Un productor de Apulia ensalza los matices de una variedad autóctona

Resumen

El promontorio de Gargano, en la provincia italiana de Foggia, es conocido por sus escarpadas tierras altas y su antigua producción de aceite de oliva. Oleificio Fratelli Vieste creó la marca Aurea con aceitunas Coratina y Ogliarola Garganica. La empresa se ha adaptado al cambio climático mediante prácticas agronómicas como la poda especializada y el mantenimiento de la fertilidad del suelo, además de centrarse en la sostenibilidad y la educación del consumidor mediante catas y visitas guiadas.

Tierras altas escarpadas y picos dispersos dan forma al alma del promontorio de Gargano, que se extiende hasta el mar Adriático en la provincia de Foggia, al norte de Apulia.

La región, conocida como el espolón de la bota de Italia, alberga un gran parque nacional y está considerada como una de las zonas de producción de aceite de oliva más antiguas del país.

Allí, mezclando aceitunas Coratina con la variedad autóctona Ogliarola Garganica, Oleificio Fratelli Vieste creó su marca Aurea, que ganó un Premio de Plata en los premios 2025 NYIOOC World Olive Oil Competition.

La empresa agrícola y almazara familiar, fundada en 1985, cuenta con 20 hectáreas de huertos, dedicados principalmente a los olivos de las variedades Ogliarola, Coratina y Leccino, pero prospera gracias a las estrechas relaciones con los productores de aceite de oliva locales.

"“Este es nuestro cuadragésimo año y muchos productores han estado con nosotros durante mucho tiempo”, dijo Raffaele Vieste, copropietario de la empresa. Olive Oil Times.

La actividad del molino tiene su origen en una larga tradición familiar en el cultivo del olivo.

"Nuestro modelo se basa en la sinergia. Conocemos a los productores, hablamos con ellos y seleccionamos los mejores lotes. Esto nos permite trabajar con diferentes aceites y ofrecer variedad», afirmó Vieste.

"Sabemos qué aceitunas provienen de cada olivar, cómo y cuándo cosecharlas y cómo procesarlas al máximo. Es un trabajo basado en el conocimiento mutuo», añadió.

Aurea se elabora a partir de aceitunas recolectadas a principios de octubre, cuando los rendimientos son bajos pero el perfil aromático está más desarrollado.

"“Cuando cosechamos tan temprano, el rendimiento no llega ni al ocho por ciento”, explicó Vieste, es decir, por cada 100 kilogramos de aceitunas procesadas no se extraen más de ocho kilogramos de aceite, un rendimiento considerado relativamente bajo.

"“Es una elección arriesgada, incluso antieconómica, pero es ahí cuando Ogliarola Garganica expresa sus mejores notas: almendra, vainilla, un toque de tomate”, dijo Vieste. "Es un aceite complejo pero delicado. Se aprecia por su equilibrio.

Según Vieste, en Aurea, el aceite intenso y estructurado de Coratina, una conocida variedad de Apulia, se equilibra con el más suave Ogliarola.

"En los últimos años, la gente tiende a llevar a las competiciones aceites de oliva extremos, con un frutado muy fuerte”, dijo Vieste.

"Preferimos preservar la identidad de nuestra tierra. La Ogliarola siempre debe estar presente. Es nuestra seña de identidad. Incluso cuando usamos Coratina, buscamos el equilibrio, no la fuerza por sí misma —añadió—.

Si bien la empresa produce una amplia gama de productos, incluidos aceite de oliva virgen extra Con perfiles diferentes, el foco se centra en la variedad Ogliarola Garganica.

"Para nosotros, no es solo una variedad, es identidad. Es un aceite de oliva que, bien procesado, cuenta la historia de esta tierra como ningún otro —dijo Vieste—.

"Tiene mil matices. Dependiendo de la época de cosecha, puede variar de suave y dulce a intensamente verde y afrutado», añadió.

En los últimos años, la explotación agrícola de Vieste, como todos los productores de la región, ha tenido que enfrentarse a sequías y olas de calor.

"Nos encontramos cosechando a 24 °C en noviembre. Solíamos empezar después del 1 de noviembre.^st, cuando llegaba el frío. Ahora, ese frío parece haber desaparecido —dijo Vieste—.

La recolección de aceitunas en estas condiciones exige un esfuerzo extra para mantener la calidad, ya que las altas temperaturas afectan a los árboles, a los frutos y al calendario de recolección.

"El clima es el principal desafío, incluso más que las plagas. Los olivos necesitan frío para descansar. Cuando el ritmo cambia, todo cambia —dijo Vieste—.

Para adaptarse a los impactos de cambio climáticoLa empresa ha adoptado prácticas agronómicas específicas.

"Tenemos suerte de tener agua subterránea cerca. El riego de emergencia nos salva en períodos críticos”, explicó Vieste.

Una parte crucial de esta adaptación es la poda especializada.

"Puede parecer trivial, pero darle a los árboles la forma adecuada es fundamental. La poda ayuda al árbol a respirar, a producir mejor y a soportar el calor —dijo Vieste—.

"Aquí tenemos una fuerte tradición de podadores. Lamentablemente, cada vez hay menos. Aun así, algunos han empezado a enseñar a las nuevas generaciones —añadió—.

Otras prácticas se centran en mantener la fertilidad del suelo.

"Tratamos de mantener el suelo vivo, con cobertura vegetal para retener la humedad y apoyar las raíces”, dijo Vieste.

La sostenibilidad es parte integral de la visión de la empresa. "Lo recuperamos todo: orujo de aceituna, hueso de aceituna, incluso restos de poda. Utilizamos el orujo como fertilizante. pozos como biomasa“Estamos planeando una planta de biogás alimentada por residuos”, dijo Vieste.

"Algunas de estas prácticas se utilizaban en el pasado. Hoy en día, vuelven a ser esenciales. No se trata solo de una decisión ambiental, sino también económica», añadió. "La relación con los consumidores es otro pilar fundamental. La finca ofrece catas y visitas guiadas al mundo del aceite de oliva. Vieste afirmó que los consumidores están cambiando a medida que crece su conocimiento sobre el aceite de oliva.

"Hoy en día, los visitantes suelen llegar ya informados. Saben qué buscar y reconocen los defectos. Hace diez años, no era así —recordó Vieste—. "“Es un esfuerzo cultural que está dando frutos”, añadió.

La familia Vieste puede ahora mostrar a los visitantes el resultado de muchos años de producción de aceite de oliva de alta calidad.

"La autenticidad no se improvisa. Es fruto de la historia, de decisiones difíciles y del trabajo diario”, afirmó Vieste. "Seguimos por este camino, convencidos de que aceite de oliva virgen extra italiano “Todavía tiene mucho que decir al mundo”.