`Creta en la mitad de la concha - Olive Oil Times

Creta en la media concha

Julio 2, 2010
Byron Ayanoglu

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Por Byron Ayanoglu

La pasión de los mediterráneos por las aceitunas trasciende la vida e incluso la muerte. Las lluvias, las tormentas, la nieve habían causado estragos en el área de Mariou. Las carreteras se habían derrumbado, los postes de electricidad y los transmisores de TV se cayeron, todas las casas gotearon agua, el ganado sufrió, los parches de verduras y las naranjas se congelaron, pero las aceitunas sobrevivieron.

Las aceitunas son eternas. Son el dador de vida. Son riqueza. Pueden congelarse y marchitarse, y aún así su aceite está intacto, esperando ser extraído. Pero la aceituna no es una fruta complaciente. Florece en marzo y madura lentamente durante el largo verano y el otoño. Alcanza la madurez en diciembre y está en su mejor momento si se cosecha en ese momento, enero es un respaldo para completar cualquier trabajo que se haya dejado sin hacer.

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Este año diciembre había sido tan devastador que casi toda la cosecha se dejó para el último minuto. Si también se perdiera enero, toda la cosecha se pudriría.

Los propietarios Niko y Erato, propietarios de una ordenada hilera de olivos alrededor de Mariou y el pueblo vecino de Asomatos, iban a sus propiedades en los días secos, incluso si hacía demasiado frío para trabajar cómodamente al aire libre. Las aceitunas exigían su atención inmediata, nada más importaba.

Esperaron un día algo cálido y soleado y nos invitaron a unirnos a ellos. Creo que esperaban plenamente que trabajáramos los dos, pero astutamente afirmé haber atrapado stoithi, una dolencia del pecho cretense relacionada con laima (garganta) y causado por las mismas corrientes de aire frío y húmedo. Me puse bajo un olivo con un termo de café caliente para sufrir sin quejas indebidas.

Algis se dedicó con entusiasmo, aunque de manera errática, a las tareas que tenía entre manos, aunque lo pillé holgazaneando varias veces para tomar fotografías. La familia estaba demasiado ocupada para darse cuenta. Tenían demasiado que hacer y era una batalla contra el tiempo.

Las aceitunas se han prensado en aceite de oliva en Creta desde la época minoica. Las técnicas modernas de la paleontología nos han dado la prueba de que el aceite de oliva no solo era conocido por los antiguos, sino que era una de sus principales exportaciones y, por lo tanto, una fuente de su riqueza y poder.

El aceite de oliva no solo es nutritivo, sino que realza todo con un sabor lujoso. Ya sea una sencilla ensalada de tomate y queso feta, o un elegante pescado a la parrilla, la comida se convierte en un manjar cuando se rocía con aceite de oliva fresco prensado en frío.

Los minoicos habrían podido fácilmente darse cuenta de que la oliva contiene aceite. Rezuma de la fruta sin aplastar o apretar mucho. Y sorprendentemente, el aceite que desprende la aceituna es dulce y sabroso, aunque la fruta cruda en sí es amarga y desagradable.

No se sabe si los minoicos descubrieron el método necesario para hacer comestibles las aceitunas, pero los cretenses modernos, beneficiarios de cinco mil años de cultivo del olivo, ciertamente lo saben. Las aceitunas se parten o se cortan y se almacenan en agua para eliminar su amargor. El agua se refresca dos veces al día durante diez días, hasta lograr un sabor neutro. Posteriormente, las aceitunas se encurten en salmuera o se marinan en limón o vinagre y, finalmente, se conservan en aceite de oliva, para que se disfruten por sí mismas.

Ya sea como fruta o como aceite, las aceitunas son el denominador común de la economía y el bienestar de Creta. Por lo tanto, no es de extrañar que los terratenientes, su hijo de playboy Grigoris, su hijo mayor Stamatis, la sorprendentemente competente novia catalana Arete, y las dos manos contratadas estuvieran tan absortos en sus tareas de oliva.

Las aceitunas, cuando están maduras, pueden caerse de la rama al suelo o adherirse obstinadamente a la rama hasta que se pinchen. La cosecha incluye tanto a los caídos como a los tercos. Se extiende una tela de malla de color verde oscuro debajo de los árboles para evitar que la aceituna caída se pudra en contacto con el suelo. La tela también proporciona una superficie sobre la que pueden caer los pinchados.

En los viejos tiempos, el aguijón se hacía con ramas de olivo. Ahora se hace con trilladoras delgadas motorizadas que baten las aceitunas de las ramas. Sigue siendo un negocio desgarrador, pero al menos es más rápido y mucho más efectivo. Una vez que las aceitunas están fuera de las ramas y en la malla, las hojas y las ramitas se recogen a mano, y las aceitunas se recogen en sacos de arpillera para transportarlas a la cooperativa de aceite de oliva. Allí se prensan en aceite a máquina, otra mejora bienvenida con respecto a las prensas manuales del pasado.

Recolección de aceitunas, conocida localmente como "pame yia ellies”Puede ser un trabajo duro, pero tiene elementos de diversión y celebración. Las bebidas, incluido el raki para todas las ocasiones, fluyen a lo largo del día, y lo más destacado es la pausa esencial para el almuerzo. Ese día, para marcar la presencia de Algis y mía, se montó una barbacoa de carbón para asar un pavo escupido descomunal.

Estaba bastante seguro de que era el mismo pavo que había visto manipular a Niko el otro día, y que una vez había intentado sacarme los ojos a picotazos. No me importó que me asignaran la tarea de atender su tostado. Que sufren de stoithi no me disculpaba de cocinar, si acaso me recomendaba para ellos.

Me senté junto a la barbacoa, disfrutando de su calor, volteando al gran pájaro en su asador y respirando su olor a comida reconfortante, mientras la piel se carbonizaba y la carne goteaba rítmicamente sobre el carbón que escupía.

El día se hizo principalmente alrededor de las tres de la tarde, justo cuando el sol invernal comenzaba a esconderse parcialmente detrás de las nubes hinchadas, y el pavo estaba bien cocido y su carne amenazaba con desprenderse de los huesos. Los recolectores de aceitunas, incluido el exhausto Algis, que había ejercitado músculos que no sabía que poseía, se reunieron a mi alrededor y a mi barbacoa como polillas al fuego.

Erato y Arete, como mujeres del grupo, montaron un copioso picnic en una mesa improvisada, con tartas de diente de león precocidas, queso de cabra casero, verduras al vapor rociadas con aceite de oliva y limón, y pan crujiente para acompañar mi experta pavo asado.

Niko habría preferido que las mujeres se hubieran hecho cargo de todas las tareas del servicio de comida, pero toleró mi corte de pavo ya que fui yo quien lo asó. Se obtuvieron muchas botellas de vino de carteras secretas, e incluso se me permitió beber la mía y disfrutarla, ya que era un almuerzo de trabajo y no la fiesta del día del nombre de nadie.

La comida terminó con un postre de diminutas clementinas recién recogidas por Erato de los árboles al borde del olivar. Eran un regalo especial, ya que estaban entre los pocos que habían escapado de la helada de la gran tormenta de nieve.

Las mujeres se ocuparon de envolver las sobras del almuerzo, mientras que los hombres más jóvenes volvieron a su trabajo de oliva antes de que oscureciera. Niko se quedó conmigo para terminar el vino con el último queso.

"Esta forma de vida está llegando a su fin ", reflexionó. "No estoy excesivamente triste, porque nunca renunciaré a mis aceitunas y seguiré haciendo lo que siempre he hecho y lo que hicieron mis padres. Pero hay muchos otros que están vendiendo su patrimonio a forasteros, a europeos, por esos preciosos eurodólares, para que se puedan construir más hoteles. Es como si no hubiera fin para la gente que quiere venir aquí en agosto, y se limita al sacrificio de nuestras tradiciones para acomodar sus planes de vacaciones ”. Tomó un trozo de queso en la mano y lo olió. "Probé un queso de cabra de Francia. Arete lo trajo de uno de sus viajes a casa. Para impresionarme. Bueno, no me impresionó en absoluto. De ningún modo. No olía a nada. Luego descubrí que las cabras que dieron la leche para ese queso viven en una granja y comen pienso de una caja. Mis cabras viven en la colina y se alimentan de hierbas. Una vez que construyan sus hoteles en todos nuestros cerros, nuestras cabras tendrán que comer de las mismas cajas y nuestro queso tampoco olerá a nada ”. Sonrió y se metió el queso en la boca. Cerró los ojos y saboreó los numerosos perfumes de las hierbas que habían pastado sus cabras.

Me serví un poco de queso y me lo comí rápidamente. En este mundo que cambia rápidamente, es imperativo actuar con prontitud. Por lo que sabía, las excavadoras de algunos europeos podían barrer, arrancar el último queso de la herencia de mi mano y proceder a construir un hotel endeble justo donde yo estaba sentado.

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Extracto de: Creta en la media concha Tapa blanda: 268 páginas Harper Perennial Canada (19 de febrero de 2004)

Reimpreso con permiso.

Fotos: ALGIS KEMEZYS

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