Use aceite de oliva en sopas y guisos

Desde Gizpachos fríos hasta fideos con pollo, el aceite de oliva virgen extra es una forma sana y deliciosa de condimentar bizcochos, caldos, sopas y guisos.

Febrero 11, 2022
Por Paolo DeAndreis

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Alta calidad aceite de oliva virgen extra es la clave del éxito duradero de muchas sopas tradicionales. La grasa comestible más saludable del mundo también agrega sabores únicos a caldos, guisos y sopas.

En una sopa, el AOVE ejerce un papel fundamental en el resultado. Lo hace de una manera muy específica, que también depende de su origen.- Paolo Cappuccio, chef con estrella Michelin

Ya sea una sopa de pan portugués con huevos escalfados, ajo y aceite de oliva virgen extra, una sopa de boda italiana rústica o una sopa de pollo griega, todos se benefician del AOVE, un pilar de la culinaria mediterranea tradicion.

En preparación y para un toque final

"El AOVE es el ingrediente principal de mis recetas. Como una grasa que aporta tanto a un plato, hay que utilizarla en las cantidades adecuadas, tanto al cocinar como al añadir su toque aromático a una sopa”, afirma Luca Marchini, chef del restaurante con estrella Michelin. Restaurante L´Erba del Re en Módena, Italia.

"Transfiere una porción de grasa saludable al plato junto con su perfil herbal único. Eso es lo que lo convierte en un ingrediente tan importante en una sopa y cuando verduras salteadas o batir un poco de pasta”, agregó. "Es el ingrediente principal tanto para el uso técnico en la cocina como para la cultura gastronómica que representa”.

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Ya sea una sopa gourmet o una simple sopa de verduras, muchos chefs y cocineros caseros utilizan aceite de oliva virgen extra durante el salteado de los ingredientes principales de la sopa. Mientras tanto, otros lo despliegan como broche de oro en sopas y guisos más cremosos y densos, pero con menor frecuencia en una sopa típica.

"Si se utiliza en cremas, donde la densidad juega un papel central, el aceite de oliva virgen extra permanece más tiempo en el paladar”, paolo capuccio, un conocido chef napolitano y poseedor de una estrella Michelin, dijo Olive Oil Times. "Esto significa que el aspecto gustativo se amplifica”.

"Hay países donde se usa nata o mantequilla para sopas y muchas otras preparaciones, pensemos por ejemplo en Francia”, añadió. "En Italia, en cambio, podemos hacer más fácilmente importantes emulsiones con aceite de oliva virgen extra”.

Ver también:Cocinar con aceite de oliva virgen extra

Utilizado para saltear suavemente el ajo o las especias como base para el caldo, agregar sabores y carácter a las verduras o cocinar porciones de carne, Marchini notó que probablemente no se usará un toque final de AOVE en sus sopas.

"Pero eso no quiere decir que no tuvo un papel central durante la preparación”, dijo.

Aún así, algunos chefs creen que el AOVE como toque final puede aportar algo más que un complemento tradicional a una sopa.

"El aceite de oliva virgen extra en cremas y sopas, o como fase final de la guarnición, tiene caracteres aromáticos, olfativos y gustativos. Cuando se usa como toque final a una sopa caliente, libera su polifenoles”, dijo Capuccio.

¿Qué aceite de oliva es el más adecuado para una sopa?

La mejor respuesta a esta pregunta es: depende de las características de la sopa.

Los aceites de oliva virgen extra son conocidos por su beneficios de la salud, pero cuentan con una amplia gama de perfiles de sabor.

Sus características generales pueden cambiar según el variedades de aceituna transformado para hacer el aceite. La identidad fenólica y el perfil de sabor del AOVE también se ven profundamente afectados por el clima, el suelo y la forma en que se cultivan los árboles.

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Zuppa Toscana

"En una sopa, el AOVE ejerce un papel fundamental en el resultado. Lo hace de una manera muy específica, que también depende de su origen. Si es un monocultivo, por ejemplo, o una mezcla”, dijo Cappuccio. "El aceite de oliva virgen extra viene en muchas calidades diferentes, ya que los cultivares y los territorios de donde proviene pueden ser muy diferentes ".

Ver también:Maridaje de Aceites de Oliva Virgen Extra con Platos de Carne y Pescado

"Si tomamos Italia, hay AOVE más fuertes, creo que, por ejemplo, algunos AOVE en el sur Puglia, donde el calor y el sol dan a las drupas de aceituna ese intenso sabor a alcachofa y tomate maduro”, añade. "O puedes explorar las cualidades excepcionales de los AOVE delicados y ligeros, como los que provienen de la zona norte del lago de Garda o de Liguria”.

La mayoría de los chefs sugerirían no usar robusto AOVE monovarietales en muchas sopas de verduras, ya que su sabor podría eclipsar fácilmente las notas suaves de las verduras.

Sin embargo, las sopas de estilo mediterráneo a base de verduras y legumbres pueden encontrar en AOVE delicado el aliado perfecto, ya que puede aportar su grasa saludable al mismo tiempo que le da un nuevo valor a un lanzamiento de hierbas.

Ver también:Usa AOVE para una repostería saludable y deliciosa

Aún así, hay preparados de origen vegetal que pueden utilizar AOVE más robustos. Esto sucede, por ejemplo, con un favorito de renombre internacional entre las sopas españolas.

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Gazpacho andaluz

El gazpacho es una sopa fría a base de aceite de oliva virgen extra, tomate, pimiento, vinagre, ajo y sal. Procede de la comunidad autónoma del sur de Andalucía, la región productora de aceite de oliva más grande del mundo.

El gazpacho andaluz nació como una sencilla solución diaria para los agricultores que trabajan en una de las regiones europeas más calurosas. Hoy en día, se sirve en todo el mundo con un número cada vez mayor de variaciones y adiciones.

"El AOVE es una grasa que debe usarse en las cantidades adecuadas, posiblemente en frío, evitando preparaciones que puedan poner en riesgo sus polifenoles y sus muchos otros elementos únicos”, dijo Cappuccio. "Es un ingrediente aromático, tradicional, que se usa mayoritariamente en pequeñas cantidades, yo diría que no más de 30 gramos por ración”.

Sopas de AOVE más allá de la tradición

Los AOVE aportan sabores únicos a las sopas tradicionales. También ayudan a los chefs a dar vida a nuevas preparaciones y sopas, incluida la versión única de Marchini de la tradicional sopa de ramen de Japón.

Como base de la sopa utilizó aceite de oliva virgen extra de alta calidad y otras materias primas de la cocina italiana para importar la famosa sopa japonesa y reinventarla.

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Sopa de fideos soba con verduras, setas shiitake, huevo y sésamo

"Ramen es un concepto de sopa, parte de la cultura japonesa que todos admiramos y nos gusta explorar”, dijo Marchini. "Muchos aman el ramen, y usé la idea detrás de su preparación para trasladarlo a una cocina italiana y regional”.

Ver también:Recetas con Aceite de Oliva

En un plato así, donde el repollo recuerda a las algas japonesas, los fideos ramen se convierten en espaguetis a base de huevo muy finos. El concentrado de ajo, romero y tomate forman una amplia base de sabores; Se requiere un AOVE robusto.

"El caldo, que se convierte en un caldo de verduras muy concentrado, se elabora con huesos de ánade real previamente desgrasados ​​por completo”, explicó Marchini. "La parte grasa se vuelve a introducir en la sopa gracias al aceite de oliva virgen extra montado, que tiene un sabor herbal único. Se convierte en grasa vegetal perfectamente perfumada”.

"Por eso, para esta preparación, necesito un aceite de oliva virgen extra siciliano robusto, rico en notas como la hoja de tomate, que me permita enfatizar el sabor”, concluyó.

Dónde comprar aceite de oliva virgen extra fresco

Las tiendas especializadas en alimentación que tratan directamente con productores o importadores son el mejor lugar para empezar a la hora de buscar aceite de oliva virgen extra fresco.

El buscador minorista en el Guía Oficial de los Mejores Aceites de Oliva del Mundo facilita la búsqueda de aceites de oliva virgen extra galardonados cerca de usted o a través de minoristas en línea.


Actualizado el 11 de febrero de 2022 a las 08:01 UTC

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