Enlaces de estudio Métodos de cocción y salud

Los investigadores encontraron que algunos métodos de cocción se correspondían con efectos beneficiosos sobre la inflamación. Calentar los aceites comestibles, pero no el aceite de oliva, a altas temperaturas tuvo efectos negativos.

Octubre 26, 2022
Por Paolo DeAndreis

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Nuevo la investigación publicado en Nature Scientific Reports ha identificado algunos de los impactos de diferentes métodos de cocción en la salud metabólica y inflamación.

El equipo de investigadores españoles estudió cómo comer alimentos crudos en comparación con hervir, asar, freír, freír, tostar, saltear y guisar los alimentos afecta la función renal, la inflamación o altera otros biomarcadores relevantes.

Investigar cómo la preparación de los alimentos influye en su valor nutricional se ha convertido en un campo de estudio cada vez más común a medida que los consumidores se vuelven más conscientes de qué y cómo comen.

Ver también:Cocinar con aceite de oliva virgen extra

"La epidemiología nutricional clásica se ha centrado en un enfoque basado en alimentos individuales, examinando el papel de determinados alimentos o grupos de alimentos en la salud”, Montserrat Rodríguez-Ayala y Pilar Guallar-Castillón, investigadoras de la Universidad Autónoma de Madrid y coautoras del estudio. , dicho Olive Oil Times.

"Sin embargo, los métodos de cocción apenas se han explorado utilizando datos de población”, agregaron. "Los métodos de cocción se han abordado principalmente al estudiar sus efectos sobre las características fisicoquímicas de los alimentos o la biodisponibilidad de los nutrientes”.

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El estudio transversal realizado en casi 2,500 residentes españoles mayores de 65 años mostró tendencias, como mejores resultados de salud al comer mayores cantidades de alimentos crudos o fritos.

Los investigadores también destacaron las desventajas de cocinar con aceites vegetales, aunque en particular, no el aceite de oliva – a altas temperaturas.

En su estudio, los investigadores encontraron que cuatro métodos de cocción diferentes (crudo, hervido, frito y tostado) se correspondían con efectos beneficiosos en varios marcadores inflamatorios, así como también mejoraban la función renal, el equilibrio de la hormona tiroidea y los niveles de vitamina D.

Ninguno de los métodos de cocción, incluida la fritura de alimentos, mostró asociaciones perjudiciales significativas para los biomarcadores inflamatorios y metabólicos que evaluaron los investigadores.

"Nuestro estudio es una primera aproximación al efecto de los métodos de cocción en la salud”, dijeron Rodríguez-Ayala y Guallar-Castillón. "Por lo tanto, con la información actualmente disponible, no se pueden hacer recomendaciones para evitar ciertos métodos de cocción. Sin embargo, los métodos de cocción que no incluyen agregar aceites calentados a altas temperaturas son seguros y potencialmente pueden estar asociados con beneficios para la salud”.

Muchas pautas dietéticas sugieren que los alimentos crudos y hervidos brindan más beneficios para la salud que los alimentos fritos, cuyo consumo debe limitarse.

"Nuestros resultados concuerdan con esta recomendación para el consumo de alimentos crudos y hervidos”, dijeron Rodríguez-Ayala y Guallar-Castillón. "Sin embargo, en nuestra población no se ha observado ningún efecto nocivo del consumo de frituras, posiblemente porque el aceite de oliva es la principal fuente de grasa para freír en España”.

"El aceite de oliva se considera muy estable cuando se calienta a altas temperaturas y también es rico en antioxidantes y flavonoides”, agregaron. "Otros aceites o grasas añadidos no han mostrado estas propiedades. Por lo tanto, los resultados podrían variar en las poblaciones que utilizan otros aceites o grasas para cocinar”.

"En España, consumo de aceite de oliva podría ejercer una influencia positiva en la salud, lo que podría influir hasta cierto punto en el efecto sobre la salubridad de los diferentes métodos de cocción”, continuaron los investigadores. "El rol de aceite de oliva como grasa para cocinar podría ser muy importante, pero aún no ha sido cuantificado”.

Además, Rodríguez-Ayala y Guallar-Castillón señalaron que el estudio, compuesto por un 53 por ciento de mujeres voluntarias y una edad promedio de 71 años, no era representativo de la población española.

Sugirieron que las personas en este grupo demográfico podrían comer alimentos más saludables en comparación con las generaciones más jóvenes, lo que podría sugerir resultados diferentes incluso cuando se consideran los métodos de cocción.

"Hasta el momento, no se ha realizado ningún estudio similar en poblaciones más jóvenes, y es de esperar que los resultados puedan variar en algún grado”, dijeron Rodríguez-Ayala y Guallar-Castillón. "La calidad de la dieta es menor entre los jóvenes porque la adherencia al patrón dietético mediterráneo ha disminuyó entre los más jóvenes y también porque el consumo de alimentos ultraprocesados ha aumentado."

"Por tanto, partimos de una situación metabólica más desfavorecida”, añaden. "Sin embargo, creemos que la regla general de evitar métodos de cocción con aceites añadidos a altas temperaturas también sería beneficiosa para los más jóvenes”.

Los mismos investigadores también participaron en un estudio separado que encontró que el consumo de aceite de oliva se asoció con menores riesgos de enfermedad cardiovascular y trazo Cuanto mayor sea la calidad del aceite de oliva, mejor será el resultado.

"Nuestro grupo de investigación ha demostrado que el consumo de aceite de oliva no aumenta el riesgo coronario ni el riesgo de ictus, a pesar de ser un alimento rico en energía”, afirman Rodríguez-Ayala y Guallar-Castillón. "Recientemente, también hemos demostrado que el consumo de aceite de oliva virgen se asoció con menos aterosclerosis en las arterias carótidas y femorales, así como con una disminución del calcio coronario”.

Los investigadores agregaron que se deben realizar más estudios longitudinales y a largo plazo para ampliar el conocimiento actual sobre los métodos de cocción y establecer asociaciones más sólidas.

Explicaron que esos métodos deben explorarse por el papel que pueden desempeñar en diferentes poblaciones, como las no mediterráneas y diferentes grupos de edad.

"Nuestros resultados son un primer paso en el proceso de establecer el papel de los métodos de cocción en la salud”, dijeron Rodríguez-Ayala y Guallar-Castillón. "Sin embargo, se necesita más investigación básica y basada en la población antes de establecer conclusiones finales”.

"Sin duda, conocer qué métodos de cocción podrían incluirse como hábitos alimenticios saludables es parte fundamental en la prevención y manejo de las condiciones crónicas que están relacionadas con la alimentación”, concluyeron. "Se ha abierto un nuevo campo de prevención dietética”.


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