Lecciones aprendidas en el desarrollo de la pirámide alimentaria toscana

Resumen

Francesco Cipriani, epidemiólogo y nutricionista, destacó la importancia de comunicar información sanitaria de forma clara y sencilla a la ciudadanía, especialmente en lo que respecta a las opciones alimentarias, durante un seminario sobre la Dieta Mediterránea. Explicó el desarrollo de la Pirámide Alimentaria de la Toscana como herramienta para ayudar a los toscanos a elegir alimentos saludables que beneficien su salud, la economía regional y el medio ambiente, haciendo hincapié en la necesidad de una sólida comunicación institucional y coherencia política para promover una dieta equilibrada y sostenible.

"“La dieta es uno de los factores de riesgo más importantes que afectan a la salud”, fue el comentario inaugural de uno de los presentaciones de un seminario celebrada a finales de febrero, titulada "Narrando la sostenibilidad: la Dieta Mediterránea como interfaz entre arte, cultura y salud”.

Estas fueron las palabras de Francesco Cipriani, epidemiólogo y nutricionista miembro de la Academia Georgofili de Florencia, que data de 1753 y se centra en los avances científicos en las ciencias agrícolas, alimentarias y ambientales.

Su presentación — Comunicar salud en la mesa: la experiencia toscana — fue una oportunidad única para reflexionar sobre la importancia de la comunicación institucional con la ciudadanía en temas de salud. 

"«Sabemos qué comunicar, pero debemos hablar con claridad y sencillez», dijo Cipriani al público. Las preguntas fundamentales fueron: "¿Cuál es la mejor manera de comunicar qué es bueno comer y en qué cantidad para gozar de buena salud? ¿Qué otros aspectos importantes deben considerarse?

En 2006, Eva Buiatti y Cipriani, entonces en la agencia sanitaria regional de Toscana, junto con Maria Grazia Mammuccini y Carlo Chiostri de la antigua agencia regional para el desarrollo de la agricultura y la silvicultura en Toscana, decidieron crear un grupo de trabajo de expertos para crear un proyecto de comunicación para los productos toscanos, con los principales elementos de la identidad cultural de la Toscana en la mesa.

El objetivo era ayudar a los toscanos a elegir un comportamiento que beneficiara su salud, la economía regional y el medio ambiente.

Esta iniciativa surgió del hecho de que, en 2005, en Italia sólo había una imagen de una pirámide alimentaria en Internet dirigida a nutricionistas y no a los ciudadanos. 

"Incluso hoy en día, Italia carece de una imagen sencilla y única de una pirámide alimentaria que muestre a los italianos qué comer”, afirmó Cipriani.

Una pirámide alimenticia es una representación visual de los grupos básicos de alimentos en diversas proporciones, sugiriendo recomendaciones saludables. Se ordena desde la base (alimentos que deben consumirse en abundancia) hasta la cima (alimentos cuyo consumo debe reducirse en comparación con el resto).

Es verdad que la "En aquella época, existían imágenes de pirámides alimenticias disponibles en todo el mundo que facilitaban la elección de alimentos saludables. Por ejemplo, existían pirámides americanas, canadienses y chinas, todas indicando las diferentes proporciones de los grupos de alimentos que se deben consumir para una dieta saludable.

Hoy en día, "“Hay más de 80 imágenes de 80 países diferentes en el sitio web de la FAO que sirven para el mismo propósito, pero todavía no hay ninguna para Italia”, añadió.

El equipo de expertos regionales trabajó así en la definición del contenido técnico de las recomendaciones en la mesa, que luego tomaron forma según la imagen de lo que pronto se llamaría la Pirámide Alimentaria Toscana (PAT), lanzada en 2008 por la región de Toscana, que finalmente adoptó la forma familiar de una pirámide.

Cipriani recordó el largo proceso de búsqueda de una imagen toscana específica para ilustrar la pirámide, que hubiera realzado la tipicidad del contexto toscano. 

"Se podría haber utilizado la imagen de la Cúpula de Florencia o la Torre de Pisa, pero se corría el riesgo de crear una rivalidad entre áreas geográficas regionales”, admitió Cipriani con una sonrisa.

"Otra propuesta fue la imagen de un ciprés, un árbol típico del paisaje toscano. Sin embargo, surgió otra idea: "la Dieta Divina, en referencia a los círculos de Dante en la Divina Comedia, con algunos alimentos en el Infierno y otros en el Cielo”.

"Sin embargo, al poner algunos alimentos en el infierno y otros en el cielo, el mensaje habría sido inadecuado”, explicó Cipriani. "porque el mensaje no es que algunos alimentos deban evitarse por completo, sino que deben consumirse sólo en las proporciones adecuadas”. "No existe tal alimento como comida del infierno”, dijo con otra sonrisa.

La Pirámide Alimentaria Toscana, con su forma piramidal final, se basa en la alimentación saludable. pautas publicado por el Consejo Italiano de Investigación y Economía Agrícola (CREA), cuya cuarta revisión en 2019 también incluyó cuestiones de sostenibilidad.

"El PAT no habla de porciones ni de frecuencia semanal recomendada de consumo porque demasiada información es confusa”, explicó. 

De hecho, "“Hemos buscado una simplificación extrema: los alimentos que deben consumirse en mayores cantidades están en la parte inferior, y los alimentos en la parte superior deben consumirse con moderación”, agregó Cipriani. "Estos últimos siguen siendo adecuados en determinadas ocasiones porque son ricos en nutrientes buenos y sabrosos”.

También subrayó que "El PAT es un ejemplo único a nivel nacional porque representa la imagen de una política integrada a nivel local. Según los principios del PAT, el consumo de alimentos es valioso para la salud, la agricultura, la economía y el medio ambiente.

Comentando las características únicas del PAT y su papel en la promoción de una vida saludable La dieta mediterránea Patrón y estilo de vida, dijo Cipriani: "La pirámide también muestra la importancia de Actividad física regular “y ofrece una nueva imagen, aglutinando varias políticas”. 

"En comparación con las pirámides de otros países, la PAT es quizás un poco más vegetariana, anticipándose a la tendencia que se ha instalado en los últimos años”, añadió.

Gracias a las emisiones televisivas del canal público RAI y de las cadenas privadas Mediaset, a las presentaciones en diferentes simposios y exposiciones y a la distribución de folletos, carteles y prospectos, los expertos del proyecto calcularon que estas informaciones llegaron a una parte significativa de los aproximadamente 3.6 millones de toscanos.

Otras iniciativas incluyen la región Vetrina Toscana de Toscana, que promueve iniciativas gastronómicas y enológicas y se comunica con productores de especialidades culinarias típicas toscanas y recetas tradicionales.

Además, en 2014, la agencia regional de salud de Toscana publicó un libro con recetas toscanas y sus valores saludables asociados según las recomendaciones del PAT, titulado Cocina Toscana, Recetas y Salud con recetas elaboradas por una rica red de expertos toscanos, asociaciones y chefs regionales.

"Las recetas son típicas de cada zona de la Toscana: entrantes, primeros y segundos platos, así como postres”, explicó Cipriani, y "“Todos incluyen notas sobre valores nutricionales y de salud, indicando la posición de cada plato en la pirámide y si debe consumirse con mayor o menor frecuencia”.

"El aceite de oliva ocupa un lugar destacado en el PAT, en el segundo nivel desde abajo, de seis niveles”, explicó Cipriani. Olive Oil Times.

El vino también aparece en los carteles del PAT, aunque la representación gráfica ha sido adaptada para zonas donde se deben evitar las recomendaciones sobre el consumo de alcohol, incluidas las escuelas.

"“El vino debe consumirse con moderación en la mesa y todavía hay mucho debate e incertidumbre sobre este punto”, comentó Cipriani.

"El siguiente paso será revisar el contenido técnico del PAT con información actualizada basada en la última evidencia científica”, añadió, subrayando que "Por ejemplo, los frutos secos, dados los numerosos estudios que han demostrado su eficacia en la prevención de muchas enfermedades crónicas, muy probablemente pasarían del nivel tres al dos, y por tanto deberían consumirse con más frecuencia”.

La revisión del PAT también trabajará en el establecimiento de futuros acuerdos con otras instituciones para llegar a una población más amplia, lo que "“Podría beneficiarse de una forma sencilla y fácil de saber qué comer en la mesa y adoptar un estilo de vida propicio para la buena salud”.

Según Cipriani, en una próxima revisión del PAT, aceite de oliva virgen extra reafirmaría su posición actual en el segundo nivel del PAT. 

"“Se están realizando muchas investigaciones sobre el aceite de oliva y su posición en el PAT está bien establecida”, dijo, y agregó que "Los resultados de los estudios científicos en humanos con aceite de oliva son siempre positivos y nunca negativos. Y esto, en el ámbito nutricional, es algo bastante inusual.

Sin embargo, una pregunta importante es si las afirmaciones sobre salud nutricional que se hacen también son factibles y sostenibles en la vida cotidiana.

Como subrayó Cipriani, "“Muy a menudo, las dietas de las personas se alejan mucho de las recomendaciones que se encuentran en una pirámide alimentaria saludable, y los obstáculos no son solo el sabor de los nuevos alimentos que se deben comer, sino también su precio: la comida saludable a menudo cuesta más, y la llamada comida chatarra suele ser mucho más barata”.

Además, se debe abordar el déficit actual de directrices institucionales sobre alimentación saludable y bienestar general, ya que se reconoce que "Los ciudadanos recurrirían con gusto a las instituciones nacionales o locales como fuente de información fiable. Esto les ayudaría a afrontar la complejidad y abundancia de información sobre el tema.

Centrarse en una comunicación institucional eficiente podría proporcionar la orientación necesaria para una alimentación saludable. 

"“Lo que se necesita es un mandato político fuerte que llame a las instituciones de salud nacionales y locales a informar a los ciudadanos sobre lo que se sabe científicamente sobre la relación entre la dieta y la salud”, dijo Cipriani.

Es verdad que la "“La comida y los estilos de alimentación toscanos podrían ser el hilo conductor que una el turismo toscano, su economía y el sector agrícola con las políticas sanitarias”, añadió. "La región de Toscana podría ser la primera en Italia en promover un enfoque multiprofesional de las políticas alimentarias, como ya lo ha hecho con el PAT”.

Estas iniciativas de amplio alcance aumentarían significativamente la coherencia de las políticas a la hora de promover una dieta equilibrada y preventiva, teniendo en cuenta la sostenibilidad y las implicaciones sociales y ambientales de las opciones dietéticas.

"“Éste es también el camino que están siguiendo la gran mayoría de los países europeos”, concluyó Cipriani.