Para algunos, la elección del aceite de oliva es una cuestión de números

Resumen

El autor recibió una invitación para asistir a un congreso en Málaga el próximo verano de la Sociedad Española de Oleocantal, pero la rechazó, expresando su escepticismo sobre el enfoque en los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra según los perfiles fenólicos. El autor critica el énfasis en la composición química por encima de las experiencias sensoriales a la hora de determinar el valor del aceite de oliva, argumentando que los consumidores aún tienen dudas sobre cómo elegir aceites de alta calidad a pesar de la creciente concienciación en el sector.

La semana pasada, recibí una invitación de la Sociedad Oleocanthal de España para asistir a un congreso en Málaga el próximo verano.

Recibo probablemente veinte propuestas al año para asistir a este tipo de reuniones de investigadores, generalmente con pasajes de avión y alojamiento incluidos. Rara vez voy.

De vez en cuando, abro el programa de la conferencia adjunto a la invitación y descubro que ya estoy incluido como orador en la agenda. Y esto es de científicos cuyo trabajo es establecer hechos.

Este se llama "Segunda Convención de Asuntos de Salud sobre AOVE, Fenoles, Ácidos Grasos y Dieta Mediterránea”. Puede que no sea el título más atractivo, pero el hotel tiene buena pinta.

Entiendo que los investigadores tienen dinero de subvenciones que necesitan gastar, y unos pocos días de mesas redondas en la Costa del Sol seguramente darán como resultado avances científicos, pero también voy a dejar pasar esta oportunidad.

La conferencia coincide con una competición , que son las "“Concurso del Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra Saludable del Mundo”: otro título sensacional.

El concurso clasifica las entradas en función de su contenido. "biofenoles, oleocantal y ácidos grasos”, según su sitio web, en contraste con las pruebas de sabor realizadas por expertos sensoriales que se emplean en la mayoría de las competiciones internacionales, incluida la NYIOOC.

Hace unos años, Boundary Bend, la empresa australiana que ha hecho mucho por nuestra industria, difundió comunicados de prensa en los que se informaba de que su marca Cobram Estate había sido nombrada "“El aceite de oliva más saludable del mundo” por el concurso de Málaga.

Critiqué públicamente la afirmación de Boundary Bend en un... editorial Que cuestionaba la idea de que un aceite de oliva virgen extra pudiera ser declarado más saludable que otro si contenía más cantidad de un determinado fenol. Los expertos que consulté, incluido el descubridor del oleocantal, coincidieron en que era una exageración.

Tal vez en respuesta a mi artículo, estos investigadores bien intencionados, que estoy seguro sólo están tratando de llamar la atención sobre los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra, pasaron de referirse a la marca premiada como el aceite de oliva más saludable del mundo a referirse al mejor aceite de oliva saludable.

Este año, el concurso recibió menos de 50 inscripciones, lo que significa que a los productores y al público no les importa el evento más que a mí. Pero la conferencia en Málaga, que contará con las pocas docenas de ganadores del concurso al mejor de todos, sin duda reunirá a la gente de nuestra industria a la que llamaré la fenática.

Estas personas han estado promocionando el aceite de oliva virgen extra como un alimento funcional (lo cual ciertamente es) y parecen compartir la creencia de que el perfil fenólico y las propiedades medicinales, medidos en un laboratorio, deberían ser el foco a la hora de determinar el valor para el consumidor.

No voy a entrar en detalles sobre la química porque me aburre muchísimo. Sospecho que muchos consumidores pueden sentir lo mismo.

Los polifenoles están presentes en todos los aceites de oliva virgen extra. Determinadas variedades y variables de producción dan lugar a niveles más elevados de fenoles. Aun así, no conocemos las cifras óptimas y es posible que consumir cantidades moderadas a menudo tenga un efecto más significativo en la salud que tomar una megadosis de vez en cuando.

Pero siempre me ha desanimado un poco su fanatismo, que puede leerse como una acusación:

"Las catas son fundamentales para el AOVE, pero no pueden ser juzgadas por un jurado parcial, que es aquel del que dependen los paladares y los olfatos de esos jurados”, dice El organizador de la conferencia, José Amérigo, el mismo que me invitó a asistir.

"No le sirve al consumidor tener gustos y olores diferentes. Lo único que garantiza que un aceite de oliva virgen extra sea beneficioso para la salud del consumidor es la información nutricional, que debe estar adherida a la botella.

Y luego estaba esto:

"“No se puede seguir engañando a la buena fe de los productores de aceite de oliva virgen extra, hay que decirles la verdad”, advierte Amérigo. "Y la verdad se basa en la química, lo otro es cacahuete”.

Pero Amérigo sabe muy bien que la verdad es que a veces la buena química sabe a cacahuete.
Tomemos al Dr. Gundry, el charlatán de Beverly Hills que es Haciendo una matanza venta de aceite lampante con alto contenido fenólico que un experto llamó "“El peor aceite que he probado jamás”. Si la química lo es todo, díganmelo con franqueza y quédense con el aceite de motor.

El aceite de oliva virgen extra debería ser fácil de vender. Durante miles de años, ha sido la piedra angular de los regímenes alimentarios más saludables y ha hecho que todo lo que toca sea más delicioso que antes.

Sin embargo, los consumidores siguen estando totalmente desconcertados y desinformados en lo que respecta a la calidad del aceite de oliva. Hemos visto campañas internacionales sostenidas por parte de miles de productores y partes interesadas para aclarar la situación centrándose en el sabor que debe tener el aceite de oliva de alta calidad.

El aceite de oliva virgen extra es, por definición, afrutado, amargo y picante. El amargor y el picor son indicaciones directas de la presencia de fenoles. Los consumidores se están acostumbrando poco a poco a los aceites más amargos, como ya ha sucedido con el chocolate, la cerveza y el café, donde un cierto amargor se reconoce como una indicación de calidad.

Más allá de eso, los AOVE se clasifican como delicados, de intensidad media o robustos, lo que son sugerencias útiles a la hora de elegir un aceite para una aplicación culinaria particular.

Los fenáticos no quieren oír todo eso. Parecen pensar que la mejor manera de añadir valor es mediante un resumen de las composiciones químicas, como si eso fuera a disipar la confusión que abunda.

Existen regiones, terroirs, variedades y técnicas de elaboración que dan lugar a aceites con características sensoriales y químicas únicas. La diversidad de aceites de oliva virgen extra en todo el mundo es valiosa y debemos celebrarlos y protegerlos todos.

Nuestra industria sigue trabajando para reparar una reputación manchada ganada a través de siglos de deshonestidad y engaño cuando el "En la etiqueta, el “virgen extra” rara vez reflejaba lo que contenía. Por supuesto, durante tanto tiempo pudimos salirnos con la nuestra porque los consumidores nunca supieron cómo catar el aceite de oliva por sí mismos para determinar su calidad.

A través de iniciativas educativas y un ejército de embajadores, finalmente estamos viendo una creciente comprensión entre los consumidores de que elegir aceite de oliva virgen extra no es ninguna ciencia.

Esperen hasta que les pidan que lean una lista de compuestos fenólicos. Pídanles que confíen en lo que dice la etiqueta sin ningún modo de verificarlo, como en los viejos tiempos.

A menos que tengan un laboratorio en su despensa.