Una empresa australiana presenta un nuevo método de producción de aceitunas de mesa

Resumen

En Australia se está desarrollando un nuevo método de procesamiento para ampliar el mercado de las aceitunas de mesa, produciendo aceitunas crujientes, frescas y ricas en polifenoles en mucho menos tiempo que con los métodos tradicionales. Este innovador enfoque, que evita la fermentación y mantiene las aceitunas en salmuera desde la cosecha hasta el envasado, busca ofrecer a los consumidores un nuevo tipo de aceituna de mesa afrutada, sin amargor, y atractiva para quienes aún no han desarrollado el gusto por las aceitunas tradicionales.

En Australia, un nuevo método de procesamiento está llamando la atención por su potencial para ampliar la aceituna de mesa mercado.

Crujientes, llenos de aceite de oliva y sabores frescos. y  polifenoles, y procesado en una fracción del tiempo que toman los métodos tradicionalesUn investigador produjo 86 toneladas métricas de aceitunas de mesa utilizando una técnica novedosa.

El objetivo de la empresa, Olives the Australian Way, es alcanzar al menos 300 toneladas la próxima temporada, ahora que una nueva instalación de procesamiento y demostración está próxima a completarse.

"“Todavía no los exportamos, pero nos pidieron que los enviáramos a Estados Unidos y Sudáfrica”, dijo John Fielke, inventor del nuevo método y profesor de ingeniería mecánica en la Universidad del Sur de Australia. Olive Oil Times. "Adonde voy, los llevo conmigo. Se han probado en varios países.

En comparación con los métodos tradicionales de producción de aceitunas de mesa, el nuevo enfoque presenta varias ventajas, tanto en la fase de recolección como en la de procesamiento.

La cosecha es una etapa crítica para las aceitunas de mesa, como máquinas reducir los tiempos de cosecha y los costos en comparación con la recolección manual. Pero las cosechas mecánicas también aumentan la probabilidad de dañar las aceitunas.

Los golpes y abrasiones externas provocan decoloración y oxidación de los compuestos fenólicos, lo que a su vez degrada la calidad y la apariencia de la fruta, reduciendo la producción y la rentabilidad.

Según la empresa, la caída y el golpe normal de las aceitunas durante la recolección mecánica ya no suponen un problema.

"Sabemos que las aceitunas a menudo quedan un poco magulladas y maltratadas con la cosecha mecánica, pero las ponemos inmediatamente en nuestra salmuera ácida”, dijo Fielke. "“Esto detiene esa acción enzimática, los moretones desaparecen y la aceituna adquiere un color pajizo uniforme”. 

"“Vemos que más del 90 por ciento de las aceitunas procedentes de la cosecha mecánica todavía se pueden manipular como un producto terminado y perfecto”, añadió.

Otra característica única del nuevo método es la falta de fermentación Durante el procesamiento.

La fermentación en la elaboración tradicional de la aceituna de mesa es crucial para eliminar el amargor, causado principalmente por compuestos fenólicos como oleuropeínay para conservando la fruta. 

En salmuera, los microbios nativos o añadidos descomponen los compuestos fenólicos, produciendo ácido láctico y bajando el pH, lo que conserva las aceitunas.

Si bien el proceso puede mejorar el sabor y la textura, las desventajas incluyen largos tiempos de fermentación, calidad variable y riesgos de deterioro o sabores poco atractivos a menos que se controlen cuidadosamente.

"No estamos produciendo ninguna fermentación. Evitamos la fermentación de nuestras aceitunas, ya que provocaría su descomposición”, dijo Fielke.

El método requiere que las aceitunas se coloquen directamente en salmuera en el momento de la cosecha y que se mantenga esa misma salmuera durante todo el proceso, en lugar de reemplazarla.

"Conservamos esa salmuera. No tenemos moho ni crecimiento de hongos en nuestras salmueras de principio a fin. Contamos con mucha tecnología para ello: nuestros tanques están abiertos al aire y no tenemos levadura ni crecimiento de moho en la superficie de los mismos", dijo Fielke.

La filtración elimina los compuestos amargos de la salmuera, en lugar de depender de la fermentación para reducir el amargor. 

Fielke atribuye a este novedoso enfoque la conservación del contenido natural de aceite de oliva de la aceituna, al tiempo que produce perfiles de sabor frescos y afrutados.

"Mantenemos nuestra salmuera cristalina, como una piscina. Así, desde que llegan hasta que se envasan, nuestras aceitunas terminadas salen en una salmuera prácticamente transparente —dijo—.

Según Fielke, la falta de fermentación ayuda a mantener la textura crujiente de las aceitunas. "No es firme ni sólido, sino crujiente. Realmente podemos conservar texturas agradables”, dijo.

En una pequeña ronda de catas organizada en Roma por Olive Oil Times, dichas afirmaciones se confirmaron para paquetes de tres cultivares diferentes: Hojiblanca, Picual y Leccino.

"Mi primera reacción fue de sorpresa. "Nunca había probado una aceituna de mesa tan crujiente ni una que pareciera recién cortada del árbol sin ningún rastro de amargor", dijo Graziano Giovani, experto en aceitunas de mesa del Promontorio Argentario. Olive Oil Times.

Según las leyendas locales, el nombre Argentario (que significa "El nombre "plata" en italiano se debe al distintivo color verde plateado de las hojas del olivo, abundante en la península. Las aceitunas de mesa han sido durante mucho tiempo un alimento básico. cultura culinaria local.

"“Es crujiente al diente y transmite una sensación inesperada de frescura”, dijo Giovani. "“No parece un producto que haya sido procesado durante meses; parece una fruta recién sacada del árbol y comida”.

"“Es crujiente, la pulpa es crocante y al morderla se desprende fácilmente del hueso, con el resultado de un sabor mejorado”, añadió.

Los catadores detectaron sabores de cítricos, maracuyá, coco, duraznos guisados, manzana fresca y manzanas verdes.

Otra ventaja del nuevo método es que los tiempos de producción se reducen significativamente, superando rara vez algunos meses.

Se desarrollaron pequeños lotes de aceitunas de mesa en menos de ocho semanas desde la recolección hasta el mercado.

"Todavía no hemos logrado grandes lotes. Estoy desarrollando nuevas piezas, como sensores y el equipo de procesamiento —dijo Fielke—.

El nuevo enfoque también reduce el uso de agua y mano de obra, lo que resulta en menores costos de procesamiento.

Fielke enseñó e investigó ingeniería mecánica durante cuatro décadas, abarcando aplicaciones que iban desde el cultivo de cereales hasta frutas secas y almendras.

Las últimas investigaciones sobre la química del desamargado, el proceso que hace que las aceitunas sean comestibles, allanaron el camino para el desarrollo de un nuevo proceso comercial.

"Con el tiempo, conocí a una persona que tenía un olivar. Además, mi hijo compró una casa con seis olivos. Así que ese fue el comienzo —dijo Fielke—.

"“Empezamos con 40 kilogramos de aceitunas, pasamos a 100 kilogramos, luego a 1,000 kilogramos y después a 7,000 kilogramos”, añadió.

Olives the Australian Way está trabajando con Cobram Estate, el mayor productor de aceitunas de Australia y un número creciente de pequeñas granjas familiares. 

Actualmente se está ampliando la producción a niveles comerciales en un local que anteriormente era una fábrica de aceitunas.

""Es una fábrica de 20 años, nos mudamos allí con nuestro proyecto de investigación y acabamos de recibir una financiación de 2 millones de dólares australianos (1.3 millones de euros) del gobierno australiano para los próximos dos años para estudiar la ciencia de los sabores y la química", explicó Fielke.

Mientras se investigan los fenoles y otras características importantes de las aceitunas de mesa, el nuevo método está atrayendo el interés de muchos fuera de Australia.

""No creo que vayamos a cambiar las aceitunas de mesa europeas y lo que les gusta, pero sí podríamos añadir sus sistemas de producción", dijo Fielke.

Los socios de California y Sudáfrica también expresaron interés en licenciar y desarrollar el método.

Según Fielke, Olives the Australian Way está dirigido principalmente a satisfacer el segmento de consumidores que aún no han desarrollado el gusto por las aceitunas de mesa.

""Cuando empecé, hacía catas y vendía paquetes de aceitunas en los mercados agrícolas. Al menos tres cuartas partes de quienes no disfrutaban de las aceitunas tradicionales, en realidad, disfrutaban de las mías", dijo Fielke.

"Nos dijeron: "“Nunca supe que una aceituna pudiera ser afrutada y aceitosa y no amarga ni salada”, señaló.

"Mis aceitunas no se arrugan en la pizza. Mantienen su textura y la gente dice: "“¡Vaya, estas aceitunas son como comer piña y fruta en tu pizza, no como comer anchoas!”, agregó Fielke.

Mientras construye su instalación de demostración, la empresa pretende atraer el interés de más empresas australianas, permitiendo una expansión significativa de la producción.

"Estamos reconstruyendo nuestro proceso. Estamos construyendo una industria y un modelo para llevar esto al mundo y que todo el mundo pueda disfrutar de nuestras aceitunas”, dijo Fielke.

"No pretendemos quitarle el mercado antiguo. Nos complace venderles las aceitunas nuevas a quienes las desean”, concluyó.