Paul Vossen: los paneles de sabor de aceite de oliva no son el problema

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Hace unas semanas cuatro grandes olive oil producers en España escribió una carta al gobierno español intentando desacreditar la metodología sensorial para la evaluación del aceite de oliva. Sienten que es demasiado subjetivo y debería interrumpirse como parte del estándar. Quizás es que los productores de aceite de menor grado solo quieren etiquetarlo como un aceite de mayor grado (algo que en realidad no es) y cosechar el beneficio de venderlo a un precio más alto. Entonces, cuando se identifica por lo que realmente es, el proceso de clasificación en sí mismo se pone en duda.

Si los productores no confían en la precisión del proceso del panel de degustación, alegando que es demasiado subjetivo, pruébelo. Esto podría hacerse fácilmente sometiendo un panel de degustación establecido (oficial del COI) a una prueba científica en público con todos los partidarios y críticos presentes. Invite a los medios de comunicación y a varios observadores independientes a ver la evidencia por sí mismos. En otras palabras, configure un experimento en el que un panel evalúe varios aceites y registre los resultados. Se pueden dar aceites duplicados para ver si los catadores pueden calificar los aceites de la misma manera cada vez. El panel debe ser capaz de proporcionar resultados estadísticamente válidos o, de lo contrario, los críticos del sistema están en lo cierto: realmente es demasiado subjetivo. Pero si el panel puede calificar los aceites con precisión y de manera consistente, entonces no es subjetivo.

No creo que haya una crítica de la parte de análisis de laboratorio del proceso de evaluación de grado de mercado, solo la parte sensorial. Quizás esto se deba a que los estándares de laboratorio son tan bajos que casi cualquier aceite pasa. Por ejemplo, el estándar para ácidos grasos libres para grado virgen extra es 0.8% cuando podemos hacer fácilmente aceites por debajo del 0.3%. También se debe al hecho de que los instrumentos de laboratorio se pueden calibrar y probar para verificar su precisión y consistencia. Esto se hace enviando a los laboratorios muestras ciegas y comparando los resultados con un estándar conocido. Los laboratorios reconocidos tienen sus equipos y procesos probados de manera regular para asegurarse de que sus resultados sean precisos (dentro de la variabilidad aceptada estadísticamente).

La mayoría de la gente no sabe, sin embargo, que los paneles de degustación también se prueban regularmente para verificar su precisión y consistencia. Los paneles se envían muestras ciegas y deben calificar con precisión los aceites por grado de mercado e identificar el grado (valor numérico) de cada atributo importante tanto positivo (frutado) como negativo (identificando el defecto más prominente). Estos paneles de cata se reúnen de forma regular para entrenar y mantener su precisión. Nuevamente, no son perfectos, pero deben ser precisos dentro de las pautas estadísticas establecidas.

Para ser llamado virgen extra, un aceite solo tiene que estar libre de defectos y tener algo de frutosidad. Si este estándar es demasiado alto, presione para cambiar el estándar. En mi opinión, si esto se hace, solo erosionará aún más el significado del término virgen extra. Los productores mundiales de aceite fresco de alta calidad están comenzando a llamarlo "super premium ", o "más allá de la virgen extra ". En Australia incluso han propuesto elevar el estándar.

Ciertamente existen diferentes grados de aceite de oliva. En mi opinión, los productores de aceite fresco de fruta de alta calidad deberían ser los únicos recompensados ​​con un precio más alto y la denominación de virgen extra, por varias razones:

• Se sabe que algunos defectos, como la ranciedad, son perjudiciales para la salud humana; otros, como los sedimentos fangosos, son potencialmente dañinos.
• Mezclas fraudulentas de aceite virgen extra con aceites refinados, o aceites de orujo extraídos con disolvente, o aceites de semillas extraídos con disolvente (maní, soja, girasol, maíz,
  canola, etc.) también son potencialmente dañinos para las personas debido a los residuos de solventes o para aquellos que tienen alergia a estos aceites. Si estos aceites están etiquetados como aceite de oliva virgen extra, se está engañando al consumidor al pagar más por productos de menor valor.
• Cualquiera puede producir aceites de menor calidad. Es fácil. Simplemente coseche la fruta del suelo, no se apresure a llevarla al molino, déjela reposar en una pila o en bolsas y fermente y se pudra, presiónela con esteras, páselo por equipos sucios a alta temperatura, o guárdelo en tanques sucios. Esto todavía se está haciendo y, lamentablemente, con más frecuencia de lo que la industria quisiera que el público lo supiera. Algunos de estos aceites fáciles de hacer son muy apreciados por los consumidores, porque se han acostumbrado a ellos durante varias generaciones y no conocen nada mejor. Esto no es un problema, solo cobra un precio más bajo, después de todo, su producción cuesta menos y ciertamente no los etiquete como extra virgen.
• Nadie puede ganar la carrera hasta el fondo. La situación actual en la que nos encontramos se debe a que la mayoría de los productores y, sin duda, la mayor parte del volumen mundial, compiten por ser el producto de menor costo. Se vuelve tentador agregar un porcentaje de aceite de semilla o aceite refinado a un cuarto del costo para al menos obtener alguna ganancia, y la mayoría de los consumidores no pueden notar la diferencia de todos modos. El resultado final es un mar de aceite barato y de baja calidad que todos quieren afirmar que es extra virgen. Gran parte se vende por debajo de su costo de producción y solo puede existir gracias a una subvención. Desafortunadamente, esto reduce la imagen general del aceite de oliva como algo más caro que otros aceites, pero en realidad no vale la pena.
• El aceite de oliva fresco, de alta calidad y sin defectos debe reconocerse por lo que realmente es: un producto muy saludable y un potenciador del sabor de los alimentos.
• Cual es la alternativa? ¿Dejar que cada productor ponga en la etiqueta lo que quiera y dejar que el consumidor elija en el mercado libre? ¿No es así como entramos en nuestra actual crisis financiera?
• La ciencia sensorial y el uso de un panel de degustación capacitado se han utilizado y se utilizan hoy en día ampliamente en la industria alimentaria para la mayoría de los productos alimenticios (café, cerveza, queso, vino, chocolate, productos frescos, etc.). Los resultados de estas evaluaciones del panel de degustación han sido muy efectivos para ayudar a mejorar la calidad de los productos que se evalúan (consulte el Diario de agricultura de California artículo sobre el Panel de Prueba de Extensión Cooperativa de UC).