargarlo con el picante. Aunque lo hacemos más picante que el aceite de oliva promedio, lo equilibramos con el dulzor del Leccino.

En las redes sociales, Khachaturyants publica videos para educar a las personas sobre el hecho de que el amargor y el picante del aceite de oliva virgen extra indican que es rico en polifenoles, añadiendo que el mercado norteamericano, especialmente en California, es bastante receptivo al mensaje.

La misión de Khachaturyants de producir aceite de oliva virgen extra de alta calidad y sabroso ha sido reconocida internacionalmente, y la marca Ora recibió premios de oro consecutivos en las ediciones de 2024 y 2025 de la NYIOOC World Olive Oil Competition.

"“Participar en concursos de calidad es una buena forma de entender que estás avanzando con los mercados en la misma dirección y que otros aprecian tu perfil de sabor”, dijo. "“Estos concursos también demuestran a sus clientes que usted es legítimo como productor”.

"“Con esta mezcla, vemos el aceite de oliva con la misma filosofía que la producción de vino”, añadió Khachaturyants. "No intentamos hacer la misma mezcla todos los años. El aceite de oliva es un producto vivo, así que no debería ser igual todos los años.

Por ejemplo, el Año de cosecha 2024/25 estuvo marcado por un verano extremadamente caluroso en la Toscana, lo que según Khachaturyants resultó en una mezcla suave y menos picante.

De cara a la campaña agrícola 2025/26, dijo que la situación en las plantaciones parece prometedora después de que un comienzo cálido de la primavera dio paso a un clima más frío, aunque el exceso de lluvias podría alterar eso. 

“Como estamos en la cima de la colina, el microclima es muy particular y el terroir también es distinto”, dijo.  "Las flores están floreciendo y la germinación apenas comienza. Ahora mismo tenemos mucha lluvia, quizá demasiada, pero seguro que aún nos esperan muchas sorpresas.

Khachaturyants se muestra optimista sobre la situación. Afirmó que las lluvias no han sido muy intensas hasta el momento, lo que no ha afectado significativamente la polinización. 

Como parte de sus esfuerzos por educar a sus clientes sobre el aceite de oliva, ofrece actualizaciones frecuentes en las redes sociales desde el olivar. 

“Tratamos de brindar estas actualizaciones a nuestros consumidores y seguidores, para que entiendan lo que está sucediendo”, dijo. "“Tratamos de ser totalmente transparentes sobre lo que sucede en nuestro olivar”.

Khachaturyants cree que esta apertura con los consumidores les ayuda a entender por qué el aceite de oliva virgen extra cuesta significativamente más que otros aceites comestibles.

A través de los videos y publicaciones, pueden ver la naturaleza laboriosa de la cosecha manual, que los Khachaturyants no pueden mecanizar debido al terreno empinado.

Sus costos de producción se elevan aún más por cosechar antes, lo que frecuentemente permite obtener un rendimiento de aceite de entre seis y diez por ciento, y por su decisión de mantener empleados a tiempo completo para completar la cosecha en lugar de contratar trabajadores temporales. 

Si bien esto aumenta sus costos anuales, Khachaturyants dijo que nunca tiene que preocuparse por tener suficiente gente para cosechar, un problema citado como una de las principales preocupaciones por el 34 por ciento de los productores en el 2024 Olive Oil Times Encuesta de cosecha.

"“No creo en contratar trabajadores temporeros”, confirmó. "“Hay que capacitarlos para identificar los árboles listos para la cosecha y seleccionar las aceitunas sanas, descartando las enfermas”.

En cambio, Khachaturyants dijo: que el cambio climático y sus vínculos con un aumento en los fenómenos meteorológicos extremos son los principales desafíos que enfrentan los productores de aceite de oliva en la Toscana, citando el calor extremo en épocas inusuales del año y fuertes lluvias durante otros como ejemplos.

Basándose en algunos de sus cursos universitarios, incluida una clase de matemáticas y cambio climático, Khachaturyants cree que una punto de inflexión Se ha alcanzado el objetivo; las generaciones actuales y futuras deben adaptarse.

""Si se detiene toda la producción de aceite y gas, se detiene la deforestación y se plantan millones de hectáreas de bosque, no hay muchas posibilidades de cambiar lo que está sucediendo", dijo. "“Sin duda, debemos estar preparados para que los impactos del cambio climático se intensifiquen”.

Apoyándose una vez más en su formación en matemáticas, Khachaturyants dijo: inteligencia artificial Podría proporcionar una solución para los productores de aceite de oliva, aumentando la resiliencia natural del olivo.

Por ejemplo, dijo que el análisis de IA de datos recopilados de sensores especiales o la detección de imágenes podría identificar rápidamente la enfermedad de la mancha del pavo real del olivo en las hojas de olivo y los signos reveladores de mosca de la fruta de olivo daño.

Khachaturyants ha instalado varias estaciones meteorológicas en los olivares y viñedos para analizar los patrones de suelo, viento y lluvia, así como las temperaturas y la humedad. 

“La IA puede ayudarnos a reaccionar más rápido”, añadió Khachaturyants, citando su potencial para generar variedades de olivos más resistentes al calor y la sequía.

"En algún momento, podemos empezar a pensar en selección clonal “Al igual que la industria del vino”, dijo Khachaturyants. "Intentan utilizar la misma variedad, pero una variación clonal que podría adaptarse mejor al cambio climático”.

Khachaturyants produce anualmente entre 8,000 y 10,000 botellas de Ora, que vende principalmente a través del comercio electrónico. Está empezando a exportar a China, Japón y Estados Unidos, y planea expandirse al Reino Unido en 2026.

"China es un mercado interesante, es un mercado en crecimiento y se siente que tienen este interés en el aceite de oliva”, dijo. "Todavía no es tan fuerte como el mercado japonés. A los japoneses les encanta la comida y la cultura italianas, pero China está creciendo rápidamente.

"Este año también vamos a entrar en el mercado americano en Amazon”, a pesar de la arancel del diez por ciento impuestas por Estados Unidos a casi todas las importaciones, dijo. 

Khachaturyants anticipa que el costo de pagar la tarifa se compensará en parte al usar la red de transporte de Amazon en lugar de su plataforma de comercio electrónico habitual. Sin embargo, señaló que es posible que se incrementen los precios.

"“No tenemos grandes márgenes”, dijo. "“Tratamos de ofrecer a nuestros clientes el mejor producto posible al precio más realista que podamos ofrecerles”.