España aborda la cruda realidad sobre las aceitunas de mesa

Una iniciativa de investigación en España en la que participan científicos del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y miembros de la industria olivarera está intentando desarrollar métodos viables para reducir el uso de sodio en la producción de aceitunas de mesa.

El proyecto, que se lanzará en 2023, busca formular pautas para el procesamiento de la aceituna que reduzcan significativamente los niveles de sal. Esto reduciría la contaminación de los efluentes y generaría un producto más saludable y cercano a las recomendaciones de consumo de sal de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Para lograr este objetivo se están investigando y probando nuevas técnicas. La Junta de Andalucía tiene previsto publicar los resultados en su sitio web.

A principios de diciembre se celebró en el municipio de Arahal, Sevilla, un ciclo de jornadas en las que se presentaron y evaluaron los resultados de los ensayos realizados con aceitunas de la campaña anterior.

El tema principal de la discusión fueron los desafíos que plantea la reducción del uso de sal durante el proceso de salmuera.

Además, se realizó una cata de aceitunas aliñadas y fermentadas en salmueras bajas en sal, que permitió a los participantes valorar los resultados de diversas técnicas desde la perspectiva del consumidor.

La sal juega un papel fundamental en la producción de aceitunas de mesa, utilizándose 6.6 toneladas por cada 1,000 toneladas de aceitunas, siendo un componente clave en los procesos de fermentación y conservación.

La fermentación implica el manejo de soluciones salinas y niveles de pH para fomentar la actividad microbiana beneficiosa.

El proceso pasa por distintas fases, comenzando con la reducción inicial del pH por parte de las bacterias gramnegativas y culminando con el predominio de lactobacilos, que estabilizan el producto.

Mantener concentraciones adecuadas de sal evita el deterioro, como el Zapatera Efecto causado por una fermentación inadecuada. Este efecto se llama así porque tiene un olor característico similar al del cuero de zapato mojado.

Sin embargo, su uso conlleva riesgos medioambientales, ya que los residuos de salmuera son un importante contaminante. Los vertidos industriales han afectado especialmente al río Guadaíra en Andalucía, provocando daños ecológicos como la muerte masiva de peces y la contaminación por espumas. La elevada salinidad y carga orgánica de los efluentes de la transformación de la aceituna convierten a esta industria en un foco de preocupación medioambiental.

Las aceitunas de mesa constituyen el mayor volumen de exportación entre las conservas vegetales españolas y el mayor volumen del consumo interior.

Las aceitunas de mesa contienen aproximadamente cuatro gramos de sal por cada 100 gramos de producto. Las directrices actuales de la OMS recomiendan una ingesta diaria de sodio inferior a dos gramos, el equivalente a cinco gramos de sal.

Desde una perspectiva de salud, este importante contenido de sodio contribuye a ingesta diaria excesiva, que está asociada con la hipertensión, enfermedades cardiovasculares y otros riesgos para la salud.

Dado que casi el 16.5 por ciento de la población española padece hipertensión, reducir el sodio en productos alimenticios como las aceitunas se considera una prioridad de salud pública.

La mayoría de las técnicas actuales para producir aceitunas de mesa bajas en sodio implican la sustitución parcial del cloruro de sodio por sales alternativas como el cloruro de potasio o el cloruro de calcio.

El cloruro de calcio, en particular, se caracteriza por aportar un amargor adicional a un producto ya amargo.

Dado el consumo generalizado y consolidado de aceitunas entre la población española, estos defectos se consideran inaceptables a pesar de los posibles beneficios para el medio ambiente y la salud.

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