La controversia actual sobre los aceites de oliva aromatizados

Resumen

El aceite de oliva aromatizado tiene una larga historia, y las culturas antiguas lo utilizaban para diversos fines. Se prevé que el mercado del aceite de oliva aromatizado se duplique en la próxima década, impulsado por la preferencia de los consumidores por los productos gourmet y sus beneficios para la salud. Sin embargo, los críticos argumentan que el aceite de oliva aromatizado puede perpetuar la desinformación sobre el fraude y la adulteración del aceite de oliva.

El aceite de oliva aromatizado se elabora desde tiempos inmemoriales. 

En las escrituras hebreas, Dios le ordenó a Moisés ungir a los sacerdotes con aceite de oliva perfumado con mirra y canela. Los antiguos griegos también ofrecían aceite de oliva perfumado a sus dioses.

Mientras tanto, el análisis molecular de las tumbas romanas también ha demostrado que se vertía aceite de oliva infusionado con canela, resina de pino, incienso o mirra sobre los cuerpos antes de ser incinerados o enterrados.

Dos informes recientes anticipan que el mercado del aceite de oliva aromatizado se duplicará en la próxima década, pasando de 1.29 millones de dólares en 2024 a 2.47 millones de dólares en 2033.

El grupo de investigación de mercado Dataintelo citó la creciente preferencia de los consumidores por los productos alimenticios gourmet, las aplicaciones culinarias versátiles de los aceites de oliva aromatizados y la creciente conciencia sobre el aceite de oliva. beneficios de la salud como las principales razones de la popularidad del aceite de oliva aromatizado.

En comparación, otros datos pronostican que todo el mercado del aceite de oliva crecerá más lentamente, de 15.11 millones de dólares en 2024 a 19.77 millones de dólares en 2032.

Si bien muchos productores ven el aceite de oliva aromatizado como una forma de diversificar su cartera de productos, a otros expertos les preocupa que el creciente segmento pueda impedir que los consumidores conozcan los numerosos sabores naturales del aceite de oliva. aceite de oliva virgen extra.

"“Aún hay mucha gente que necesita educación sobre el aceite de oliva”, dijo Amy Riolo, un autodenominado purista del aceite de oliva, Aceite de oliva para tontos coautor y chef galardonado.

"Cuando introducimos el aceite de oliva aromatizado, la gente se olvida de lo que es extra virgen ¿Y qué es un? polifenol," ella añadió. "Todavía no sabrán nada sobre qué hace que un aceite de oliva virgen extra sea de buena calidad y todos los diferentes matices de sabor que se pueden obtener de las distintas variedades”.

El aceite de oliva aromatizado es una categoría amplia que abarca varios métodos de producción, incluidos los aceites aromatizados con extractos, los aceites de oliva infusionados y los producidos mediante la molienda conjunta de aceitunas con otros ingredientes.

La molienda conjunta de aceitunas con otras frutas o hierbas es especialmente popular en el sur de Italia, donde las aceitunas se muelen con frutas cítricas, incluidas naranjas, naranjas sanguinas y limones.

La fruta, verdura o hierba entera se añade a la tolva junto con las aceitunas, que se trituran en el molino. La pasta se bate para acumular los aceites de las aceitunas y otros ingredientes antes de centrifugarse.

"Los mejores resultados se obtienen al utilizar la fruta entera, no sólo la cáscara”, afirmó Riolo. "De esa manera, obtienes el jugo y todos los beneficios de la fruta para la salud. Es el sabor más auténtico y auténtico, con un toque auténtico. 

"“Si estoy preparando una receta de pescado que requiere naranja o limón, entonces [moler el aceite de oliva junto con otras frutas] elimino un ingrediente, pero sé que sigo obteniendo el verdadero sabor de la fruta y las aceitunas”, agregó. "“Es un ganar-ganar”.

"“Hace que el proceso en la cocina sea más rápido y fácil, así que puedo justificarlo”, continuó Riolo. "Pero si se trata de un aceite de oliva con sabor artificial y esencia de limón, prefiero agregar ralladura o jugo de limón fresco por separado”.

Si bien los aceites coprocesados ​​deben producirse en un molino, la evidencia anecdótica sugiere que más personas preparan aceite de oliva infusionado naturalmente en casa, macerando hierbas o vegetales. 

Sin embargo, Riolo advirtió que este método puede ser peligroso si se realiza incorrectamente. ""Si la hierba no fue tratada adecuadamente, lavada o secada antes de su uso y simplemente colocada en la botella de aceite de oliva, entonces existe el riesgo de que se produzcan algunas infecciones bacterianas", dijo Riolo.

Ella aconseja a los cocineros caseros aventureros que preparan aceite de oliva infusionado de forma natural que se aseguren de que todos los ingredientes del aceite estén esterilizados y secos antes de remojarlos. 

Aparte de las variantes coprocesadas e infusionadas, los aceites de oliva mezclados con extractos de sabor se encuentran comúnmente en los estantes de los supermercados.

"“Debido a la escala, el método [coprensado] es más difícil”, dijo Mary Mori, vicepresidenta de calidad e investigación en California Olive Ranch (COR). "Para nosotros, el objetivo es obtener el sabor natural y agregarlo al aceite de manera uniforme”. 

El mayor productor de aceite de oliva con sede en Estados Unidos vende tres aceites de oliva con sabor a ajo, trufa negra y jalapeño con hierbas. botellas exprimibles bajo la marca COR y tres bajo su marca importada Lucini.

"“Los sabores en botella flexible pertenecen a una categoría de segmento más pequeña”, afirmó Mori. "Es una compra mucho más especializada para los consumidores. Les encanta, pero es más pequeña que la extra virgen categoría."

“Muchas veces, extra virgen “Para usuarios que quieran probar algo nuevo y usar algo diferente en su cocina”, añadió. "“Muchas veces, es el mismo usuario el que ya ha comprado aceite de oliva virgen extra y quiere conseguir aceites aromatizados”.

Ni Mori ni Riolo consideran el aceite de oliva aromatizado como una puerta de entrada al consumo de aceite de oliva virgen extra, y Mori destaca desafíos similares en la categoría de aceite de oliva aromatizado.

"“El aceite de oliva aromatizado sigue siendo una categoría difícil porque muchos consumidores no saben cómo utilizarlo más allá de una sola aplicación”, dijo Mori. "Por eso no es tan popular”.

Por ejemplo, citó que los consumidores se sienten limitados a la hora de utilizar aceite de oliva con ajo para saltear verduras o aceite de oliva con limón para el pollo. 

Mori agregó que recomienda el limón. aceite de oliva para hornear, pero confirmó que es necesario educar a los consumidores sobre los diferentes casos de uso para ampliar el atractivo de un aceite saborizado.

Por su parte, Riolo recomienda utilizar aceite de oliva prensado cítrico con platos de mariscos y postres, "Pero prefiero tener una variedad que me guste y añadirle cítricos”.

Sin embargo, la preferencia de Riolo por agregar aceite de oliva virgen extra a los ingredientes frescos la hace más comprensiva con el papel del aceite de oliva saborizado en la ampliación del atractivo de toda la categoría del aceite de oliva fuera de sus culturas alimentarias tradicionales.

"Para mercados como Japón y India“Donde hay un gran interés por la comida italiana, pero con diferentes paisajes, estaciones y productos disponibles, el aceite de oliva aromatizado mata dos pájaros de un tiro”, afirmó Riolo.

"“Añadir aceite de oliva aromatizado a un pescado local con un poco de sal, pimienta y hierbas crea un sabroso plato italiano”, añadió. "“Cuanto más puedas obtener de un solo ingrediente, mejor”.

Nancy Harmon Jenkins, productora y autora de ElNuevo libro de cocina de la dieta mediterránea, es muy contundente en sus críticas al aceite de oliva aromatizado.

""Es un truco. No es real. Se aprovecha de la ignorancia y la ansiedad del público", dijo. "No me gusta el sabor del aceite de oliva. Si quiero el sabor a limón en mi ensalada, le añado jugo de limón.

Harmon Jenkins agregó que, en su experiencia, el aceite de oliva aromatizado es menos versátil que el aceite de oliva virgen extra para cocinar.

“En mi muy limitada experiencia calentando esos aceites saborizados, el sabor desaparece rápidamente y no se impregna en el producto”, dijo. "Si quieres sabor a romero en tu plato, agrega romero, no aceite de oliva con sabor a romero”.

“Sé que soy una snob, pero alguien tiene que defender los estándares”, añadió.

A pesar de sus críticas, la popularidad del aceite de oliva aromatizado sigue creciendo. Sin embargo, persiste un prolongado debate en torno a la nomenclatura del producto.

Por definición, cualquier grado de aceite de oliva, incluyendo extra virgen, es un alimento de un solo ingrediente y no puede contener aditivos. "Los aceites aromatizados no pueden considerarse aceites de oliva”, y no pueden etiquetarse como tales según las normas del Consejo Oleícola Internacional, afirmó el ex director ejecutivo Abdellatif Ghedira. les dijo a Olive Oil Times en el 2018. 

Algunos críticos argumentan que, dado que el aceite de oliva aromatizado está adulterado por definición (es decir, se vuelve impuro al agregarle ingredientes extraños), sus productores pueden perpetuar información errónea común sobre el fraude del aceite de oliva. 

"“Es una lucha cuesta arriba”, dijo Harmon Jenkins. "Por alguna razón, el consumidor está feliz de creer que “el fraude y la adulteración del aceite de oliva son casi omnipresentes”. 

"“Eso no es cierto”, añadió. "Pero, por otro lado, no creo que el aceite aromatizante sea una forma de combatir esa impresión”. 

Si bien Mori dijo que comprende las preocupaciones de los críticos, cree que etiquetar un aceite saborizado como "“Aceite de oliva virgen extra aromatizado” es la mejor manera de ser transparente sobre lo que contiene el producto.

"“Estamos añadiendo sabor al aceite de oliva virgen extra”, dijo. "“No utilizamos el método de co-molido, en el que ni siquiera sabes si estás produciendo aceite de oliva virgen extra desde el principio”.

Mori cree "El término «aceite aromatizado» es demasiado ambiguo, ya que no identifica el grado de aceite de oliva utilizado en el producto. Añadió que no cree que el término "El término “aceite de oliva virgen extra aromatizado” confunde a los consumidores.

"“No vemos preocupación ni confusión por parte del consumidor”, afirmó. "Está muy claramente en un área separada de la tienda donde está claro que están comprando aceites aromatizados en lugar de aceite de oliva virgen extra”.

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