La rancidez y el rancio son los defectos más comunes en las presentaciones a concursos mundiales

Resumen

En la 2024 Reunión General de la NYIOOC World Olive Oil CompetitionEl moho y la rancidez fueron los defectos más comunes detectados en muestras de aceite de oliva, con un 44 % y un 27 % de incidencia, respectivamente. Estos defectos afectan negativamente la calidad y los beneficios para la salud del aceite de oliva, y los productores pueden ajustar sus procesos durante la molienda para evitarlos. El moho, a menudo causado por largos periodos de almacenamiento o malas condiciones de la almazara, puede verse agravado por las altas temperaturas de molienda, mientras que la rancidez suele ser resultado de la oxidación que puede ocurrir durante la extracción o después de la producción. Se recomienda a los productores un buen conocimiento de la evaluación organoléptica para detectar y prevenir defectos en sus procesos de producción de aceite de oliva.

La vejez y la rancidez fueron los dos defectos más comunes detectados por el equipo de análisis en el 2024 NYIOOC World Olive Oil Competition.

Datos publicados en el Olive Oil Times Ranking mundial La plataforma muestra que 278 muestras enviadas al concurso contenían suciedad, lo que representa el 44 por ciento del total de defectos. Mientras tanto, se detectó rancidez en 172 muestras, lo que representa el 27 por ciento del total de defectos.

En total, el panel de expertos identificó 627 casos de siete defectos en los aceites de oliva presentados al concurso. En particular, una sola muestra de aceite de oliva puede contener múltiples defectos. Más del diez por ciento de las inscripciones enviadas a la NYIOOC estaban defectuosos.

Para cumplir con los estándares de la extra virgen grado, una muestra debe estar libre de defectos. Estos defectos impactan negativamente en la calidad organoléptica del aceite de oliva y suelen reducir su beneficios de la salud.

Si bien el moho y la rancidez fueron, con diferencia, los defectos más comunes identificados por los jueces, las muestras también contenían defectos vinícolas (64), mohosos (58), sedimentos fangosos (33), calentados o quemados (20) y metálicos (dos). Según el Consejo Oleícola Internacional, 16 defectos diferentes del aceite de oliva existe.

Los catadores expertos de aceite de oliva a menudo identifican el aspecto rancio de las muestras detectando atributos sensoriales como tapenade, aguas residuales del molino de oliva y sabores de aceituna madura.

La presencia de moho a menudo indica que las aceitunas cosechadas se almacenaron durante un período prolongado antes de molerlas para obtener aceite de oliva.

Este retraso desencadena una fermentación anaeróbica en las aceitunas, lo que provoca una actividad microbiana indeseable y la producción de diferentes ácidos.

El deterioro también puede deberse a las malas condiciones del molino; El aceite de oliva puede adquirir este atributo cuando entra en contacto con pasta de aceituna vieja o con equipos mal limpiados.

Según Donato Palancia, oleólogo y técnico en aceite de oliva de Farchioni Olii, que obtuvo tres premios de oro en el 2024 NYIOOC, las temperaturas de molienda pueden exacerbar los defectos, incluida la oxidación.

"El defecto puede empeorar durante la fase de extracción al aplicar temperaturas excesivamente altas”, dijo. "Esto ocurre a menudo en las almazaras porque las temperaturas más altas producen una mayor cantidad de aceite de oliva a partir de la pasta de aceituna”.

"Sin embargo, estas temperaturas comprometen la calidad y el perfil sensorial del aceite de oliva”, añade Palancia. "Independientemente del escenario, es muy poco probable que un defecto como este sea causado por el envío de una muestra o botella de aceite de oliva. No surge del transporte”.

Mientras tanto, la rancidez es causada por la oxidación del aceite de oliva y puede ocurrir durante la fase de extracción y después de la producción del aceite. Aún, "Es poco probable que un aceite de oliva recién producido se oxide rápidamente”, dijo Palancia.

La oxidación ocurre cuando las moléculas del aceite de oliva interactúan con el oxígeno. Si bien está protegido por las propiedades antioxidantes de ciertos polifenoles, el aceite de oliva virgen extra todavía está sujeto a degradación por oxidación.

El oxígeno desencadena la formación de peróxidos, que reaccionan con los ácidos grasos insaturados, los componentes más abundantes del aceite de oliva, formando hidroperóxidos. Este proceso conduce a la creación de aldehídos y cetonas, que provocan el enranciamiento.

"Un defecto puede alterar la calidad del aceite de oliva en distintos grados e intensidades”, afirmó Palancia. "Cuando hablamos de oxidación en muestras de aceite de oliva, podría estar asociada a problemas durante el transporte. Por ejemplo, si parte del contenido de la muestra se escapa del recipiente, se forman espacios de aire y puede producirse oxidación”.

Los productores pueden detectar defectos y ajustarlos en consecuencia en la fase de molienda del proceso de producción de aceite de oliva. Como resultado, Palancia cree que los productores deberían tener un conocimiento básico de la evaluación organoléptica del aceite de oliva.

"Yo diría que el técnico de la almazara se parece al director de una orquesta”, afirmó Palancia. "Tenemos que intentar armonizar todos los componentes, como hacer que de una orquesta salga una melodía, una melodía capaz de caracterizar la producción”.

"Un catador con experiencia, que prueba aceites constantemente y comprende los cultivos, la madurez y las técnicas de extracción, puede reconocer los problemas”, añadió. "Eso no es magia; es la experiencia fundamental necesaria para la producción de aceite de oliva de alta calidad”.