Antes de la tendencia del aceite saborizado, existía el 'Agrumato'

Resumen

La familia Ricci produce aceite de oliva Agrumato, una mezcla de aceitunas gentiles y cítricos autóctonos, en Abruzzo, Italia, desde la década de 1980, manteniendo la receta en secreto. A pesar de la controversia sobre la categoría de aceites aromatizados, Ricci y Beramendi han cosechado éxitos con Agrumato, que ha ayudado a chefs y consumidores a descubrir el mundo del aceite de oliva y se exporta a numerosos países.

Considerado ampliamente un pionero en la aceite de oliva aromatizado categoría, la familia Ricci ha creado Agrios Aceite de oliva procedente de aceitunas gentiles y de una gama de cítricos autóctonos de la región de Abruzzo, en el centro de Italia, desde los años 1980.

Francesco Ricci, cuya familia acuñó el término, insiste en que Agrumato es una marca registrada que describe su marca y no un método de producción, un adjetivo o un verbo. 

"“Es una receta propia y secreta”, dijo Ricci. Olive Oil Times A través de un traductor, Rolando Beramendi, un galardonado importador y fundador de Importadores de alimentos italianos de Manicaretti, que vende Agrumato en Estados Unidos. "Por ejemplo, nunca sabrás qué hay en Campari o Coca-Cola”.

Como era de esperar, Ricci se negó a compartir muchos detalles sobre el proceso, que pasó gran parte de la década de 1980 ajustando y perfeccionando antes de lanzar el primer Agrumato al mercado después de la cosecha de 1989.

En cambio, Ricci insistió en que sólo los miembros de su familia inmediata, incluidos sus hijos, conocen la receta, y espera que ellos continúen el legado de Agrumato.

"Se trata de aceitunas y limones que se trituran juntos y pasan por el mismo proceso que... aceite de oliva virgen extra”, afirmó, destacando que Agrumato se elabora utilizando equipos de molienda especializados.

Ricci agregó que las aceitunas gentiles son clave para Agrumato, ya que se cultivan localmente, tienen un perfil de sabor suave que no choca con los sabores cítricos y maduran aproximadamente al mismo tiempo que los cítricos, lo que permite a la empresa cosechar rápidamente y moler ambas frutas al mismo tiempo.

Además del limón, la familia Ricci vende Agrumato, elaborado con naranja, naranja sanguina, naranja bergamota, mandarina, cidra y limón, junto con hierbas.

El secreto del éxito de Agrumato, que según Beramendi popularizó la categoría de aceite de oliva saborizado y se ha mantenido como el estándar de oro de su producción, reside en las proporciones.

"Así que todo el mundo copió eso, pero la imitación es la mayor forma de adulación”, dijo Beramendi. 

De hecho, buscando el término "Si buscas "método agrumato", verás que aparece en cualquier buscador principal el sitio web de productores de aceite de oliva, muchos de ellos de California, donde Beramendi importó Agrumato por primera vez en 1991. Estos sitios web describen un método de co-molienda de aceitunas recién cosechadas con una variedad de frutas, verduras y hierbas frescas.

Beramendi y Ricci envían con frecuencia avisos de cese y desistimiento por el uso incorrecto del término, pero esto no ha impedido que algunos de los mayores productores de aceite de oliva de los EE. UU. lo publiquen. "método agrumato” o "aceite de oliva estilo “agrumato” en sus sitios web.

Parte de la razón de la protección juiciosa de su propiedad intelectual proviene del riguroso proceso que la familia Ricci tuvo que seguir para obtener la certificación del producto como extra virgen.

"“Cuando lanzamos el producto por primera vez y tuvimos que certificarlo, fui a la Universidad de Perugia… y tuve que librar una gran batalla para obtener la certificación de aceite de oliva virgen extra con limón”, dijo Ricci. "El análisis químico del producto demuestra que es 100 % aceite de oliva virgen extra. Tiene aroma y un toque de sabor, pero a efectos prácticos, es un aceite de oliva virgen extra.

Según el Consejo Oleícola Internacional, cualquier grado de aceite de oliva, incluyendo extra virgen, es un alimento de un solo ingrediente y no puede contener aditivos. 

"Los aceites aromatizados no pueden considerarse aceites de oliva”, y no pueden etiquetarse como tales según las reglas del COI, afirmó el ex director ejecutivo Abdellatif Ghedira. les dijo a Olive Oil Times en el 2018.

Ricci y Beramendi no están de acuerdo, señalan la certificación de la Universidad de Perugia y afirman que no participan en el debate sobre la nomenclatura del aceite de oliva aromatizado. 

En cambio, señalan el entusiasmo del público por el producto como evidencia de que el nombre es perfecto, incluidos premios en 2023 de la Specialty Food Association y el Fancy Food Show para el entonces recién lanzado Agrumato Bergamotto.

En términos más generales, Ricci explica que cree que el aceite de oliva aromatizado e infusionado está ayudando a que tanto chefs como consumidores habituales se adentren en el mundo del aceite de oliva. Beramendi coincidió, citando su experiencia personal trabajando con destacados chefs de los principales restaurantes de California. 

"“Lo veo como un producto que rompió el techo de cristal”, añadió. "Agrumato fue un pilar fundamental para que la gente comenzara a usar aceite de oliva virgen extra como aceite de acabado. Fue pionero.

Además de Estados Unidos, la familia Ricci exporta Agrumato a otros 17 países. El Reino Unido es el segundo mercado más importante, seguido por Australia, Alemania, Japón, Singapur y Corea del Sur, que también representan mercados importantes.

Ricci estimó que las ventas de Agrumato representan aproximadamente el 95 por ciento del negocio, y el 5 por ciento restante se compone de ventas de tres aceites de oliva virgen extra monovarietales y Pan'Agrumato, panettone elaborado con Agrumato.

Con dos informes recientes que pronostican que el mercado de aceite de oliva aromatizado casi se duplicará en la próxima década, aumentando de $ 1.29 mil millones (€ 1.19) en 2024 a $ 2.47 mil millones (€ 2.10) en 2033, Ricci y sus imitadores esperan aprovechar el impulso de la categoría y continuar aumentando la participación de mercado para Agrumato y otros aceites de oliva co-molidos.