Los científicos dicen que las aceitunas de mesa enriquecidas con zinc ofrecen beneficios para la salud

En España se ha desarrollado un nuevo nicho en las aceitunas de mesa enriquecidas con zinc, que mejora la firmeza y reduce el amargor.

Las aceitunas se suelen conservar con cloruro de sodio (sal de mesa) pero los científicos del Instituto de la Grasa, en Sevilla, han encontrado una forma de aumentar su valor nutricional añadiendo algo de sal de zinc. Dicen que los productos resultantes no solo ofrecen beneficios para la salud, sino que son más estables.

Tras ensayos con aceitunas Aloreña de Málaga concluyeron que un nivel de 0.75g / L de cloruro de zinc en la salmuera de envasado ofrecía el mejor equilibrio de factores como amargor, acidez, salinidad, firmeza y crujiente.

El consumo de diez de estas aceitunas proporcionaría casi el 80 por ciento de la ingesta diaria recomendada de zinc, dijeron en un artículo el mes pasado en la revista LWT - Food Science and Technology.

Olive Oil Times habló con el profesor de investigación, Dr. Antonio Garrido Fernández, del Departamento de Biotecnología de Alimentos del instituto.

¿Qué inspiró el proyecto?

Es parte de nuestra investigación dirigida a reducir el contenido de sodio de las aceitunas de mesa mientras las enriquece con compuestos nutricionalmente deseables.

Nos centramos en los minerales porque son fáciles de agregar a los productos finales, y el zinc nos pareció interesante debido a su papel en numerosos procesos biológicos.

Antonio Garrido Fernández

¿A quién atraerían estas aceitunas enriquecidas con zinc?

Serían atractivos para aquellos que desean asegurarse de obtener la ingesta diaria recomendada de zinc, que no es exactamente abundante en la mayoría de los alimentos y, sin embargo, está involucrado en más de 300 actividades biológicas en el cuerpo humano.

Además, una encuesta informal descubrió que tenían una alta calificación porque el amargor natural de las aceitunas no es tan fuerte en ellas.

Además, dado que el zinc se recomienda en casos de diarrea, podría ser una forma de aportar ese elemento de forma preventiva, aunque aún no se dispone de datos sobre el uso de estos productos por ese motivo.

Y desde el punto de vista empresarial, ofrecen un nuevo formato en un nicho importante, los consumidores conscientes del vínculo dieta / salud, que está en auge.

¿Cuándo saldrán a la venta?

Varias empresas están interesadas y estamos desarrollando un contrato de investigación con una que busca ofrecer un producto enriquecido con zinc que también ha mejorado la estabilidad del producto, gracias al efecto inhibidor que se ha visto que tienen las sales de zinc sobre casi todas las levaduras comunes de mesa. Olivos.

• Desarrollo de un nuevo producto de aceituna de mesa enriquecida con Zn