Entrevista con Ari Weinzweig, Zingerman's

Sus sándwiches son los favoritos de Oprah Winfrey. Inc. Magazine los aclamó como "la pequeña compañía más genial de Estados Unidos ". Comida y vino los ha declarado uno de los 25 mejores mercados de alimentos del mundo. El cofundador de Zingerman, Ari Weinzweig, ayudó a impulsar la empresa desde una tienda de delicatessen de la esquina en Ann Arbor, Michigan a una estrella en la industria de alimentos especializados en auge de Estados Unidos: una comunidad de negocios con más de 500 empleados y aproximadamente $ 36,000,000 en ventas anuales. En el proceso, Zingerman se ha convertido en lo que el Atlantic Monthly llama "el principal proveedor de aceite de oliva del país ". Weinzweig se sentó con Olive Oil Times para hablar sobre el enfoque de Zingerman para seleccionar y comercializar este complejo producto, y sus formas favoritas de comerlo.

¿Qué tiene Ann Arbor que la convierte en una buena base de operaciones para Zingerman?

Bueno, creo que probablemente podrías hacer esto en cualquier lugar. Supongo que no lo sé porque no lo hacemos nosotros, pero sé que me gusta Ann Arbor. Está lleno de gente interesante y todo el mundo sabe que se obtienen muchas de las ventajas de una vida urbana de alta calidad en un pueblo pequeño. Tienes un aeropuerto donde puedes volar a cualquier parte del mundo, pero no tienes que vivir en una gran ciudad.

¿La gente aquí está más en sintonía con diferentes sabores y alimentos?

No lo sé. No hago negocios en ningún otro lugar, así que realmente no lo sé. Pero tenemos muchos clientes excelentes aquí, y nos gusta aquí.

¿Recuerdas la primera vez que probaste un buen aceite de oliva?

Puedo. Maggie Bayless, ahora socia gerente de Zing Train, nuestro negocio de formación, me regaló uno cuando era cocinera en Maude's. Era aceite de oliva Old Monk, todavía existe como marca. Fue la primera vez que tomé aceite virgen extra.

¿Cómo elige qué aceites de oliva vender en Zingerman's?

Bueno, todo lo que hacemos aquí es siempre comida tradicional y comida con mucho sabor. Y lleno de sabor para nosotros significa complejidad, equilibrio y final. Así que ese es el núcleo de cómo elegimos. Y luego intentamos tener una selección de regiones y variedades de aceite de oliva. Pero el sabor es lo que estamos haciendo, y luego retrocede al contenido, que es qué tipo de variedades de aceitunas cuando se recolectaron, cómo se recolectaron, cómo se presionaron. Todas las degustaciones de comida son realmente iguales para mí, ya sea chocolate, vino, coñac, vinagre, queso, siempre buscas lo mismo: complejidad, equilibrio y acabado. Los catadores profesionales tienen, ya sabes, 20 características que nombran. Quiero decir, eso también es bueno, pero para nosotros son esos tres.

¿Tiene un panel de catadores?

Bueno, todos están involucrados. No es algo elegante, pero sí, lo hacemos. No vendemos nada sin probarlo atentamente y decidir que nos gusta. Todos nuestros empleados aquí están involucrados, todos los que trabajan aquí, quienes quieran venir. Tienes que saber a 50 para conseguir uno. Técnicamente, los socios gerentes y yo probablemente tengamos la última palabra, pero el gerente del área realmente es quien decide en la práctica, y estamos todos hablando de eso. Y todo el que quiera participar puede venir a degustar y aprender.

¿Hay algún desafío que haya experimentado al elegir los aceites de oliva y descubrir cuáles son los mejores?

Bueno, no necesariamente sabes cuál es el mejor. Los desafíos son todos los mismos de hacer negocios. Quiero decir, es un producto agrícola, así que cada año es diferente. Algunos proveedores son menos confiables en su envío. Las cosas se pierden, los camiones se vuelcan, los envíos se rompen. Sabes, muchas veces compramos a productores muy pequeños, así que tenemos que comprometernos a principios de año con cuánto queremos. Y no siempre tienes la razón, podrías tener demasiado o muy poco.

¿Gravitas hacia los productores más pequeños?

Sí, en general, no siempre, pero como generalización, la producción más pequeña a menudo se puede correlacionar con una mayor calidad.

¿Vas por grandes productores, o exclusivamente pequeños?

Bueno, nos guiamos por su sabor. Y si está en el mercado masivo, es menos interesante para nosotros, pero si tiene un sabor fantástico, probablemente lo obtendremos de todos modos. Pero en general, una vez que llegue a esos puntos de precio más bajos, no sabrá tan bien.

¿Qué aceites de oliva asequibles pero de buen sabor recomendaría?

Bueno, todavía recomiendo a menudo Colavita, que está en el mercado masivo. También hay uno de Argentina que se llama Trianna. Pero realmente nos enfocamos en el siguiente nivel, porque hay mucho aceite de oliva en el mercado masivo. Pero creo que si prueba la mayoría de esos (aceites de mercado masivo), la mayoría de ellos no saben tan bien.

Si pasa al siguiente nivel, ¿qué productores se destacan?

Oh, hay millones de ellos. Hay uno que acabamos de empezar a conseguir, que es un proyecto que estamos haciendo con Walter Hewlett, propietario Cala de Owens Rancho en California. Su abuelo era cardiólogo aquí en el (Universidad de Michigan), por lo que cuatro dólares de cada botella se destinan a una donación a UM Cardiology. Y el aceite de oliva es bastante bueno. El que estamos recibiendo ahora mismo son los varietales sicilianos.

¿Cuál es tu favorito personal?

Bueno, no tengo favoritos. me gusta "todos, de verdad, o no los vendería. Hay tantos. Ahora mismo el Pasolivo y Owens Creek de California son muy agradables. Hay algunos muy buenos españoles que estamos recibiendo ahora mismo. Castillo de canena ha sido muy bueno, y hay Naturvie del oeste. Y Moulins majoub de Túnez hemos estado usando bastante. Estoy seguro de que me olvido de un montón, pero ese es un buen comienzo. De verdad, todo está bien allí, o no lo tendríamos.

¿El AOVE se está volviendo como el vino y la cerveza, donde los pequeños productores de especialidades se están haciendo un hueco?

Si. Fue así en las áreas locales, pero ciertamente es así más ahora. Han pasado dos cosas. Una es que tienes gente más nueva que ha comenzado a producirlo. Y luego están las personas que siempre han producido aceite de oliva, y que solían venderlo a cooperativas más grandes o lo que sea, y que lo detuvieron y comenzaron a venderlo por su cuenta. Y a medida que comienzan a separar su aceite y venderlo directamente, se centran mucho más en la calidad del aceite, porque tiene su nombre en él. Y en realidad están trabajando en un nivel mucho más alto de atención al detalle.

¿Le parece que eso ha mejorado la selección de aceites de oliva en el mercado?

Sí, y creo que también es cierto con todos los alimentos. Cuando produce algo pero no sabe quién se lo come y su nombre no está en él, no es malicioso, es algo natural que no se concentre en cada detalle. Como si estuviera sentado aquí (en el deli de Zingerman), y cada cliente sabe si lo que estamos vendiendo es bueno o no, y si no es bueno, estamos en problemas.

¿Qué tipo de cambios ha visto en la venta minorista de alimentos gourmet, especialmente en lo que respecta al AOVE?

Bueno, creo que la conciencia y la comprensión son mucho más altas de lo que solían ser. La gente sabe mucho más. Tenemos niños que vienen, de cinco años, que saben qué buen aceite de olivasabe como No es difícil, es solo que una vez que te acostumbras al bien, sabes bien.

¿Por qué crees que es?

Los padres están más informados al respecto, y los niños vienen aquí desde que nacieron. Es normal para ellos. Quiero decir, la pregunta es, ¿por qué alguien comería aceite de oliva malo? Es solo que no sabíamos nada mejor. Pero nadie va conscientemente de bueno a malo, a menos que no pueda pagarlo.

¿Han tenido algún efecto los esfuerzos recientes de los productores de California para desacreditar los aceites de oliva importados en sus hábitos de compra?

Hay cosas buenas y malas en todas partes. Hay personas que producen en el extremo inferior del mercado en todas partes y en todos los productos, y hay personas que producen en el extremo superior. Creo que los aceites de California son mucho mejores ahora de lo que solían ser.

¿Cuándo y por qué comenzaron a mejorar?

Bueno, empezaron a mejorar probablemente hace 20 años, pero realmente han mejorado mucho en los últimos cinco, seis, siete años. Porque realmente no existe una tradición de producir un gran aceite de oliva allí, quiero decir, hay un poco. Entonces no tenías la tecnología ni la experiencia. Pero una cosa sobre los EE. UU. Es que una vez que la gente decide que va a mejorar en algo, probablemente lo hace más rápido que en cualquier otro lugar del mundo. Y lo hicieron.

¿Estás comprando más aceites de California de los que solías comprar?

Sí.

¿Cuánto aceite de oliva vende al año?

NOTA: Weinzweig remitió esta pregunta a Vanessa Sly, Gerente de Productos Secos de Zingerman's Deli, quien respondió con lo siguiente, refiriéndose solo al aceite de oliva vendido a través de Deli:

"Vendimos aproximadamente 8,400 botellas de aceite de oliva para un total de $ 247,000 en ventas. Actualmente contamos con 64 aceites de oliva diferentes, y con algunos de ellos tenemos varios tamaños diferentes (250ml, 500ml, 1L). Nuestro precio medio es de $ 29.99 y el tamaño medio es de medio litro. De esas 8400 botellas, apenas 2000 son de origen español, unas 5500 son italianas y 750 se elaboraron aquí en Estados Unidos. El resto son de Australia, Nueva Zelanda y Túnez. Solo llevamos 4 aceites de Francia, pero constituyen el 16% del total de botellas vendidas ”.

¿Cuánto aceite de oliva vende por correo?

NOTA: Weinzweig remitió esta pregunta a Brad Hedeman, quien se encarga de la selección de productos y marketing en Zingerman Mail Order, quien nos dijo: "Para 2009-10, hicimos alrededor de $ 420,000 en ventas de aceite de oliva, lo que representó alrededor del 5% de las ventas de todo nuestro año ”.

¿Prestas atención a las competiciones de aceite de oliva y eso afecta tus decisiones de compra?

No, normalmente es más al revés. Ya hemos comprado cosas y es bueno cuando gana premios. No le doy mucha importancia a los jueces, por nada. Porque hay momentos en los que han ganado cosas que no creo que sean espectaculares. Menos con el aceite de oliva. Pero si algo no sabe bien, no importa si ganó. Si no nos gusta, no nos gusta. Pero en general, es más al revés. Los que nos gustan ganan premios. Creo que ayuda, quiero decir, no duele. Pero no almacenamos aceite de oliva en función de si ha ganado premios.

¿Cuál es tu forma favorita de comer o cocinar con aceite de oliva?

De todas las formas. En ensaladas, en pastas, en pescado. Lo como casi todos los días.

¿Algún pan en particular que te guste?

La nuestra. (risas) Bueno, hacemos muchos buenos panes, estoy bastante malcriado.

¿Cómo educas a los clientes?

Clases, newsletters, todo está abierto para que la gente lo pruebe. Escribí un libro al respecto, bueno, un pequeño libro sobre el aceite de oliva que se incorporó como capítulo a la Guía de Zingerman para comer bien. Pero tenemos todo abierto al gusto, por lo que es muy normal que la gente entre y pruebe seis, siete, ocho o diez aceites de oliva. ¡Puedes ir allí y hacerlo ahora mismo!

(NOTA: lo hice, estaban deliciosos).

Gracias por tu tiempo. ¿Algo más que le gustaría decir a nuestros lectores?

Solo eso buen aceite de olivasabe realmente bien y espero que la gente siga aprendiendo a amarlo tanto como a nosotros.