Kersten Wetenkamp, ​​experto en aceite de oliva Der Feinschmecker

Por Julie Butler
Olive Oil Times Contribuyente | Reportajes desde barcelona

Febrero 4^th fue la fecha de cierre de 2011 para las entradas de una de las guías de aceite de oliva más influyentes del mundo, publicada anualmente por la principal revista gastronómica de Alemania, Der Feinschmecker (literalmente "El Gourmet ”). Este año se inscribieron 800 aceites para su inclusión en la guía de los Premios Olio, que saldrá este mes de junio. Kersten Wetenkamp ha sido el editor de alimentos y vinos de la revista durante una década y desde 2003 ha supervisado la guía. Desde su Hamburgo natal, nos cuenta el arduo proceso de selección y las tendencias que ve en el sector del aceite de oliva.

¿Cómo comenzaste en la escritura gourmet?
Siempre había querido escribir sobre cultura (literatura, películas) pero la buena comida y el vino siempre han sido importantes en mi familia. Mi madre daba clases de cocina en una escuela, así que en casa había un buen nivel de cocina. Durante mis estudios de periodismo en Hamburgo, aproveché la oportunidad para hacer una experiencia laboral de dos meses en Der Feinschmecker y resultó ser muy agradable y divertido (¡teníamos catas de vino todos los días!). Comencé a trabajar como editor en 2000 después de cuatro años editando una revista de economía y tecnología.

¿Qué inspiró la guía del aceite de oliva?
Lo empezamos en 2003 porque no había nada igual en el mercado. Fue un trabajo pionero. ¿Quién sabía del aceite de oliva en ese momento? Como había muy pocos expertos en Alemania, los invitamos de Italia, Grecia y España a venir a Hamburgo y probar los aceites de oliva. Teníamos una base de datos con varios cientos de minoristas de alimentos y les pedimos a todos que nos enviaran aceite de oliva. ¡Al final, nos sorprendió ver miles de botellas de aceite de oliva en nuestra oficina!

Cuéntenos sobre el proceso de selección y el papel que juega la guía.
El proceso es muy simple. Todo el que quiera puede entrar pero deberá pagar 29 euros por aceite, debido al elevado coste de la cata. Manejamos alrededor de 900 aceites de oliva de casi todos los países productores. Los aceites con infusión de hierbas no están permitidos y, desde el principio, el nombre del productor debe aparecer en la botella o no aceptaremos el aceite. Los aceites de oliva biológicos y DOP son las excepciones a esta regla. Creo que nuestro análisis sensorial es uno de los más rigurosos del mundo. Al final, solo 200 - 250 llegarán a la publicación. Nuestra guía es principalmente importante para el mercado alemán, donde juega un papel clave para los productores que dependen más o menos de los minoristas alemanes. Muchos productores griegos e italianos también prestan mucha atención a nuestra guía.

¿Qué tendencias has notado?
El mayor cambio que he visto es con la imagen de los óleos españoles. Cuando comenzamos, había un prejuicio real sobre los aceites de oliva españoles: eran por cantidad pero no por calidad. De hecho, alrededor de 2003, los aceites españoles rara vez se veían en los supermercados alemanes, a excepción de "productos industriales anónimos "etiquetados "Made in Spain ”que probablemente eran una mezcla de aceites griegos, españoles y africanos.

Escribí un artículo en Business Week, una revista de negocios alemana, sobre la falta de conciencia sobre la calidad en España, en comparación con la alta calidad constante de los aceites del Nuevo Mundo de países como Australia y EE.UU. Esto enfureció mucho a la Cámara de Comercio de España. Pero desde entonces las cosas han cambiado radicalmente y los productores españoles de aceite de oliva se encuentran ya entre los mejores de nuestra competencia. Parece que los productores ven en Alemania su nicho, su rincón del mercado. En lo que es toda una revolución, ahora ponen el nombre del productor en la etiqueta.

En segundo lugar, existe una tendencia hacia la trazabilidad, como hemos visto en Creta, donde los productores dan cierta transparencia a su producto, para que los clientes puedan rastrear el origen de las aceitunas hasta la fecha de embotellado. Lentamente, esto se imprimirá en más y más etiquetas gracias a la demanda de los medios y los clientes.

En tercer lugar, la producción ecológica todavía se demanda en Alemania y cada vez habrá más aceites con la etiqueta ecológica. ¿Esto tiene sentido? No estoy seguro, pero ese es el mercado. Finalmente, en Italia vemos cada vez más productores que quitan los huesos antes de presionar sus aceitunas. Estos nuevos aceites especiales, denocciolato or snocciolato, a veces son buenas (bien equilibradas) y otras no (desequilibradas). En consecuencia, estos aceites tienden a tener un sabor más amargo, más fuerte y un mayor nivel de polifenoles. En Alemania, el consumo de aceite de oliva está creciendo rápidamente y la tendencia es hacia un interés creciente por la calidad.

Estás editando un libro que saldrá en 2011, ¿de qué se trata?
Es un manuscrito de Toledo Carlos falco sobre su experiencia con el molino de aceitunas más moderno del mundo, incluida su colaboración con Marco Mugelli de Toscana, uno de los principales expertos mundiales en aceite de oliva. El aceite resultante, Marques de griñon, es uno de los mejores. El libro está siendo publicado por el editor de Der Feinschmecker, Hoffmann y Campe, y tanto en alemán como en inglés. Se trata de la historia y los beneficios de la producción y el consumo de aceite de oliva. Pero aún más interesante es que incluirá la visión personal de este gran pionero del vino y el aceite de oliva. Está dirigido a un público general en Alemania y en toda Europa.

¿Cómo se usa el aceite de oliva?
Utilizo aceite de oliva todos los días, principalmente por la noche con platos, pan, bruschetta, ensaladas y pescado. Soy consciente de intentar comer de forma saludable y de seguir una dieta cretense, con muchos mariscos y frutas y verduras. Los fines de semana, siempre uso mucho aceite de oliva para freír.

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