El productor mendocino Zuccardi defiende la variedad local Arauco en el escenario mundial

El sistema Familia Zuccardi tiene la misión de promover la variedad nativa argentina Arauco en el país y en el extranjero.

Los vitivinicultores de tercera generación comenzaron a producir aceite de oliva hace 20 años al pie de la Cordillera de los Andes en el departamento de Maipú de la provincia de Mendoza y ya se han convertido en un referente para la región.

"“Decidimos empezar a producir aceites de esta variedad hace 20 años por su altísimo potencial de calidad”, explica Miguel Zuccardi, responsable de las operaciones de aceite de oliva de la empresa.

"Aunque es una variedad destinada principalmente a la producción de aceituna de mesa, la elegimos desde el inicio de nuestro proyecto”, añadió. "No todo el mundo conoce la historia de esta variedad, que fue introducida en Sudamérica hacia 1550 y actualmente no está presente en la cuenca mediterránea, su zona de origen.

El monovarietal Arauco es un aceite marcadamente amargo con notas de aromas y sabores verdes frescos.

"Es una variedad de maduración tardía y generalmente tiene un alto nivel de polifenoles“, dijo Zuccardi. "“Y el perfil aromático siempre recuerda al tomate, a la hoja de tomate y a la hierba cortada”.

Sin embargo, las aceitunas se muelen hasta obtener una pasta comparativamente difícil, lo que produce rendimientos de aceite inferiores a los de muchas variedades comerciales.

"Es una variedad de menor rendimiento industrial y hay variedades que rinden mejor que Arauco”, afirmó Zuccardi. "“Siempre hay que trabajar con el decantador un poco más lento para conseguir una buena extracción. También depende mucho del manejo de la humedad del año en el momento de la cosecha”.

"De todos modos, es una variedad que funciona en el molino”, añadió. "Hay que tener en cuenta que si se tratara de una variedad no agronómicamente sana, no se habría mantenido en la región durante más de 400 años”.

En los últimos 20 años, Familia Zuccardi ha plantado 60 hectáreas de Auraco y 260 hectáreas de Picual, Coratina, Genovesa, Arbosa y Korneiki; todas ellas plantadas de forma tradicional o en densidad media.

"“No estamos creciendo a un ritmo superintensivo por ahora”, confirmó Zuccardi. "“Buscamos variedades que nos aporten una diferencia cualitativa, que es lo que más nos interesa”.

De hecho, esa diferencia cualitativa se destacó en el 2024. NYIOOC World Olive Oil Competition, donde Familia Zuccardi obtuvo un Premio de Oro por su monovarietal Arauco medio orgánico presentado por el identificador prolífico de productores de calidad Importadores de alimentos italianos de Manicaretti.

"Estamos muy contentos de obtener este reconocimiento en NYIOOC“, dijo Zuccardi. "Creemos que es bueno traer los aceites de nuestra región a este prestigioso concurso y dar a conocer nuestra variedad Arauco”.

El premio llegó poco después de un cosecha desafiante en Mendoza y en el resto de Argentina.

"“La cosecha en Mendoza ha sido bastante baja durante 2024”, confirmó Zuccardi. "“Principalmente debido a algunas heladas en junio de 2023 [que dañaron los árboles cuando estaban a punto de florecer] y las fluctuaciones en la producción de aceitunas”.

Familia Zuccardi comienza la cosecha de forma temprana, empezando con Genovesa hacia la segunda semana de marzo y continuando con las demás variedades para finalizar antes de principios de junio.

"Aquí en Mendoza, que es un desierto de gran altitud, la ocurrencia de heladas siempre es un riesgo, por lo que son necesarias cosechas tempranas”, explicó Zuccardi.

De cara a 2025, Zuccardi prevé un repunte de la producción debido a la abundante floración en los olivares y a la abundante nieve en las montañas durante el invierno (de junio a agosto en el hemisferio sur).

"La primavera comenzó con una floración más abundante que esperamos se concrete”, afirmó. "Por suerte hemos tenido un invierno con buenas nevadas en los Andes, lo que es determinante en la disponibilidad de agua y recarga de acuíferos en una región desértica como Mendoza”.

"Por otra parte, las condiciones desérticas de nuestra región nos permiten realizar una agricultura orgánica certificada en el 100 por ciento de la superficie que cultivamos”, agregó Zuccardi.

Mendoza tiene un clima árido y recibe alrededor de 300 mililitros de precipitaciones anuales. Sin embargo, Zuccardi dijo que ha notado que la capa de nieve en los Andes ha disminuido con el paso de los años, lo que significa menos escorrentía en el verano para recargar el acuífero subterráneo sobre el que se encuentran los olivares.

Este aparente impacto de cambio climático y el aumento de los costos de la electricidad debido a los recientes reformas gubernamentales Ha hecho de la gestión del riego una parte esencial del negocio.

"“La gestión del riego es clave”, afirmó. "Si uno mira la tendencia de los últimos 15 años, hemos tenido una disminución de las nevadas en la cordillera. Este año, por suerte, ha sido un año normal con mejores nevadas”.

Otro desafío ha sido la persistente inflación de Argentina, que ha socavado el poder adquisitivo de los consumidores a lo largo de los años. Aun así, Zuccardi dijo que Argentina sigue siendo el principal mercado de la empresa.

"“Hoy nuestro principal mercado es Argentina porque la distribución de nuestro vino nos permite llegar a distintos canales de comercialización, aprovechando nuestra estructura comercial”, afirmó. De hecho, restaurantes y cafés de Buenos Aires ofrecen los aceites de oliva Familia Zuccardi a sus clientes.

Si bien el mercado local sigue siendo el principal foco de la empresa, Familia Zuccardi también exporta a Brasil, China, Japón y Estados Unidos (a través de Manicaretti).

"“Brasil es nuestro principal mercado potencial”, afirmó Zuccardi. "“Es un mercado importante y con mucha proximidad cultural”.

"Nuestra participación de mercado en Estados Unidos aún es muy pequeña, pero entendemos que ganar premios ayuda a promover nuestros aceites y ventas”, agregó.

La importante oferta turística de Familia Zuccardi les ha ayudado a construir una base de clientes fieles en Brasil, que tiene vuelos directos desde São Paulo a Mendoza.

"Mendoza tiene una industria de turismo enológico y gastronómico que ha crecido significativamente en los últimos años”, afirmó Zuccardi. "Recibimos muchos visitantes de Brasil, y esto permite que mucha gente que visita Mendoza desde Brasil pueda apreciar y comprender la calidad del aceite de oliva de aquí”.

La principal oferta turística de la familia incluye tres restaurantes, entre ellos Pan y Oliva, centrado en el aceite de oliva. En conjunto, según Zuccardi, la empresa recibe 90,000 visitantes al año.

"También tenemos clases de cocina y, si vienes durante la temporada de cosecha, puedes hacer tu propia mezcla de aceite de oliva”, dijo. "También hay programas donde se puede hacer un recorrido en bicicleta por el olivar”.

Si bien muchos productores del país han abandonado el mercado interno y se han centrado en las exportaciones a Estados Unidos y Europa, Zuccardi cree que hay un potencial latente en Argentina.

"“El mercado del aceite de oliva de calidad está creciendo”, afirmó. "En la medida en que las personas comprenden la calidad, comprenden que para aceite de oliva virgen extra “Para que sea bueno para la salud, también tiene que ser de alta calidad. Tiene que ser fresco. Esto está generando un mercado en crecimiento”.

"“Para mí el mercado es apasionante”, concluyó Zuccardi. "Argentina aún es pequeña, pero los consumidores están interesados ​​en aprender sobre el aceite de oliva”.