En Pasolivo, la producción de aceite de oliva es arte y ciencia

Situado en medio de las colinas ondulantes de la Cordillera Costera de Santa Lucía, justo al oeste de Paso Robles, California, los productores detrás Pasolivo han convertido el arte de la elaboración en galardonado aceite de oliva virgen extra en un proceso casi científico.

El quid de cualquier proceso científico es tener un conjunto de procedimientos que puedan repetirse fácilmente y producir el mismo resultado de manera consistente. A lo largo de los años, Pasolivo ha logrado precisamente eso.

La empresa del centro de California obtuvo cuatro premios de oro y un premio de plata en la edición de 2022 NYIOOC World Olive Oil Competition. Una vez más, Pasolivo fue uno de los productores más ganadores de los Estados Unidos, elevando a 27 su número total de premios en la competencia de calidad de aceite de oliva más grande del mundo.

“[Ganar de manera tan consistente] se siente increíble”, dijo Marisa Bloch, gerente general de la compañía que celebrará su décimo aniversario en Pasolivo en noviembre. Olive Oil Times. "Y es solo una validación adicional de que el arduo trabajo que nuestro equipo está poniendo en todo el proceso realmente está funcionando y dando sus frutos”.

Si el proceso de producción de aceite de oliva es similar a un experimento científico, el NYIOOC panel de jueces cumple el papel de revisores pares. Cada año, Bloch y el resto del equipo de producción toman sus comentarios y los incorporan a la cosecha de la próxima temporada.

"Cada año, mejora un poco más que el año anterior porque estamos más preparados”, dijo.

La cosecha en sí es un período intenso de 2.5 semanas en noviembre, que implica una operación altamente coordinada para recoger todas las aceitunas y llevarlas al molino en el lugar en un par de horas.

"Comenzamos a recolectar aceitunas generalmente a las 6:30 o 7 a.m., y la molienda puede durar hasta las 11 p.m. ”, dijo Bloch. Los días suelen ser largos, pero dependen de cuánto se tarde en transformar y almacenar todas las aceitunas cosechadas.

Bloch comienza cada cosecha reuniéndose con su contratista para delinear sus expectativas y hacer un plan.

"Para dar inicio a la cosecha, hablamos con todos nuestros recolectores”, dijo. "Como productor, nuestra primera prioridad es obviamente la salud de los árboles y asegurarnos de que estén bien cuidados”.

La empresa cultiva 12 diferentes variedades de aceituna – Ascolana, Frantoio, Leccino, Maurino, Pendolino, Coratina, Lucca, Mission, Manzanilla, Picholine, Arbequina y Picual – en sus arboledas tradicionalmente espaciadas.

"Entonces, el número uno es simplemente asegurarse de que todos estemos en la misma página y que tengamos nuestras expectativas”, dijo Bloch.

Mantener una buena relación con el contratista es una de sus claves para el éxito. Construir una relación sólida asegura que Pasolivo siempre pueda traer los 100 a 150 trabajadores necesarios para cosechar todas sus aceitunas a tiempo.

"Se necesita mucho de la gestión de mi equipo para asegurarse de que todo vaya bien”, dijo.

Una vez iniciada la recolección, Bloch se dirige a la almazara de la empresa, y las primeras aceitunas empiezan a llegar entre las 8:30 y las 9:- horas.

"Intentamos obtener un par de cargas primero porque obviamente, una vez que encendemos nuestro molino, no queremos tener ningún tiempo de inactividad”, dijo.

"Honestamente, una de las mejores cosas, especialmente ese primer día de la temporada, es escuchar el molino funcionando nuevamente y ver los residuos de aceite en el aire y el olor de todo el edificio”, agregó Bloch.

Una de las claves para un experimento exitoso es limitar la cantidad de variables independientes para enfocar el experimento. Sin embargo, esto no es posible para la mayoría de los productores de aceite de oliva modernos.

Mientras la cosecha está en pleno apogeo, Pasolivo también invita a los huéspedes a observar el proceso de transformación, recorrer los campos y probar el aceite de oliva recién salido del molino, que se encuentra justo al lado de su sala de degustación.

"Vamos los siete días de la semana”, dijo Bloch. "Este año, pasamos por Acción de Gracias. Es realmente todo manos a la obra. Toda la familia también ayuda con el proceso”.

"Honestamente, es uno de los momentos más estresantes del año, pero también uno de los mejores del año”, agregó. "Solo estoy reuniendo a todos, y no hay nada como probar ese primer aceite de la temporada”.

Una vez finalizada la recolección y los aceites de oliva virgen extra almacenado de forma segura, el proceso científico se deja de lado -aunque no se abandona por completo- y el arte pasa a primer plano.

Bloch y su gerente de la sala de degustación, ambos sumilleres de aceite de oliva de nivel dos, trabajan con el molinero de Pasolivo para decidir las mezclas de la temporada.

En varios entrevistas anteriores Olive Oil Times, Bloch atribuyó el éxito de Pasolivo en la NYIOOC hasta cosechar todas las variedades de aceitunas por separado y elaborar nuevas mezclas cada temporada según el resultado de los aceites monovarietales. Este año no fue la excepción.

"Todos probamos los aceites cada año después de la cosecha y los clasificamos”, dijo. "Luego hago toda la mezcla”.

"Tomo todas nuestras notas y nuestros comentarios de esa cata y decido mis mezclas”, dijo. "Simplemente pruebo cosas diferentes. Siempre apuntamos a ciertas perfiles de sabor para cada uno de nuestros cuatro aceites de oliva virgen extra, y puedo jugar con las diferentes variedades en base a eso ".

Tradicionalmente, Pasolivo produce cuatro mezclas de aceite de oliva virgen extra: una suave (Cucina), una media (Classic) y dos mezclas robustas (California y Tuscan).

"Este año también enviamos nuestro Il Singolo [al NYIOOC]”, dijo Bloch. "Cada vez que encontramos que hay una sola variedad que se destaca por sí sola, tratamos de embotellarla. Así que ese no estaba mezclado. Era solo nuestro monovarietal de Ascolano”.

Una vez que Bloch ha decidido las mezclas, todos los aceites de oliva virgen extra se embotellan y venden directamente al consumidor, ya sea en línea o en su tienda en Paso Robles. La mayoría de las ventas de Pasoliveo se realizan en línea a los californianos, pero dijo que envían aceite de oliva a los 50 estados.

Si bien su diversa base de clientes mantiene a flote a la empresa, este año ha presentado algunos nuevos desafíos. Con la inflación en su punto más alto en cuatro décadas en Estados Unidos, Bloch dijo que los costos de producción han aumentado considerablemente en todo, desde las botellas de vidrio hasta los costos de envío.

"Los costos de combustible, los costos de empaque, todo ha subido”, dijo. "Todavía no hemos tenido que subir nuestros precios, pero es algo en lo que estamos pensando”.

Además de los costos crecientes, los problemas de la cadena de suministro también han causado dolores de cabeza a Bloch. Todavía está esperando un pedido de botellas de Italia que hizo en septiembre. Las botellas suelen tardar cuatro meses en llegar.

Como resultado, Bloch se está asegurando de que todo el equipo de fresado esté en buenas condiciones y ya está solicitando un reemplazo antes del Cosecha 2022.

"Ya hemos pedido las piezas de nuestro molino para la próxima temporada porque queremos asegurarnos de que todo esté aquí a tiempo”, dijo. "Si espera hasta poco antes de la cosecha, hay muchas posibilidades de que las cosas no sobrevivan”.

Además de preparar el molino para la próxima cosecha, Bloch también prepara los árboles. El equipo de Pasolivo sigue un cuidadoso régimen de poda, riego y fertilización para tratar de limitar las fluctuaciones en los ciclos alternos naturales de producción de los árboles.

"Parece que encontramos ese punto dulce, con todas las prácticas que tenemos en nuestro huerto. Somos afortunados de tener una producción bastante buena todos los años”, concluyó Bloch, y 2022 no debería ser una excepción.