¿Para filtrar o no filtrar? Bueno, eso depende.

¿Filtrado o no filtrado? ¿Nublado o despejado? Cuando se les pregunta cómo prefieren su aceite de oliva, las personas tienden a estar en un campamento u otro, por razones de las que no están muy seguros y, a menudo, tienen poca base en los hechos.

Los productores de aceite de oliva virgen extra sopesan las implicaciones del filtrado en la calidad de su producto a través de su vida útil y las preferencias a menudo divergentes de sus clientes.

Con el objetivo de aportar un poco de claridad a la filtro o no filtro pregunta, investigadores de la Universidad de California en Davis Olive Center se propuso revisar la evidencia científica sobre los efectos de la filtración. Lo que encontraron en un reporte lanzado hoy, es que, si bien cada opción tiene sus pros y sus contras, la respuesta sigue siendo un poco turbia.

Para hacer aceite de oliva, las aceitunas se lavan y se trituran hasta obtener una pasta que se agita (o, malaxed) antes de prensarlo o centrifugarlo en una centrífuga. Lo que queda después de retirar el agua es aceite de oliva sin filtrar.

Esos pedacitos que flotan incluyen trozos de aceitunas, agua y enzimas que hacen que el aceite se vea turbio. Algunas personas consideran que el aceite de oliva sin filtrar es más sabroso. Otros miran el ominoso sedimento en el fondo de la botella y piensan que el aceite se ha deteriorado.

El filtrado del aceite elimina los sólidos en suspensión, lo que da como resultado una apariencia más clara. Pero también podría eliminar algunos de los Compuestos fenólicos y en realidad disminuyen la vida útil del aceite, dependiendo del tipo de filtro utilizado.

"Los sólidos en suspensión contienen agua y enzimas que deterioran la estabilidad del aceite, aumentan la fermentación y degradan el aceite. calidad sensorial", Encontraron los investigadores de Davis. "Al eliminar estos sólidos, el aceite filtrado tiene menos actividad de agua, una apariencia más clara, menos color verde y ningún depósito en el contenedor de almacenamiento ".

"Por otro lado, la literatura también muestra que la filtración puede tener impactos negativos en una variedad de parámetros ”.

Entonces, ¿cuál es mejor? Filtrado o sin filtrar? Resulta que, según descubrió el equipo de Davis, la investigación sugiere que el efecto de la filtración depende de "los perfiles químicos y sensoriales, la calidad del aceite inicial, el tipo de filtro y sistema de ayuda y las condiciones de almacenamiento ".

Lo que significa que los productores deben tener en cuenta esos factores y la gran cantidad de otras partes móviles de la producción de aceite de oliva para determinar qué tecnologías de filtración, si corresponde, producirán los mejores resultados.

En cuanto al resto de nosotros, podría seguir siendo una cuestión de gusto personal.

• Informe de UC Davis: una revisión de la influencia de la filtración en el aceite de oliva virgen extra