Oliva: cómo las fábulas antiguas se convierten en aceites de oliva galardonados

La combinación de variedades locales de árboles antiguos y jóvenes con prácticas orgánicas y terroir siciliano ayuda a que los aceites de Francesca Oliva se destaquen.

Francesca Oliva
Febrero 16, 2022
Por Paolo DeAndreis
Francesca Oliva

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Un molino de aceite moderno se encuentra estratégicamente entre las montañas y el mar en una de las regiones productoras de aceite más famosas del mundo en el sureste de Sicilia.

Azienda Agrícola Oliva da la bienvenida a los visitantes con nopales, miles de olivos centenarios y decenas de coloridos limoneros.

Estamos orgullosos de vivir en una tierra amable llena de colores y cultura, y de eso se trata nuestro Favola (aceite de oliva virgen extra).- Francesca Oliva, propietaria, Azienda Agrícola Oliva

Desde hace años, la familia Oliva aceite de oliva virgen extra ha ganado codiciados premios de calidad, incluido un Gold Award en el 2021 NYIOOC World Olive Oil Competition.

El productor de alta gama y pequeña escala cuenta con más de olivos 5,000, y sus aceites de oliva se han presentado en restaurantes locales durante décadas. La familia comenzó su aventura con el aceite de oliva en 1957 y los fundadores construyeron fuertes raíces dentro de la comunidad local.

Ver también:Perfiles de productores

Oliva significa aceituna en italiano. En Sicilia (y también en otras partes del sur de Italia), muchos apellidos comunes están relacionados con las actividades económicas tradicionales de la región.

"Nuestro apellido familiar viene de la historia de esta zona, donde la olivicultura tiene raíces milenarias”, explica Francesca Oliva, propietaria de la empresa. Olive Oil Times. "En tiempos más recientes, desde la década de 1960, nuestra almazara transformaba aceitunas de toda la zona y la familia también compraba aceitunas a los productores de las localidades colindantes”.

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"Dado el creciente interés mostrado por nuestros invitados internacionales y amigos del exterior, en 2013 decidimos convertir nuestras operaciones en una empresa enfocada en nuestros olivos”, agregó. "La excelencia del producto nos ayudó a llegar al exterior”.

"Desde entonces, hemos agregado lentamente nuevos olivares a nuestra tierra ”, continuó Oliva. "También plantamos nuevos huertos. Pero no pretendemos convertirnos a gran escala olive oil producers, ya que apuntamos a una producción de calidad, orgánica y sostenible”.

Uno de los motores del esfuerzo de la familia Oliva por llegar al mercado internacional fue la gran cantidad de invitados que visitaron la almazara y degustaron sus aceites de oliva virgen extra.

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Hoy oleoturismo es el foco de legislación italiana reciente allanando el camino a una nueva forma de turismo. El último esfuerzo para promover la tradición olive oil producción viene de la mano del éxito del enoturismo, que ha combinado el turismo y la producción de vino en las últimas dos décadas.

"Hemos estado saludando a nuestros visitantes durante muchos años antes de la ley”, dijo Oliva. "Cuando llegan, les mostramos el lugar, les dejamos descubrir las mejores cualidades del aceite de oliva virgen extra, les hacemos degustar nuestros productos y logramos compartir con ellos la pasión y el trabajo que hay detrás de tanta excelencia.”

El principal de la familia Oliva variedades de aceituna incluyen la Tonda Iblea local, tanto para aceite de oliva como para producción de aceituna de mesa. Fuertes y altos, los árboles de Tonda Iblea prosperan en las suaves colinas de la isla y también son conocidos por sus grandes drupas.

De estas drupas, la familia Oliva produce Favola, "fable” en inglés, un premiado aceite de oliva virgen extra ecológico.

"Nuestro aceite de oliva representa las raíces de la Sicilia agrícola, de una época, no muy lejana, en la que campesinos y trabajadores compartían sus jornadas en la masía, reuniéndose por las noches en torno a una misma mesa para narrarse unos a otros las coño, los cuentos tradicionales contados para entretener a los invitados”, dijo Oliva.

"Favola es una pequeña parte de nuestra historia”, agregó. "Es también el relato de nuestra cultura gastronómica, un producto recolectado y embotellado a mano”.

Favola es un monovarietal robusto con sensaciones gustativas de alcachofa, pimiento rojo, tomate y hierbas.

"No usamos tratamientos químicos en nuestros olivos ”, dijo Oliva. "Seguimos cuidadosamente cada paso de la maduración y la vendimia manual en el mejor momento posible de la temporada. Por lo general, sería una cosecha temprana para confirmar las cualidades únicas de Favola año tras año".

En 12 horas desde la recolección, las aceitunas llegan a la almazara familiar de alta tecnología y se transforman en aceite de oliva virgen extra.

"Estamos orgullosos de vivir en una tierra amable llena de colores y cultura, y de eso se trata nuestra Favola”, dijo Oliva. "Tonda Iblea es el cultivar más valioso del área de Syracuse. Sus características producen la sensación de sabor afrutado de la hoja de tomate verde que lo hace reconocible y, a menudo, inolvidable”.

La familia Oliva también cultiva aceitunas Cerasuola, cuyos árboles se pueden ver fácilmente en el oeste de Sicilia. Con esta otra variedad autóctona, la familia Oliva elabora también la IGP monovarietal siciliana (Indicación Geográfica Protegida).

Entre las características de la variedad Cerasuola, es resistente a la sequía ya un clima más cálido.

"Sí, en realidad nuestras huertas están muy cerca de la estación meteorológica, que reportó la temperatura más alta registrada el año pasado”, dijo Oliva.

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En julio 2021, Olas de calor en el sur de Italia provocó temperaturas inéditas, incluidos los 48.8 ºC registrados en Sicilia, un récord para la Europa continental.

Esta ola de calor fue seguida por lluvias excesivas, que se extendieron hasta las primeras semanas de la temporada de recolección de aceitunas.

"Aún así, el cosecha de la temporada actual es modesto en términos de cantidad, pero la calidad ha aumentado en los últimos años”, dijo Oliva.

La familia Oliva también utiliza aceitunas Cerasuola en su mezcla Favola, junto con la variedad siciliana Nocellara Etnea.

"Nocellara Etnea suele tener un ligero sabor afrutado, amargor y picor de intensidad ligera o media”, dijo Oliva. "Puede recordar notas de almendra y, en ocasiones, de fruta madura.”

La familia también produce un aceite de oliva virgen extra monovarietal Moresca, promocionado por su alto polifenol contenido. La variedad también es muy apreciada por los agricultores por sus rendimientos en su mayoría constantes, que solo se ven afectados parcialmente por el patrón de producción alternado típico de los olivos.

En comparación con el monovarietal Tonda Iblea, las aceitunas Moresca producen un aceite de oliva menos pronunciado, afrutado, con pocos amargos y notas picantes y aromas de almendra y manzana verde.

Entre los objetivos de la familia Oliva está proporcionar a sus clientes una mejor comprensión del aceite de oliva virgen extra y su precio. Olive argumentó que esta educación simplemente comienza con la degustación del producto.

"Los productores deben unirse para darle el valor justo a sus productos”, dijo Oliva. "Podrían acercarse a los consumidores de formas novedosas, hacer que sus clientes prueben los diferentes cultivares y comprendan sus características”.

"No se requiere un paladar educado profesionalmente para apreciar el sabor de un excelente aceite de oliva virgen extra en comparación con los aceites de oliva de menor calidad ”, agregó. "Un aceite de oliva virgen extra excelente no se puede vender a un precio insostenible”.

La familia también invierte en envases inteligentes para sus aceites de oliva virgen extra, y sus botellas se envían tradicionalmente en envases reciclables y reutilizables protegidos de la luz.

"Cuando hablamos de vender aceite de oliva virgen extra a los hogares, las latas grandes deberían prohibirse”, dijo. "Las familias compran esa lata. Luego tienen que verterlo en otros contenedores, lo que pone en peligro la calidad y la resiliencia”.

"Esas latas también retienen parte de los productos, lo cual es inaceptable dada la calidad”, agregó. "Se debe hacer más para dar valor a los productos”.

Además de las botellas tradicionales, la familia también ha invertido en otros formatos, como los envases de 25 mililitros, que suelen venderse a los restaurantes. Este método de envasado también protege el producto al tiempo que permite a los clientes interesados ​​probar los sabores de las diferentes variedades.

"Creemos que el cultivo del olivo puede ser un valioso impulsor del cambio y, al mismo tiempo, apoyar a otros negocios ”, concluyó Oliva. "Puede producir un nuevo valor para el turismo y aumentar el interés en el desarrollo de una nueva economía verde”.


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