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Cómo el asesoramiento de expertos está ayudando al sector del aceite de oliva en Cataluña

Jun. 24, 2014
Julie mayordomo

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Agustí Romero

Desde el aceite de oliva que es demasiado amarillo, hasta los peligros de la acidez excesiva y el "sin filtro es la mejor falacia: estos son algunos de los temas que el instituto catalán de investigación en agricultura, alimentación y acuicultura (IRTA) ha abordado recientemente como parte de su trabajo con el sector del aceite de oliva. Agustí Romero, del equipo de investigación de aceite de oliva del IRTA, comparte más:

P. ¿Cuáles son algunos ejemplos recientes de su trabajo con productores?

R. Recientemente hablé con uno cuyo aceite es bastante amarillo. Eso no importa la calidad o la salubridad, pero sus clientes prefieren el aceite de oliva virgen extra verde.

En este caso, la razón probable es que la centrífuga pequeña (menos de 300 kg / h de aceitunas) que usa, una utilizada por muchos pequeños productores, tiende a eliminar la clorofila derivada de plantas del aceite. Nuestro consejo fue invertir en una nueva máquina que no haga esto, si este es un punto crítico para las ventas.

En otro caso, un productor de aceites de aceitunas Argudell se sorprendió por los resultados sensoriales muy diferentes para dos de sus aceites, uno filtrado y el otro no. El filtrado era fresco, verde, intenso, complejo y rico en polifenoles, pero el sin filtrar era turbio y carecía de complejidad y sabor y eso es porque contenía algo de agua en suspensión.

El cultivador se sorprendió al escuchar esto porque muchos productores catalanes piensan que la gente prefiere el aceite sin filtrar, que es más fácil de vender y que debido a que los aceites de semillas se filtran, el aceite de oliva virgen debe separarse sin filtrarlo. Pero muchos experimentos muestran que el aceite sin filtrar pierde gran parte de su intensidad, incluso en las primeras cinco horas. Después de poco tiempo en la botella, el aceite filtrado es organolépticamente mejor.

P. ¿Cuáles son algunos ejemplos de cómo IRTA ayuda a los productores a encontrar el mercado adecuado?

R. Muchos productores producen solo pequeños volúmenes, por lo que es más fácil si se centran en un mercado. Asesoramos sobre cómo elegirlo y vender allí. Por ejemplo, el equilibrio de antioxidantes, polifenoles, pigmentos y sabores afecta la vida útil y si debe vender a mercados cercanos o lejanos.

EE. UU. Es un mercado de rotación muy larga, por lo que se necesitan aceites vírgenes con una vida útil de al menos dos años, descartando variedades muy bajas en polifenoles. También implica una cosecha temprana. Los compradores allí son más exigentes y específicos sobre lo que quieren, por ejemplo, piden aceites verdes, afilados o complejos. China parece ser un mercado más rápido, pero requiere más marketing que inspire confianza en la calidad de un producto, por lo que el etiquetado y la certificación son cruciales.

P. ¿Cómo afecta el contenido de polifenoles al marketing?

R. Las pruebas químicas actuales miden el contenido total de polifenoles, pero el análisis sensorial nos informa sobre el amargor, la pungencia y la astringencia y nos permite dividirlo un poco.

En el oleocanthal es el polifenol más asociado con pungencia en la garganta y es muy estable, perdura bien en aceite de oliva virgen por lo que cuando tienes mucha pungencia tienes un problema porque los consumidores aceptan un cierto nivel de pungencia pero no demasiado, y si Si tiene este problema, persiste durante toda la vida útil del aceite.

El proceso de la polifenoles que causan astringencia (principalmente tirosol) son antioxidantes muy buenos y los primeros en descomponerse, luego los que producen amargor (principalmente los derivados de la oleuropeína) y luego los responsables de la complejidad del sabor (compuestos volátiles de la vía de la lipoxigenasa (LOX)).

Los productores se sienten orgullosos si su aceite tiene un alto nivel general de polifenoles, y para el mercado estadounidense recomendamos que apunten al nivel máximo en el punto de origen, porque entonces el aceite tiene que llegar allí, pero lo que se necesita es una intensidad media de acritud y amargura porque a la gente generalmente no le gusta demasiado. Depende de la variedad, pero eso generalmente significa niveles de 300 a 500 ppm de polifenoles como ácido cafeico.

P. ¿Cómo están aprovechando los productores los antiguos olivos de Cataluña?

R. En el sur de Cataluña hay unos 4,400 árboles de entre 700 y 1000 años. Esto permite la producción de una línea especial de aceite certificado a partir de estos árboles centenarios y hemos estado trabajando en dos líneas para ayudar a obtener un buen precio.

Uno está mirando las diferencias entre el aceite de oliva virgen de estos árboles y el de los árboles más jóvenes. Es muy difícil diferenciar entre árboles de la misma variedad si las aceitunas son de igual calidad y los métodos de cultivo son los mismos. Pero las raíces más grandes de los árboles viejos son más profundas y esa puede ser la razón por la que la composición isotópica del aceite es diferente. Los isótopos no huelen, por lo que no tienen ningún impacto en las propiedades sensoriales del aceite, pero podemos decir que estos árboles funcionan de manera diferente a los árboles jóvenes.

También les pedimos a los chefs que crearan recetas para comidas relacionadas con esta área y usando este aceite de oliva y ahora tienen un libro de cocina dedicado.

P. ¿Por qué trabajó con chefs en la nomenclatura del aceite de oliva?

A. Estamos trabajando con chefs a través de la Fundación Alícia (un centro de investigación en ciencias de los alimentos cerca de Barcelona) para traducir el idioma que usan los catadores para discutir las características de un aceite de oliva, como el sabor afrutado y amargo, en lo que usan los chefs, por ejemplo, podrían usar los términos aromático y agudo para describir un aceite de oliva complejo con frutos verdes.

Esto ayuda cuando hacen pruebas para freír con diferentes aceites como canola, aceite de girasol y aceite de oliva virgen para ver si se mejora la comida final. Como el aceite de oliva virgen no es solo un producto, hay cientos de perfiles aromáticos diferentes, ayuda a seleccionar el mejor aceite de oliva virgen para un proceso de cocción en particular.

P. ¿Cuál es el principal desafío para el sector mundial del aceite de oliva?

A. La desodorización es el mayor problema ahora porque hay muchos lampante aceites y, a diferencia del pasado, no son tan malos, a menudo están cerca del nivel de aceites vírgenes. Es bastante fácil encontrar un lampante aceite químicamente perfecto pero con un defecto sensorial, como sabor a vinagre o aceitunas congeladas. Las refinerías compran estos aceites y simplemente eliminan los defectos de olor. Es bastante fácil y el aceite no cambia a nivel molecular, por lo que es difícil identificar cuándo un aceite virgen contiene una cierta cantidad de aceite desodorizado suave.


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