En Tierra de Leche y Miel, Distaste para AOVE Amargo y Picante

Los estadounidenses no son los únicos consumidores a los que les disgusta el amargor del aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Los visitantes de Gourmesse, una feria comercial popular en Zúrich, que evaluaron 140 muestras, prefirieron los AOVE con un sabor maduro, afrutado y dulce a los que eran más picantes y amargos.

El estudio, reportaron en el Journal of the Science of Food and Agriculture, investigó la preferencia general de los AOVE por parte de los visitantes de la feria. El ochenta por ciento de los participantes eran de Suiza; en lo profundo del país de la mantequilla, sin duda, pero un lugar donde la dieta mediterránea tiene un pequeño punto de apoyo.

Las muestras de 140 EVOO probadas para la aceptación del consumidor participaron en el Premio Internacional del Aceite de Oliva en Zurich. Más de la mitad de estas muestras, 74 para ser exactos, provenían de Italia, mientras que 43 eran de España, y el resto eran de Grecia, Portugal y Turquía.

La Panel de aceite de oliva suizo llevó a cabo un análisis sensorial de las muestras y clasificó el 7 por ciento como buenas, el 58 por ciento como muy buenas y el 45 por ciento de ellas como excelentes, en términos de sabor y calidad sensorial. En general, los panelistas expertos clasificaron todos los AOVE como de alta calidad y sin ningún defecto.

Los consumidores de la feria, considerados más conocedores de los alimentos gourmet que el promedio, evaluaron las muestras de AOVE utilizando una escala hedónica de nueve puntos para indicar su preferencia.

Sorprendentemente, a los consumidores solo les gustó el 19 por ciento de todas las muestras evaluadas, mostrando una clara diferencia en la expectativa y la interpretación de la calidad del AOVE del Swiss Olive Oil Panel.

Los visitantes, 51 por ciento hombres y 49 por ciento mujeres, tenían una clara preferencia por los AOVE maduros, afrutados y dulces y no les gustaba el sabor amargo, picante y afrutado verde de las muestras de alta calidad.

Los compuestos fenólicos son responsables del amargor y la acidez del aceite de oliva virgen extra. También son los compuestos relacionados con el beneficios de la salud asociado al consumo de aceite de oliva.

Los autores concluyeron que los consumidores no están familiarizados con los atributos sensoriales positivos y los beneficios para la salud asociados del aceite de oliva virgen extra de alta calidad que tiene un sabor amargo y picante.

Consumidores en los Estados Unidos también tuvo una aversión al sabor amargo y picante de los aceites de oliva virgen extra de alta calidad, según un estudio de UC Davis.

• Análisis sensorial y aceptación del consumidor de 140 aceites de oliva virgen extra de alta calidad.


• Aceite de oliva de calidad, un sabor aún no adquirido por la mayoría de los consumidores