Utilizando aceite de oliva virgen extra y subproductos de almazara para crear snacks saludables

Resumen

Investigadores de Phenols4Health están evaluando métodos de cocción con aceite de oliva virgen extra y un subproducto patentado de la producción de aceite de oliva para crear snacks saludables, centrándose en inhibir la formación de productos finales de glicación avanzada en alimentos cocinados. El proyecto busca desarrollar productos atractivos para los consumidores, a la vez que previene la oxidación lipídica y la formación de compuestos nocivos, lo que podría dar lugar a la creación de una startup especializada en alimentos funcionales enriquecidos.

Los investigadores de Phenols4Health están trabajando para evaluar los métodos de cocción con aceite de oliva virgen extra y un subproducto de la producción de aceite de oliva patentado para crear una nueva línea de snacks saludables.

"“Nuestro objetivo principal es… comprender cómo el aceite de oliva virgen extra rico en compuestos fenólicos puede inhibir la formación de algunos compuestos, incluidos los productos finales de glicación avanzada en alimentos cocinados”, explicó Ítala Marx, investigadora postdoctoral de la Universidad de Córdoba e investigadora principal de Phenols4Health. Olive Oil Times.

Los productos finales de la glicación avanzada se forman cuando las proteínas o las grasas se combinan con el azúcar en el torrente sanguíneo. Contribuyen al aumento de la inflamación y el estrés oxidativo asociado con... diabetes y enfermedad cardiovascular.

"“Nuestros resultados previos indicaron que los compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen extra pueden minimizar la oxidación de lípidos y en este sentido, debido a su alta capacidad antioxidante, esperamos que también inhiba la formación de estos compuestos”, añadió Marx.

El objetivo secundario de los investigadores es identificar métodos de cocción que preserven polifenoles, que se degradan al exponerse al calor, la luz y el oxígeno.

Por ejemplo, Marx dijo que el equipo ha estado probando diferentes métodos de cocción, buscando alternativas emergentes como la fritura con aire. 

"“Queremos entender cómo los diferentes métodos de cocción pueden afectar no sólo la composición fenólica sino también la inhibición de los productos finales de la glicación avanzada y la reducción de la oxidación de lípidos en los alimentos cocidos”, añadió.

El proyecto, en el que participan científicos de la Universidad de Córdoba, en España, y de la Universidad de Campinas, en Brasil, ya ha desarrollado una galleta a base de aceite de oliva virgen extra y está trabajando en la producción de harina enriquecida con su novedoso subproducto.

En una formulación, los investigadores prepararon las galletas de forma similar a las galletas convencionales, sustituyendo el aceite de girasol por aceite de oliva virgen extra Picual, producido en el desierto de Tabernas, en la provincia andaluza de Almería. También cambiaron la harina blanca por harina de garbanzo sin gluten.

Debido a una cosecha temprana, la genética natural de la variedad Picual y el clima del Desierto de Tabernas, los investigadores seleccionaron un aceite de oliva virgen extra con un contenido muy elevado en polifenoles, de 1,500 miligramos por kilogramo.

Como resultado, Marx afirmó que las propiedades sensoriales de las galletas de aceite de oliva virgen extra eran distintivas, con un amargor pronunciado y el aroma característico del aceite de oliva virgen extra fresco. Los investigadores también probaron formulaciones de galletas con aceite de oliva refinado como control.

Su objetivo es crear productos que atraigan a diversos consumidores y que sean alternativas más saludables a los snacks típicos.

Además, los investigadores produjeron galletas usando harina de garbanzos enriquecida con su subproducto patentado de la producción de aceite de oliva. 

"Para garantizar el enriquecimiento fenólico de las galletas y proponer una estrategia de reciclaje de los subproductos de la producción de aceite de oliva, estamos desarrollando formulaciones con harina de garbanzo enriquecida, que puede contribuir aún más a la reducción de la oxidación de lípidos y que, según nuestra hipótesis, también evitará la formación de productos finales de glicación avanzada”, dijo Marx.

“Nuestros resultados previos en otros alimentos, incluidas las patatas fritas y el pollo empanado, demostraron que era posible reducir la oxidación lipídica utilizando aceite de oliva virgen extra y enriquecer los alimentos con compuestos antioxidantes utilizando el subproducto de la producción de aceituna”, añadió.

El proyecto Phenols4Health es parte de una tendencia más amplia en el Mediterráneo de investigadores que buscan usos alternativos para los subproductos de la producción de aceite de oliva.

Un estudio de 2024 identificó polvo de aceituna liofilizado, un subproducto de la producción de aceitunas de mesa que retiene compuestos fenólicos y ácidos grasos monoinsaturados, como ingrediente saludable para enriquecer productos horneados, condimentos y suplementos de salud.

Diversas iniciativas han reutilizado los residuos de las aceitunas para crear una gama ecléctica de productos. Biocombustible y bioplástico a aislamiento de edificios, supercondensadores y alimentos para animales.

Por su parte, Marx cree que los snacks enriquecidos con el subproducto del aceite de oliva serán una fuente creciente de ingresos para los productores de aceite de oliva, y nuevas empresas se especializarán en la elaboración de estos snacks ricos en fenólicos.

De hecho, una vez que el proyecto Phenols4Health finalice en mayo de 2026, Marx está considerando lanzar una startup que produciría una nueva generación de alimentos funcionalmente enriquecidos.

"“Mi principal objetivo es desarrollar nuevos productos… que sean nutricionales, sostenibles y saludables, así como crear nuevas vías y fuentes de ingresos para los productores de aceite de oliva”, dijo.

"“Estos resultados nos permiten pensar más allá y proponer el desarrollo de nuevos snacks saludables y sin gluten”, concluyó Marx.