Conozca al galardonado productor croata que envejece su aceite de oliva en el mar

Los enólogos llevan años envejeciendo sus vinos bajo el mar. Denis Plastić decidió probarlo con aceite de oliva y los primeros resultados son prometedores

Denis Plastic
Marzo 3, 2022
Por Nedjeljko Jusup
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Madurando y crianza de vinos en el mar no es nada nuevo Las bodegas submarinas se han extendido por todo el mundo durante los últimos 10 años y ya no son una novedad.

Sin embargo, el envejecimiento aceite de oliva virgen extra submarino is nuevo. Tras ser elaborado en tierra, el aceite tiene una crianza de seis meses en el mar.

Mi aceite de mar no ha perdido nada incluso después de 14 meses. Ni en estructura ni en sabor. Conservó su frutosidad y picante como si hubiera sido procesado ayer.- Denis Plastić, enólogo y olive oil producer

"Si el fondo del mar le sienta bien al vino, al aceite tampoco le va a molestar”, pensó Denis Plastić, un galardonado enólogo croata y olive oil producer.

Se decidió por el experimento, el primero de su tipo en Croacia (y posiblemente en el mundo) porque sabía que la oscuridad y la temperatura adecuada ayudaban conservar el aceite de oliva virgen extra. Coral Wine, una bodega submarina en el mar Adriático cerca del olivar de Plastić, tenía todos estos beneficios.

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Marko Dušević, propietario de Adriatic Shell Company, diseñó la bodega hace 10 años. También posee una granja de mejillones y ostras cerca de la isla de pag, conocida por sus salinas, vinos y quesos de oveja.

"También puede hacerse famoso por su aceite de oliva del mar”, agregó Plastić con una sonrisa característica.

Plastić lleva 10 años envejeciendo sus vinos bajo el mar. Coral Wine brinda servicios de envejecimiento a los enólogos, y Plastić es el primero en probarlo con aceite de oliva.

En el sótano submarino, entre Pag y Vir, una pequeña ciudad turística en la península continental, los buzos sumergieron 120 de sus botellas de medio litro a una profundidad de 30 metros en una de las ocho jaulas.

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Las botellas están hechas de cerámica y pintadas de negro por fuera. Contienen aceite de las variedades Oblica, Coratina y Leccino recolectadas en 2020 en su momento óptimo de maduración y procesadas el mismo día.

El aceite se almacena en contenedores de acero inoxidable. Después de dos desbordamientos, a finales de noviembre y diciembre, el aceite se vertió en las botellas oscuras a mediados de enero de 2021.

Estos estuvieron bajo el mar durante seis meses completos, expuestos a las corrientes marinas, que transportan algas y otros organismos marinos. Se agarran a las botellas para que cada una, cubierta de mar "cicatrices” y varios crecimientos excesivos, parece una pequeña obra maestra de la naturaleza.

"Se ven únicos”, dijo Plastić, quien se mostró muy satisfecho cuando los buzos le entregaron botellas envejecidas.

Tan pronto como llegó a su casa en Nadin, a unos 50 kilómetros al sureste de Vir, Plastić probó con entusiasmo el contenido de sus obras maestras naturales.

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"Tiene una buena textura y se ha desarrollado un amargor adicional”, dijo sobre su primera impresión después de probar el aceite. "Es más especiado que el mismo aceite de la bodega familiar”.

El verdadero propósito del experimento era determinar si la inmersión y el envejecimiento en el mar prolongarían la vida útil del aceite de oliva.

"Mi aceite de mar no ha perdido nada incluso después de 14 meses”, afirmó Plastić. "Ni en estructura ni en sabor. Conservó su sabor afrutado y picante como si hubiera sido procesado ayer”.

Su experimento despertó el interés del Instituto de Salud Pública de Zadar, que incluye un moderno laboratorio de análisis químico y un panel de catadores certificados de aceite de oliva.

"El experimento es interesante”, dijo Benito Pucar, tecnólogo de alimentos y jefe de ecología de la salud y protección ambiental del Instituto de Salud Pública de Zadar.

"Estamos listos para participar analizando el aceite nuevo de la última cosecha que será envejecido en el mar durante dos, cuatro y seis meses para determinar la vida útil máxima estimada en el mar”, agregó.

Al mismo tiempo, los investigadores analizarán la calidad del mismo aceite (después de cuatro, nueve, 13 y 18 meses) almacenado en la bodega familiar para una vida útil estimada de 18 meses.

"El análisis comparativo mostrará mejor si el envejecimiento en el mar afecta la calidad del aceite de oliva ”, dijo Pucar.

La historia de Granja familiar de Plastić comenzó en 2012 cuando comenzó a trabajar con dolina maslina y Bovan, productores locales propiedad de sus dos cuñados, Mirko Krtalić y Neven Klinac.

Juntos alquilaron 100 hectáreas de paisaje kárstico que había sido descuidado y dejado sin cultivar durante años no lejos de Nadin, uno de los lugares más ecológicos de Croacia.

Un total de 33,000 olivos fueron plantados aquí en un área ideal para el cultivo del olivo y ha albergado árboles desde la época de Liburnia y el Los antiguos romanos.

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Antes de plantar, los tres invirtieron un enorme esfuerzo y energía en desbrozar arboledas viejas y macchia, extraer raíces, cavar y arar, quitar piedras grandes y triturar toda la superficie.

Solo entonces fue posible plantar aceitunas según un plan especial y variedades cuidadosamente seleccionadas. La mayoría son aceitunas domésticas Oblica, Istarska bjelica, Buža, Rožinjola y Lastovka, pero también cultivan las variedades italianas, Coratina, Leccino, Pendolino, Cipressino y Ascolana.

"Hemos seleccionado variedades que están a la vanguardia de las propiedades más importantes del aceite de oliva virgen extra: frutosidad, amargura y picante”, dijo Plastić.

Los olivares se encuentran a una altitud de 160 a 200 metros, donde se mezclan el aire del mar y la montaña de Velebit. Los días son cálidos y las noches frías, lo que afecta la calidad y acumulación de materia seca en el fruto.

El aire fresco fluye constantemente. La arboleda recibe la bora del norte, un frío y fuerte viento invernal del noreste. La brisa es un mistral a la orilla del mar, un viento frío y seco del norte. Ambos significativamente reducir la posibilidad de ataques por enfermedades y plagas.

"no tenemos el Mancha de pavo real en absoluto, lo cual es un gran problema en otros lugares”, dijo Plastić.

Él y otros olivareros de la zona rara vez rocían sus aceitunas. Cuando lo hacen, utilizan únicamente los medios permitidos en la agricultura orgánica.

"Desde el principio, nuestra producción se basa en los principios del aceite de oliva único: suelo virgen, variedades autóctonas y agricultura orgánica”, dijo Valentin Krtalić, un joven agrónomo que asumió la dirección de Dolina Maslina.

Las frutas se recolectan a mano y se procesan utilizando una moderna tecnología de procesamiento en frío. El aceite se almacena en tanques de acero inoxidable y se vierte en botellas de cerámica oscura de medio litro.

"Lo más importante es que el producto esté bien”, dijo Plastić. "Tenemos comentarios y ninguno de los clientes tiene objeciones negativas”.

2Historia, su blend Oblica, Leccino y Coratina, ha sido premiado en varios concursos, entre ellos el 2021 NYIOOC World Olive Oil Competition, donde recibió un Premio de Oro.

"Ser el mejor en la competencia de aceite de oliva más grande y prestigiosa del mundo es el sueño de todos los productores ”, dijo Plastić. Dolina Maslina también obtuvo un Premio de Oro por su monovarietal Istrian Bjelica.

Plastić y su familia también esperan éxito este año ya que el aceite de la última cosecha también es excelente.

"Tal vez mejor que el año pasado”, dijo Plastić.

Está orgulloso de que él y otros miembros de la familia sean los fundadores de una cooperativa. En las arboledas, unen fuerzas y aprenden unos de otros. "Factura limpia, amor largo” es el espíritu dálmata de trabajar juntos.

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Neven Klinac, Valentin Krtalić y Denis Plastić

Su ejemplo también anima a otros a dedicarse al cultivo del olivo. Se construyó una nueva plantación en 30 hectáreas de una arboleda familiar separada. Se incorporó como parte de Dolina Maslina, reuniendo a siete familias de veteranos de la Guerra de Independencia de Croacia.

OPG Plastić, Dolina Maslina, Bovan y Veterans comprenden alrededor de 50 miembros de la familia, incluidos 35 niños.

Algunos hijos de los fundadores de las empresas ya han crecido y se han convertido en ingenieros agrónomos y otros profesionales, pero todos están conectados por las aceitunas.

"Nuestra misión es producir aceite de oliva autóctono, ecológico y de primera calidad que creamos de acuerdo con la tradición croata milenaria ”, dijo Valentin.

Solo queda que el experimento tenga éxito para que el oro líquido de Nadin, envejecido en el mar Adriático y decorado con coral, llegue a manos de consumidores exigentes.


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