Entendiendo los nuevos estándares de aceite de oliva del USDA

A partir del 24 de octubre de 2010, Estados Unidos tiene nuevos estándares para los grados de aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. Esta es una revisión de los estándares que han estado vigentes desde 1948. Existe mucha incertidumbre sobre lo que estos estándares significarán para el aceite de oliva en los EE. UU. Algunas de las implicaciones de los nuevos estándares no están del todo claras, pero aquí intentaremos responder a las preguntas más comunes sobre qué es y qué no cubre estos estándares.

¿Qué cubren los nuevos estándares del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)?

Los estándares del USDA definen los diferentes grados de aceite de oliva y aceite de orujo de oliva.
usando parámetros químicos y sensoriales que son similares a los de
Consejo Internacional del Olivo (COI). Estas normas son para:

• Aceite de oliva virgen extra estadounidense
• Aceite de oliva virgen estadounidense
• El aceite de oliva virgen estadounidense no es apto para el consumo humano sin procesamiento adicional
  (a veces designado como EE. UU. Lampante Aceite de oliva virgen)
• Aceite de oliva estadounidense
• Aceite de oliva refinado de Estados Unidos
• Aceite de orujo de oliva de Estados Unidos
• Aceite de orujo de oliva refinado de Estados Unidos
• Aceite de orujo de oliva crudo de los Estados Unidos

Puede descargar el nuevo estándar del USDA en su totalidad aquí: Estándares para los grados de aceite de oliva y aceite de orujo de oliva

Los estándares del USDA son voluntarios y cubren los términos "US Extra Virgin ”, etc. Esto significa que los productores pueden optar por obtener la certificación del USDA como "Aceite de Oliva Virgen Extra de EE. UU. ”Si lo desean, pero que no es obligatorio.

¿Significa esto que no habrá impacto en los aceites de oliva que no elijan usar el "¿Designaciones de grado de EE. UU.?

Eso aún está por verse. El USDA no es una agencia de cumplimiento; define estándares y sirve como agencia de inspección. Es la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) la que realmente hace la regulación. El Registro Federal lo expresa de esta manera:

"La revisión [de las normas sobre aceite de oliva] facilitará la comercialización del aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva, empleará términos coherentes con el mercado, proporcionará definiciones de aceite de oliva y aceite de orujo de oliva, promoverá la veracidad en el etiquetado y proporcionará una base para la aplicación por parte de Agencias estatales y federales si estos productos están mal etiquetados ".
(Registro Federal / Vol. 75, No. 81 / Miercoles. Abril 28, 2010 / Avisos)

La frase clave aquí es "verdad en el etiquetado ". La veracidad en las cuestiones de etiquetado es competencia de la FDA. Las acusaciones de veracidad en el etiquetado de violaciones son un lugar probable para que comience el próximo capítulo. Ahora que tenemos un estándar estadounidense para "aceite de oliva virgen extra ”, se puede argumentar que cualquiera que se llame a sí mismo "aceite de oliva virgen extra "debe cumplir con ese estándar o están utilizando un lenguaje de etiquetado engañoso. El próximo año será interesante ya que el impacto del nuevo estándar se prueba en el mercado y, posiblemente, en los tribunales.

Si no son obligatorios, ¿cuál es el punto de tener estándares del USDA?

La existencia de los estándares del USDA es un primer paso fundamental para hacer cumplir algunos estándares de calidad significativos en este país. También existe la posibilidad de que entidades privadas, como cadenas de supermercados, y entidades públicas, como programas de almuerzos escolares, requieran la certificación del USDA para todo el aceite de oliva que compran. Eso tendría un impacto enorme. También existe una posible ventaja de mercado al tener el escudo de grado del USDA en su producto. Si los consumidores aprenden a buscar esa certificación como garantía de calidad en el aceite de oliva, entonces podría conferir una ventaja en el mercado, como en años pasados ​​cuando el escudo de grado del USDA era algo que la gente buscaba en productos enlatados o carne, por ejemplo, o la forma en que el escudo orgánico del USDA sirve hoy.

¿Cómo funciona el proceso de certificación del USDA?

Para obtener la certificación de aceite de oliva virgen extra de EE. UU., El producto debe ser inspeccionado por el USDA. Esto significa que un inspector del USDA extraerá muestras de acuerdo con un protocolo diseñado estadísticamente y las enviará para su análisis. El estándar requiere que el producto muestreado y certificado sea verificablemente el mismo producto que se vende como tal. Esto significa que no se puede analizar una muestra y se considera que la calidad determinada cubre toda la producción de ese año. Si se inspecciona y clasifica un tanque de aceite, solo ese tanque de aceite puede llevar la calificación del USDA. Debido a la naturaleza perecedera del aceite de oliva, también es probable que exista algún protocolo que prevea la actualización de una inspección. Se determinarán los detalles de cómo funcionaría. El inspector enviará muestras a un laboratorio seleccionado, pero simultáneamente, las muestras se enviarán al laboratorio del USDA en Blakely, Georgia. Los requisitos químicos y las explicaciones de las diferentes pruebas se encuentran en el Apéndice de las Normas para los grados de aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. La norma exige la evaluación sensorial y el análisis químico.

¿Quién hará el análisis sensorial?

El laboratorio del USDA en Blakely, Georgia, está estableciendo un panel de sabor de aceite de oliva utilizando los protocolos del COI. Los protocolos de COI y el proceso de reconocimiento se describen aquí: Metodología de evaluación sensorial del aceite de oliva del Consejo Internacional del Olivo (COI) (PDF) El USDA cuenta con personal con experiencia en el análisis sensorial de diversos productos. Según el USDA, el panel sensorial de Blakely estará capacitado y será capaz de analizar muestras cuando el estándar entre en vigencia en octubre 25, 2010.

¿Cómo manejan otros países la aplicación de las normas del aceite de oliva?

El COI define el estándar pero no hace ningún cumplimiento. De hecho, el COI no puede exigir que una nación miembro haga cumplir la norma; la carga de la aplicación recae enteramente en el gobierno de la nación miembro o su autoridad regional designada. El COI puede hacer acuerdos tanto con grupos como con naciones; por ejemplo, el COI tiene un acuerdo con la Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva (NAOOA) para analizar aceites en laboratorios reconocidos por el COI (no realizan análisis sensoriales para la NAOOA).

El caso de la aplicación en España (sede del COI) es bastante típico: los inspectores de una autoridad regional compran muestras aleatorias de aceite de oliva en los estantes de los supermercados. Estas muestras se envían a un laboratorio de alimentos oficial de esa autoridad regional. La evaluación sensorial no se realiza en todas las regiones, pero hay un árbitro final en forma de un panel de degustación de laboratorio de alimentos del gobierno español en Madrid. Un productor puede solicitar un análisis por triplicado en caso de controversia.

En España y en otros lugares, especialmente en Alemania y Australia, algunas cadenas de supermercados están probando que los aceites de oliva cumplan con las normas. Esta "El enfoque de “guardián” le quita la responsabilidad a los reguladores gubernamentales y se lo pone al productor: para vender a esa cadena de mercado, debe probar que su aceite cumple con el estándar aplicable. Si no desea hacerlo, está bien, pero no podrá vender su aceite a esa cadena de supermercados.

Soy un productor de aceite de oliva virgen extra de California; ¿que necesito hacer?

Si desea recibir la certificación de aceite de oliva virgen extra de EE. UU., Comuníquese con la Sucursal de Productos Procesados ​​del USDA al (202) 720‑5021. El costo de la certificación se estima en alrededor de $ 2000 por lote. Los estados de California, Oregon y Connecticut ya cuentan con estándares legales que definen "extra virgen." No existe un mecanismo formal para hacer cumplir el estándar de California, pero para cumplir con ese estándar de California, debe asegurarse de que su aceite de oliva sea realmente extra virgen si lo va a llamar así. Hay una serie de laboratorios en los EE. UU. Que prueban el aceite de oliva con una tarifa por servicio. Estos incluyen el laboratorio del USDA en Blakely, Georgia, así como laboratorios privados. Una lista de laboratorios está disponible aquí: Laboratorios de certificación de aceite de oliva virgen extra de EE. UU. (PDF).

¿Existe un panel de sabor reconocido por el COI que evaluará mi aceite?

Actualmente, no hay paneles de cata de aceite de oliva reconocidos por el COI en los EE. UU. El reconocimiento del COI se otorga solo a los paneles de degustación imparciales patrocinados por el gobierno que cumplen con las regulaciones del panel de degustación del COI y pasan una serie de exámenes llamados "pruebas de anillo ”que miden la agudeza y la consistencia de un panel. El panel de degustación del USDA será elegible para el reconocimiento del COI si pueden pasar las pruebas de anillo y otros requisitos. Varios paneles de cata de aceite de oliva reconocidos por el COI realizarán pruebas de pago por servicio. Una lista de esos paneles con notas de los precios que cobran se puede descargar aquí: El Consejo Internacional del Olivo reconoció los paneles de sabor del aceite de oliva (PDF) El Panel Sensorial del Aceite de Oliva de UC Davis planea buscar el reconocimiento del COI y proporcionará análisis sensoriales de pago por servicio e información sobre si el aceite cumple con los estándares vírgenes adicionales. El sitio web de Olive Center tendrá información actualizada sobre el progreso del panel.

¿Cómo funcionan otras certificaciones?

Existen varios esquemas de certificación diferentes para el aceite de oliva. La mayoría de estos programas son voluntarios y no proporcionan una certificación legal del grado de mercado del aceite, sino más bien una evaluación promocional del aceite para su mercado objetivo. La siguiente es una muestra de los programas:

En Europa y otros países miembros del COI, está en vigor el estándar del COI para el aceite de oliva. No hay "requisito de certificación "per se; el productor puede o no analizar su aceite antes de ponerlo en el mercado. El estándar del COI se aplica por cada país o región, generalmente mediante verificación puntual, por lo que las palabras "extra virgen ”en una botella tiene que ser verdad. También existe un sistema de certificación para denominaciones de origen geográficas específicas que garantizan que un aceite es de una región en particular, propio de esa región y que cumple con sus estándares de calidad específicos. Estos se conocen como DOP, DO, DOC, GDO, etc., según el país y la designación, pero todos usan el mismo sello azul y amarillo. Esto significa que el aceite se elabora a partir de una variedad o variedades en particular, que se cultivan en una región designada y que se cosecha y muele con un estilo específico que es típico de esa región. La Unión Europea tiene un sello que aparece en las etiquetas de los productos con designación protegida.

En California, el California Olive Oil Council (COOC) tiene un programa de sellos que otorga a los miembros un "Sello COOC Certified Extra Virgin ”para aceite de oliva producido en California que cumple con el estándar COOC para análisis químico y el panel de degustación COOC lo determina que no tiene defectos. Su estándar del 0.5% para los ácidos grasos libres es más estricto que el estándar del 0.8% del COI. Los detalles de su programa de certificación están disponibles aquí: Certificación de aceite de oliva del Consejo de aceite de oliva de California

La Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva (NAOOA) tiene un programa de sello de calidad para sus miembros. El sello de calidad certificada NAOOA se otorga a los productos importados que cumplen con los estándares del COI según lo determinado por un laboratorio acreditado por el COI. El sello se puede utilizar en aceites de oliva vírgenes y refinados, pero no en aceite de orujo de oliva. En el caso de los aceites de grado virgen extra, el sello NAOOA requiere un análisis sensorial por parte de un panel reconocido por el COI. La información detallada sobre el programa de sellos NAOOA está disponible en el sitio web de NAOOA: Programa de sellos de calidad del aceite de oliva de la Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva

La Australian Olive Association, Ltd (AOA) tiene un "Sello "Virgen Extra certificada australiana". Este sello solo se encuentra en los aceites de oliva miembros de AOA producidos en Australia. Para recibir el sello, un productor debe firmar un Código de Prácticas que aborde la calidad del aceite de oliva, la seguridad alimentaria, el marketing ético, los estándares ambientales y otros temas. El aceite debe cumplir con la mayoría de los mismos estándares químicos que el IOC, y estar certificado como libre de defectos sensoriales y poseer algo de frutosidad de aceituna por tres catadores acreditados por la AOA. El programa AOA incluye pautas de etiquetado y parámetros para el uso de pruebas rancimat y "usar antes de "fechas. El código completo de prácticas está disponible en el sitio de AOA: Código de Prácticas de la Asociación Australiana del Olivo

El programa de certificación Olives New Zealand (ONZ) está abierto tanto a no miembros como a miembros. Incluye normas de embotellado y etiquetado, así como criterios químicos y sensoriales. La certificación ONZ requiere que el aceite sea embotellado en vidrio oscuro, o si es en vidrio transparente que esté en una caja u otro paquete que excluya la luz. También requieren una fecha urgente. Los requisitos sensoriales son los mismos que los del COI: sin defectos y algo de frutosidad de la aceituna. El programa ONZ se describe aquí: Programa de certificación Olives New Zealand (ONZ)

El grupo internacional, Asociación 3E, certifica aceites en Italia, España, Grecia y California como "super-premium ”, un estándar más alto que "extra virgen." Además de la ausencia de defectos sensoriales, el aceite debe ser evaluado por atributos positivos por un panel designado. El productor debe firmar un código de prácticas que requiere trazabilidad y transparencia del volumen de aceite certificado y vendido bajo esa certificación, así como la calidad del producto.