Las hojas de olivo pueden mejorar la calidad del aceite, según los investigadores

Una nueva encuesta estudio confirmó que, bajo ciertas condiciones, la adición de hojas de olivo en el proceso de extracción de la aceituna podría mejorar el rendimiento general contenido de polifenoles y perfil sensorial de la resultante aceite de oliva virgen extra.

Según la investigación publicada en Food Chemistry, la extracción combinada de aceitunas y hojas de olivo en un entorno de laboratorio introdujo cambios químicos y organolépticos en el aceite de oliva virgen extra, diferentes a los observados previamente en un entorno industrial.

"Empezamos a trabajar modificando parámetros específicos del proceso de extracción, como la temperatura, el tiempo, la adición o no de agua”, explica Ítala Marx, investigadora del Instituto Politécnico de Bragança y de la Universidad de Oporto y coautora de la investigación. Olive Oil Times.

"El siguiente paso fue co-extraer aceite de oliva con fuentes naturales de compuestos fenólicos”, agregó. "En este estudio, analizamos el impacto de la adición de un 1 por ciento de hojas frescas de olivo, extraídas conjuntamente con Arbequina Olivos."

Los investigadores decidieron agregar un 1 por ciento de hojas frescas de olivo después de observar que una cantidad pequeña pero indefinida de hojas termina en el proceso de extracción en la mayoría de las operaciones de molienda de gran volumen.

"A partir de ahí, nuestro equipo quería investigar qué le sucede realmente al aceite de oliva cuando ocurre dicha incorporación, en términos de atributos sensoriales, parámetros de calidad, contenido fenólico, compuestos volátiles ”, dijo Marx.

Los resultados del experimento, que se llevó a cabo utilizando un sistema Abencor a pequeña escala, muestran que el aceite de oliva resultante ofrece una mejora significativa en los atributos sensoriales (pero contenidos polifenólicos y volátiles reducidos) en comparación con el aceite de oliva producido únicamente a partir de aceitunas sin la presencia de cualquier hoja.

Sin embargo, investigaciones previas del mismo equipo académico en un entorno industrial demostraron una mejora en los atributos sensoriales. y un aumento de polifenoles, en comparación con el aceite de oliva elaborado únicamente a partir de aceitunas sin presencia de hojas.

"Atribuimos resultados tan diferentes a las diferentes condiciones de los dos estudios”, dijo Marx. "En un entorno industrial, por ejemplo, pudimos controlar la temperatura de funcionamiento durante el proceso de batido, fijada en 22 ºC durante 45 minutos, mientras que en el entorno de laboratorio, teníamos una temperatura de 30 °C durante el proceso de batido. Y también tuvimos diferentes tiempos operativos”.

"En la investigación a escala industrial, con el mismo porcentaje de hojas frescas añadidas al proceso, obtuvimos un aceite de oliva rico tanto en contenido fenólico como en compuestos volátiles”, agregó. "En la investigación a escala de laboratorio de Abencor, hemos visto que los aceites de oliva extraídos sin hojas habrían mantenido una mayor cantidad de los principales contenidos fenólicos, lo que no sucedió en la investigación a escala industrial”.

En el experimento a escala industrial, recientemente publicado en la revista European Food Research and Technology, los investigadores incorporaron el 1 por ciento de hojas frescas antes del proceso de trituración para que los contenidos se trituraran juntos, obteniendo partículas de iguales dimensiones.

Eso no sucedió en el experimento del sistema Abencor, donde los contenidos procesados ​​se redujeron a tamaños más pequeños utilizando una pequeña máquina picadora.

"En tal caso, el contacto de la superficie es más amplio porque la dimensión es más pequeña”, dijo Marx. "La interacción entre contenidos es por tanto mayor. Además, las hojas se añadían antes del proceso de batido. Así que creemos que esta es la diferencia más relevante entre los dos experimentos”.

Según los investigadores, la mejora del aceite de oliva derivada de la adición de hojas probablemente se deba a su composición química. No solo tienen un rico perfil fenólico sino que también presentan enzimas destinadas a afectar la calidad final.

Aunque, en el entorno de laboratorio, con el sistema Abencor, las hojas no aumentaron los polifenoles y la composición volátil del aceite de oliva resultante. Ambos fueron más altos en los aceites de oliva procesados ​​sin hojas.

Los investigadores descubrieron que los sistemas de Abencor, ampliamente utilizados en entornos de investigación porque son más pequeños, más baratos y más prácticos, podrían no proporcionar la imagen completa.

"Durante el experimento con el sistema Abencor, determinamos las rutas enzimáticas implicadas en la formación de los principales elementos fenólicos, como oleuropeína, hidroxitirosol, oleocanthal”, dijo Marx. "También nos enfocamos en la vía de las lipoxigenasas, que es la responsable de formar los principales compuestos volátiles”.

"Nos enfocamos en estas dos vías para encontrar cómo la integración de las hojas de olivo producía una interacción con estas vías pero no contribuía a ellas, sino que las afectaba negativamente”, agregó. "Por lo tanto, nuestros hallazgos demuestran que el sistema Abencor, ampliamente utilizado en investigación por su accesibilidad y pequeña escala, no puede imitar las condiciones a escala industrial”.

El investigador portugués también señaló que las investigaciones anteriores que experimentaron con el sistema Abencor y compararon los resultados con las condiciones industriales a menudo encontraron resultados diferentes incluso cuando los factores relevantes, como el tiempo de funcionamiento o la temperatura, eran los mismos en ambos entornos.

"Se deben considerar muchos factores, como la exposición al oxígeno, el contacto superficial, el tamaño de los molinos de martillo y más, como la separación durante la centrifugación y decantación y más”, dijo Marx.

En el experimento a escala industrial, el perfil de aceite de oliva virgen extra resultante cumplió con los parámetros de calidad más estrictos, mientras que en el sistema Abencor, esos resultados no fueron igualados.

"Es interesante notar que en ambos escenarios obtuvimos atributos sensoriales mejorados”, dijo Marx.

Añade que el equipo de investigación ya está estudiando el impacto en el perfil del aceite de oliva derivado de la incorporación de microorganismos de la hoja de olivo al proceso de transformación de la aceituna.

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