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Prueba de laboratorio definiría el perfil sensorial del aceite de oliva analizando sus moléculas

El objetivo es añadir un análisis de laboratorio a las pruebas de rutina realizadas por los paneles de cata de aceite de oliva virgen extra para confirmar la calidad y determinar las características organolépticas.
Por Paolo DeAndreis
20 de marzo de 2023 21:05 UTC

Investigadores y olive oil proproductores en Italia están un paso más cerca de completar un nuevo procedimiento científico para identificar los compuestos volátiles de aceite de oliva virgen extra.

El objetivo es añadir un análisis de laboratorio a las pruebas de rutina realizadas por los paneles de cata de aceite de oliva virgen extra para confirmar la calidad y determinar las características organolépticas.

Uno de los retos más relevantes ha sido identificar cómo se relacionaba una determinada molécula con el feedback organoléptico y qué moléculas correspondían a un atributo positivo o negativo.- Anna Cane, presidenta del grupo de aceite de oliva de Assitol

La Asociación Italiana de la Industria del Aceite Comestible (Assitol) pidió a los productores y laboratorios de toda Italia que participaran en la última fase de prueba.

"Estamos hablando de un nuevo sistema analítico capaz de evaluar el perfil sensorial del aceite de oliva virgen extra”, dijo Anna Cane, presidenta del grupo de aceite de oliva de Assitol. Olive Oil Times.

Ver también:Investigadores en España investigan los atributos organolépticos positivos del AOVE

Según la normativa vigente de la Unión Europea y las normas del Consejo Oleícola Internacional, la evaluación de la calidad del aceite de oliva virgen extra requiere un panel de pruebas.

"Es un método basado en las habilidades humanas, ya que requiere al menos ocho catadores expertos que siguen un procedimiento establecido”, dijo Cane. "Sus órganos sensoriales constituyen el equipo de análisis de la prueba de panel.”

"La nueva herramienta de análisis se basa en tecnología científicamente sólida”, agregó. "Nos permite extraer los compuestos volátiles del aceite de oliva virgen extra e identificar las moléculas específicas, que vienen por cientos”.

Según Assitol, todo el sector se beneficiaría del nuevo procedimiento de análisis una vez que se perfeccione y se traduzca en una norma legal. Una de las ventajas sería la capacidad de analizar una gran cantidad de muestras de diferentes proveedores.

"El nuevo método podría permitir una primera selección de las muestras para excluir rápidamente aquellas que no se ajusten a los perfiles deseados”, dijo Cane. "Podría acelerar en gran medida los procedimientos y respaldar las operaciones de prueba del panel”.

Además, Assitol cree que este enfoque mejoraría la información proporcionada a los consumidores.

"Hoy, tenemos opciones limitadas para incluir indicaciones sensoriales en las etiquetas de aceite de oliva virgen extra ”, dijo Cane. "Solo podemos usar "sabroso,' "amargo' y "picantes, ya que son los determinados por el único sistema analítico legal, la prueba del panel”.

Como muchos consumidores aún no conocen el aceite de oliva virgen extra cualidades organolépticas, la mayoría de los productores solo usan el atributo "afrutado” en sus etiquetas, evitando "amargo” y "picante” o picante.

"Eso significa que los aceites de oliva virgen extra a la venta no están suficientemente diferenciados”, dijo Cane. "En el futuro, podríamos tener una herramienta analítica capaz de detectar herbáceas, alcachofas, almendras o muchos otros atributos positivos”.

"Eso incluso podría ayudar a desarrollar una nueva regulación sobre el etiquetado de aceite de oliva virgen extra ”, agregó. "Para mostrar los atributos sensoriales en la etiqueta, hoy, esos atributos deben haber sido certificados por un sistema analítico definido por la ley”.

Las nuevas etiquetas también podrían respaldar las ventas de aceite de oliva virgen extra a través de diferentes canales, incluido el servicio de alimentos. "Los restaurantes son los embajadores de los productos locales de calidad en todo el país”, dijo Cane.

Muchos restaurantes en Italia ofrecen diferentes vinos combinados por expertos con cada comida. "Recientemente en Umbría, un maître pasó 10 minutos explicándonos a mí ya mis amigos la belleza de una botella de vino Riesling, así que la pedimos”, dijo Cane. "Cuando le pedí un poco de aceite de oliva virgen extra, simplemente puso una botella sobre la mesa”.

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"Cuando le pedimos que nos contara algo sobre ese aceite de oliva virgen extra como lo había hecho con el vino, nos dijo que no sabía nada al respecto”, agregó. "Ese es un ejemplo de cuánto necesitamos para alcanzar un nuevo nivel de comunicación para el aceite de oliva virgen extra”.

Assitol enfatizó cómo los productores también podrían implementar el nuevo sistema para evaluar las mezclas de aceite de oliva junto con la prueba del panel.

"Podría ayudar a evaluar el perfil de la mezcla que una empresa pretende lanzar al mercado y verificar que el producto cumpla con el estándar dado”, dijo Cane. “[Sería] una confirmación de laboratorio que se suma a los resultados de la prueba del panel”.

Ver también:Los investigadores desarrollan técnicas de RMN más baratas y efectivas para probar el aceite de oliva

Cane también citó otras ventajas potenciales del nuevo sistema, como permitir que un productor verifique la estabilidad del aceite de oliva virgen extra a lo largo del tiempo.

"Probablemente también podría usarse para caracterizar el aceite de oliva virgen extra monocultivar ”, dijo. "Hay muchas oportunidades relacionadas con este nuevo método”.

Assitol se benefició de una serie de investigaciones académicas anteriores cuando comenzó su grupo de trabajo centrado en desarrollar el nuevo método en 2018. Sin embargo, solo unos pocos olive oil proproductores y expertos participaron en la primera fase de prueba.

"Uno de los retos más relevantes ha sido identificar cómo una molécula específica se relacionaba con la retroalimentación organoléptica y qué moléculas correspondían a un atributo positivo o negativo, un defecto”, dijo Cane.

Como resultado de la investigación científica en curso y la finalización de la primera fase de prueba, Assitol ahora está pidiendo a toda la industria que se una a los esfuerzos de desarrollo.

La nueva fase de prueba se considera crucial para completar el nuevo enfoque. "En la nueva fase de prueba, buscaremos una confiabilidad definitiva de la información, una reproducibilidad de los datos analíticos y la ampliación del número de laboratorios involucrados”, dijo Cane.

Para que un sistema analítico sea validado, debe cumplir con requisitos de reproducibilidad específicos.

"El nuevo método debe considerarse como una adición a lo que ya tenemos, que es la prueba de panel”, dijo Cane. "La prueba del panel ha sido crucial para mejorar los productos que terminan en los estantes”.

"En industrias como la del vino, café, té o chocolate, este enfoque analítico basado en compuestos volátiles ha sido más estudiado y detallado que en el sector del aceite de oliva”, agregó.

"Eso explica la relevancia de esta investigación, ya que se suma a la prueba de panel, un método de control legal que otros sectores de alimentos no tienen a su disposición”, continuó Cane. "El nuevo enfoque fortalece el trabajo de la prueba de panel”.

Según Cane, la mayoría de la maquinaria necesaria para el nuevo método de análisis probablemente ya esté disponible en muchos laboratorios. "Sin embargo, además del equipo adecuado, también es necesario que un técnico capacitado lo opere”, dijo.

Los objetivos del nuevo método son similares a los de la Unión Europea proyecto oleum, que también se encuentra en sus etapas finales de desarrollo.

"El sistema analítico es muy similar a Oleum”, confirmó Cane. "No hay competencia para determinar qué sistema es mejor. Todos queremos el mismo resultado lo antes posible; métodos exigidos por las necesidades actuales del mercado del aceite de oliva.”

"Y eso significa sistemas de control y verificación rápidos y confiables, con resultados reproducibles en todo el mundo, sostenibles y económicos”, concluyó.


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