El papel de las aceitunas de mesa en el patrimonio culinario de Italia

Resumen

Las aceitunas de mesa son un alimento popular en Italia, siendo la variedad más apreciada la taggiasca, de Liguria. Diferentes regiones italianas utilizan diversos cultivares de aceitunas en sus platos tradicionales, y se preparan mediante métodos como la salmuera natural para conservar su sabor y textura.

Aceitunas de mesa Se encuentran entre los alimentos más populares en Italia. 

Se comen a cualquier hora del día, desde un tentempié rápido hasta un aperitivo, como un plato de pasta con aceitunas, o un plato principal a base de pescado y aceitunas.

Italia consume anualmente más de 120,000 toneladas métricas de aceitunas de mesa, según datos del Consejo Oleícola Internacional (COI). Solo unos pocos países mediterráneos presentan niveles de consumo superiores.

Taggiasca, la aceituna de mesa más preciada de Italia

En Liguria, en el noroeste de Italia, el término "«Taggiasca» se refiere a la variedad de olivo local más popular, cuyos árboles salpican las montañas y las costas de la región. Es también un símbolo de orgullo e identidad para todo el territorio.

"“Las aceitunas son la pieza central de cualquier aperitivo o antipasto”, dijo Fausto Scola, propietario del Restaurante Scola en Savona. Olive Oil Times. "“Se trata de aceitunas Taggiasca, las únicas que merecen ser consumidas”.

Si bien en el mercado se encuentran muchas aceitunas Taggiasca listas para sacar de frascos sellados, la mayoría de los restaurantes preparan las suyas propias, utilizando su propia receta.

Para sus aceitunas, Scola utiliza un método personal. fórmula de salmuera. "Nuestra salmuera tiene un diez por ciento de sal y se cambia cada dos meses para garantizar que las aceitunas mantengan su perfil y sapidez”, explicó.

La ensalada ligur conocida como condiglione Se convierte en una celebración de la aceituna Taggiasca. Tomate, pimiento, anchoa, huevo duro, cebolla roja, orégano y la salmuera se unen en este plato tradicional.

"La salmuera es esencial porque aporta sabor sin comprometer el sabor de la aceituna”, dijo Scola.

El chef agregó que rara vez cocina aceitunas Taggiasca cuando las usa en la preparación de alimentos, ya que esto alteraría el delicado equilibrio de sabores.

"En condiciones de cocción deficientes, la aceituna se amarga y, en cualquier caso, pierde sus características únicas. Es posible que ni siquiera te des cuenta de que estás probando una Taggiasca —dijo Scola—.

"Es mejor usarlos como guarnición final de platos calientes, si acaso, para conservar su aroma y textura”, añadió.

Su uso poco convencional, como en un tiramisú salado, demuestra la versatilidad de esta aceituna.

"“El sabor dominante allí es el de la propia Taggiasca, con una capa de paté de aceitunas y una capa exterior de polvo de aceitunas, entre dos capas de queso”, dijo Scola.

El tiramisú salado, que toma su nombre del icónico postre italiano, suele considerarse un plato de alta cocina que fusiona la tradición con un toque innovador. Se sirve con frecuencia en bufés y es ideal para realzar la calidad de los ingredientes.

Los diferentes sabores de las variedades de aceitunas

Si bien los chefs de Liguria están orgullosos de lo que muchos consideran la aceituna de mesa más famosa del país, las aceitunas de mesa en Italia provienen de una amplia gama de cultivares de aceitunas.

Su sabor y textura varían de norte a sur, lo que da lugar a diferentes usos en las cocinas regionales.

Un claro ejemplo de importancia regional se encuentra en la región de Marcas con las aceitunas all'ascolana. Estas grandes aceitunas verdes se rellenan con carne, se rebozan y se fríen.

La aceituna Ascolana es un elemento central de las mesas festivas y de las pizzerías y recibió la certificación DOP en 2005 como Aceituna Ascolane del Piceno. DOP (Denominacion de Origen Protegida) es una certificación de la Unión Europea que asegura la calidad y el origen local de alimentos específicos.

La receta, común en toda la región, lleva aceitunas verdes rellenas de una mezcla de carne de res, cerdo (y a veces pollo), queso parmesano y nuez moscada. Luego se rebozan y se fríen.

En Puglia, la región del sur donde se cultivan la mayor parte de las aceitunas de Italia, los chefs locales utilizan cultivares como Bella di Cerignola, famosa por su gran tamaño y pulpa jugosa, junto con Sant'Agostino, Peranzana y Santa Caterina.

Allí, las aceitunas se añaden frías a las friselle, calientes a la focaccia y se utilizan tanto en platos tradicionales fríos como calientes preparados para fiestas y ocasiones especiales.

"“Hay más de 540 variedades de aceitunas en Italia, docenas de las cuales son adecuadas para la producción de aceitunas de mesa”, dijo Roberto De Andreis, líder del panel de cata de aceitunas de mesa, autor y productor de aceite de oliva. Olive Oil Times.

Cada región trabaja con sus propios cultivares. En la Toscana, son comunes variedades como Frantoio, Leccino y Santa Caterina. En el norte, alrededor de los lagos Iseo y Garda, se cultivan Sbresa y Casaliva.

En la cocina ligur, las aceitunas también se utilizan en platos como el conejo a la ligur, donde se añaden al final de la cocción para conservar el aroma y la textura.

En Sicilia, las aceitunas Nocellara del Belice se utilizan en la caponata y el pane cunzato, un pan rústico cubierto con tomates, anchoas y aceitunas. También se utilizan en la scacciata, un sabroso pan relleno que se prepara durante las festividades.

En todo el sur de Italia, incluidas regiones como Calabria y Campania, las aceitunas a menudo se condimentan con chile, ajo y hierbas y luego se sirven calientes o se usan en platos como focaccia y carne.

En Campania, las conocidas aceitunas rojizas de Gaeta son un ingrediente clave en platos tradicionales, como los espaguetis a la puttanesca, un plato de pasta con tomates, aceitunas, anchoas y alcaparras.

Diferentes métodos de preparación

No todas las aceitunas de mesa son iguales. Más allá del cultivar, las diferencias clave residen en los métodos empleados para hacerlas comestibles tras la cosecha.

El método de salmuera natural, o "El proceso de “aceituna en salamoia” es, de lejos, la forma más común de tratar las aceitunas en Italia.

"“Primero se recogen las aceitunas, se limpian, se quitan los tallos y las hojas y luego se lavan para eliminar cualquier residuo de tierra”, explicó De Andreis.

"Luego se colocan en una solución de salmuera con una concentración de sal de alrededor del nueve al diez por ciento”, explicó.

Este método desencadena la fermentación láctica natural, durante la cual el pH de las aceitunas desciende de aproximadamente siete a menos de cuatro.

"Una vez finalizada la fermentación, se clasifican las aceitunas para eliminar aquellas que puedan tener defectos físicos”, explicó De Andreis.

A continuación, se prepara una salmuera fresca, más ligera, con un cuatro por ciento de sal aproximadamente, para envasarla. El objetivo es que los consumidores puedan abrir el frasco y disfrutar de aceitunas listas para consumir, sin necesidad de enjuagarlas.

"“Los frascos se pasteurizan, se calientan a 85 ºC durante al menos 15 minutos y luego se enfrían rápidamente para evitar que las aceitunas se ablanden demasiado”, explicó De Andreis.

"Este proceso conserva las aceitunas de forma natural, manteniendo su sabor y textura y garantizando su consumo seguro”, añadió.

Otro método que a veces se utiliza para aceitunas grandes es el método sevillano o método español.

"En este caso, las aceitunas se tratan primero con una solución de sosa cáustica al 1.5 por ciento, seguido de una fermentación en salmuera”, explicó De Andreis.

En el mercado también es fácil encontrar aceitunas completamente negras.

"“Provienen de otro método conocido como el método californiano”, dijo. "Utiliza aire y gluconato ferroso y requiere esterilización en autoclave a 130 °C. Es un método más rápido, pero ofrece menor valor nutricional.

Después de este proceso, todas las aceitunas negras tienen el mismo aspecto. "Y pierden gran parte de su sabor”, dijo De Andreis.

"“El método de salmuera natural es la mejor manera que tenemos para preservar el verdadero carácter de una aceituna y mantener su valor nutricional”, añadió.

Scola ve una dimensión más personal y cultural en cómo deben servirse las aceitunas.

"Puede que sea una batalla perdida. Aun así, sigo recomendando a la gente que lo tome con salmuera. No les hará daño. Es bueno para la salud —concluyó.