Una nueva investigación revela el impacto de la malteada en el perfil fenólico del aceite de oliva

Resumen

Una nueva investigación sugiere que la fase de batido durante la producción de aceite de oliva desempeña un papel fundamental en la determinación del perfil fenólico del aceite, especialmente de los secoiridoides. Factores como la temperatura, el tiempo, la exposición al oxígeno y la adición de agua durante el batido influyen en el contenido y el perfil de compuestos fenólicos, los cuales están vinculados a las propiedades sensoriales y saludables del aceite de oliva. El estudio destaca la importancia de considerar la variedad de aceituna, el entorno y los métodos de procesamiento para optimizar el contenido fenólico y la calidad general del aceite de oliva virgen extra.

La mezcla lenta y controlada de las aceitunas trituradas durante el proceso de molienda (la fase de malaxación) podría tener un papel más importante en la determinación del perfil fenólico del aceite de oliva de lo que se creía anteriormente.

Una nueva investigación publicado en Food Chemistry recopiló años de estudios sobre cómo la temperatura de batido, el tiempo, la exposición al oxígeno y la adición de agua afectan el contenido y el perfil de los compuestos fenólicos polares, especialmente los secoiridoides, una subclase de fenoles.

"“Éstos son la clase fenólica más representativa del aceite de oliva y son los que más se transforman durante la batidora”, explicó a Ítala Marx, investigadora postdoctoral de la Universidad de Córdoba y coautora de la investigación. Olive Oil Times.

Durante la malaxación, las moléculas precursoras más grandes, como oleuropeína y el ligustrósido, producido naturalmente por los frutos, son convertidos – biotransformados – por enzimas.

Estos transportan compuestos más pequeños y altamente bioactivos como oleocanthal y oleaceína, que están relacionadas con el picante, el amargor y el poder antioxidante del aceite de oliva.

Décadas de investigación han demostrado que el consumo diario de aceite de oliva rico en fenoles produce beneficios significativos. beneficios de la salud.

Además, el perfil fenólico completo de aceite de oliva virgen extra Está profundamente entrelazado con sus aromas y sabores.

"Los fenólicos son responsables del amargor y el picor. Por lo tanto, si se aumentan, se mejora naturalmente la complejidad sensorial», afirmó Marx. "El consumidor quiere eso "Sabor "verde", ese amargor. Estos están vinculados al perfil fenólico. 

"“Por eso nos centramos en los secoiridoides”, explicó. “Son la base tanto de la experiencia sensorial como del valor para la salud del aceite de oliva virgen extra”.

"“Comencé este trabajo durante mi doctorado”, añadió Marx. "Mi programa se desarrolló íntegramente en almazaras industriales. Todas las campañas, de 2019 a 2022, se centraron en cómo optimizar la extracción para mejorar el contenido fenólico del aceite, y la malaxación fue el eje central de mi investigación.

El artículo de revisión se centró en cómo ocurre la biotransformación enzimática durante la malaxación y cuán sensible es el proceso a las condiciones de malaxación.

"Todo depende de la variedad de aceituna. No se puede aplicar la misma temperatura y tiempo y esperar el mismo resultado con diferentes aceitunas —comentó Marx—.

La influencia del cultivar, o genotipo, es quizás la variable más fuerte. "“El genotipo es el factor principal que influye en la composición fenólica del aceite de oliva”, afirmó Marx.

Así lo demuestran estudios en los que se cultivaron decenas de cultivares de olivo en condiciones idénticas y se extrajeron utilizando la misma tecnología y procedimiento.

"Mostraron una amplia variación en los perfiles fenólicos”, dijo Marx. 

"Incluso la variedad Arbequina, generalmente considerada baja en fenólicos, puede sorprenderte”, añadió, haciendo alusión al profundo impacto que pueden transmitir los diferentes entornos agrícolas.

"“Si extraes aceite de Arbequina en un huerto intensivo, o de Arbequina en un cultivo tradicional, el resultado será completamente diferente”, explicó.

Marx presentó investigaciones realizadas en el desierto de Almería, en Andalucía, donde se cultivaban las variedades de aceituna Arbequina y Picual en las mismas condiciones desérticas.

"Es una marca comercial. Cuando analizamos los aceites de oliva, el arbequina tenía más de 1,000 miligramos por kilogramo de fenoles. Eso no es habitual —dijo—.

Según Marx, el ambiente altamente estresante del desierto potenció la síntesis fenólica.

"Vimos que ocurrió lo mismo con la Arbequina cultivada en Brasil, con cantidades de fenólicos más altas de lo esperado”, dijo.

Aún más interesante que la cantidad total de fenoles, fue el perfil fenólico de los aceites de oliva.

"Observamos más oleaceína y oleocantal en la arbequina que en la picual. Por otro lado, la picual fue más rica en glucósidos como la oleuropeína y el ligustrósido», explicó Marx.

"La cantidad total puede ser similar, pero el perfil es diferente. Y eso afecta tanto a las características sensoriales como a la estabilidad oxidativa», añadió.

El perfil fenólico es esencial. ""Consideremos la estabilidad oxidativa. No se trata solo de cuántos fenólicos están presentes, sino de cuáles", dijo Marx.

"“La oleaceína y el oleocantal, que la arbequina tiene en mayor cantidad, no estabilizan el aceite tan bien como el glucósido de oleuropeína, más común en la picual”, añadió.

A la hora de moler las aceitunas hay que tener muy en cuenta estas diferencias.

"“Si tienes Arbequina en un huerto intensivo y conoces su debilidad fenólica habitual, podrías invertir en tecnologías como campos eléctricos pulsados ​​o control de oxígeno para mejorarla”, dijo Marx. 

"Pero si estás trabajando con Arbequina de un entorno tradicional y estresado, es posible que ya estés empezando con una base fenólica más alta”, añadió.

Estas diferencias matizadas apuntan hacia un futuro de estrategias de extracción personalizadas.

"Ya no se trata solo del cultivar. Se trata del cultivar, más el entorno, más el procesamiento”, dijo Marx. "Y si quieres hacer un aceite de oliva virgen extra excelente, tienes que tener en cuenta los tres”.

El artículo examinó cómo la temperatura y el tiempo de batido afectan el contenido fenólico.

Los estudios han demostrado que las temperaturas moderadas entre 20 °C y 30 °C generalmente promueven una mejor extracción de fenólicos, mientras que el calor excesivo conduce a la degradación.

"El efecto tiene forma de campana. Alcanzamos un punto óptimo, a menudo entre 20 y 30 minutos de batido, y luego el contenido fenólico empieza a disminuir —dijo Marx—. "Una malaxación más prolongada promueve la oxidación, degradación y descomposición enzimática de los compuestos fenólicos”.

Aún así, siempre vale la pena considerar la variedad de olivo.

"No se puede decir que 25 °C y 30 minutos sean siempre la mejor opción. Para algunas variedades, como la arbequina, 45 minutos a 25 °C pueden ser más efectivos —explicó, haciendo alusión a los análisis específicos de variedades específicas citados en la revisión—.

Uno de los hallazgos más transformadores estuvo relacionado con el oxígeno. "“El oxígeno promueve la degradación fenólica”, señaló Marx.

"“Entonces, cuando lo eliminamos, mediante sistemas de vacío o incluso controlando la atmósfera de oxígeno, podemos retener más fenólicos en el aceite de oliva”, añadió.

Más específicamente, algunas pruebas a escala industrial utilizando alto vacío durante la malaxación mostraron aumentos de entre el 25 y el 48 por ciento en el contenido fenólico, especialmente en los derivados secoiridoides.

Incluso el control parcial del oxígeno puede ayudar.

"Tan solo reducir el oxígeno del espacio libre en la cámara batidora puede marcar la diferencia. Y los cultivares responden de forma diferente; algunos son más sensibles que otros», comentó.

Muchos procesos de molienda se realizan añadiendo agua. Es una forma común de controlar la consistencia de la pasta de aceitunas, que resulta del triturado de las aceitunas, y una forma sencilla de mejorar el rendimiento.

Pero la investigación confirmó que tiene un costo oculto.

"“Probamos distintas cantidades de agua en molinos industriales, también con Arbequina”, explicó Marx. "Y sin agua, obtuvimos aceites de oliva con mayor contenido fenólico”.

La razón es química. Los fenoles son hidrófilos. Al añadir agua a la pasta de aceite de oliva en la batidora, esta absorbe los compuestos fenólicos de la pasta.

"Si no añadimos agua, tenemos la posibilidad de retenerlos, de que se queden con el aceite de oliva”, explicó Marx.

La investigación demostró la promesa de las recientes tecnologías de extracción no térmica.

"campos eléctricos pulsados, ultrasonido y microondas. Todos estos métodos pueden aumentar tanto el contenido fenólico como el rendimiento del aceite de oliva. Y, a diferencia de los métodos tradicionales, no degradan el perfil sensorial”, afirmó Marx.

Añadir temperatura, tiempo o agua para mejorar el rendimiento es una práctica bien establecida en muchas almazaras.

"Sí, eso funcionó para el rendimiento, pero destruyó los fenólicos y el sabor”, dijo Marx. "Ahora, con estas nuevas tecnologías, podemos tener ambas cosas: mayores niveles de fenólicos y mejores atributos sensoriales”.

En general, el perfil fenólico y los fenoles totales se combinan para determinar la estabilidad, el sabor y los beneficios para la salud del aceite de oliva. Marx señaló que la investigación continuará.

"“Necesitamos avanzar hacia pautas específicas para cada cultivar”, concluyó. "“Con los datos que tenemos ahora y la tecnología disponible, es posible producir excelentes aceites de oliva, incluso a partir de cultivares no tradicionalmente conocidos por sus compuestos fenólicos”.