Solo aceite de oliva virgen extra en el Forno Campo de 'Fiori de Roma

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El Forno Campo de 'Fiori utiliza entre veinticinco y treinta litros de aceite de oliva virgen extra al día. Se utiliza principalmente para la pizza, pero también para pane all'olio, ciambelline al vino, castagnaccioy para sándwiches. Pizza bianca es, con mucho, el mayor vendedor en este popular forno. La excelente calidad del aceite de oliva es clave para la excelencia de la pizza.

"Soy marciano La mayoría de los panaderos en Roma son de las Marcas. UN rosciolo es una especie de pescado que evidentemente gustaba mucho a mis antepasados ​​”, dice Fabrizio Roscioli, propietario del Forno Campo de 'Fiori. Él, junto con un primo, es dueño de la panadería enormemente popular que iniciaron su padre y su tío. En la década de 1950, su tío introdujo el pan de molde de América y alcanzó cierta fama por este en Roma. A pocas calles de distancia, en Via dei Chiavari, hay otra panadería Roscioli. Se llama el Antico Forno Marco Roscioli y pertenece a una rama diferente de la familia.

Lo que se conoce en Roma como pizza blanca, o pizza blanca, se llama "focaccia ”en otras partes de Italia y del mundo. Los clientes que pretenden llevarse la pizza bianca a casa invariablemente se encuentran sacando trozos calientes de la bolsa. El forno también hace pizzas que generalmente tienen uno o dos ingredientes. Hay una pizza rossa que tiene una fina capa de puré de tomate de sabor brillante sin queso. Hay otros con tomate y queso, o prosciutto, o patatas, o berenjena, o calabacín, o champiñones. Uno de los más deliciosos y bonitos a la vista es el elaborado con flores de calabacín, que han sido cortadas a lo largo y abiertas planas, y luego colocadas sobre la masa con trozos de anchoa, queso y aceite de oliva virgen extra.

Las verduras se cortan en rodajas muy finas y se ponen crudas en la masa antes de ponerlas en el horno. Se utilizan pinceles grandes y cargados para salpicar las pizzas con aceite de oliva virgen extra. Se aplica a la pizza bianca tanto antes como después de su tiempo en el horno. Los panaderos trabajan en movimiento aerodinámico y rítmico, más rápido que las máquinas con las que trabajan.

Roscioli compra el aceite de oliva virgen extra del Coop Olivicola di Canino, una cooperativa con 130 miembros en Canino, una ciudad a unas dos horas al norte de Roma en el lado del Tirreno. El aceite tiene un sabor a hierba. El cultivar canino, cercano a los autóctonos de la zona, produce una aceituna pequeña y tardía. Su fructificación tardía lo protege un poco del flagelo de la mosca del olivo y de la necesidad de pesticidas. Rosicioli utiliza latas de 5 litros en la panadería y vende la versión DOP en botellas en la panadería.

Gina Simonovic hace los bocadillos para la tienda. El aceite de oliva y la sal se encuentran en muchos tipos de sándwiches; de la misma manera que lo haría la mayonesa en otras partes del mundo. Un panino de prosciutto y queso no necesitaría aceite ya que tiene suficiente grasa. Cuando visitamos, Simonovic hizo frittata para los sándwiches. Hizo dos frittatas, una con alcachofas y la otra con espinacas. Los ingredientes fueron: verdura cocida, huevos, aceite de oliva virgen extra, leche, harina, sal y aceite de oliva adicional para la sartén. Gina dijo que la harina se agregó para mantener la frittata en buen estado durante unas horas, pero para una frittata que se comería de inmediato, digamos en casa, no era necesario.

Como panaderías en todas partes, esto forno produce panes tradicionales y productos horneados para seguir los días festivos y las estaciones. Las almendras tostadas y saladas son un alimento básico de las panaderías en Italia. Afortunadamente, estos están disponibles durante todo el año. El forno se especializa en maravillosas galletas de pasta de almendras, a veces con piñones encima y, a veces, con cáscara de naranja o cerezas adentro. A Fabrizio Roscioli le gusta resaltar el hecho de que los dulces se basan en el sabor más que en el atractivo visual.

La panadería ocupa dos espacios separados en la planta baja de la plaza, a caballo. Via dei Cappellari. El lugar se ve fácilmente a la hora del almuerzo, cuando la gente hace fila para comer pizza y luego la comen felizmente caliente en paquetes de papel marrón. A los niños pequeños se les da una tira fina de pizza para que la coman cuando los padres lo piden. Roscioli dice que su padre inició esta tradición hace treinta años.

El forno mantiene los horarios tradicionales, abriendo por la mañana, cerrando después del almuerzo, para reabrir al final de la tarde hasta la hora de la cena. El Campo de 'Fiori es un lugar de moda para los jóvenes hasta bien entrada la madrugada, y el forno podría permanecer abierto, pero Roscioli opta por renunciar a vender a las hordas felices de beber.

Mientras mirábamos alrededor de la panadería y tratábamos de mantenernos fuera del camino de los empleados muy ocupados y atentos, un par de ellos querían saber si estábamos haciendo preguntas para nuestro propio negocio de panadería. Panaderos de todo el mundo vienen a visitar a Roscioli y su equipo de 22 panaderos, cocineros y mostradores. Mark Lahey de los famosos Panadería de la calle Sullivan en Nueva York aprendió a hacer pizza de Roscioli. Más recientemente, Roscioli ha estado consultando con Farinella, también en Nueva York, y con Esplanada en Londres.

Forno Campo De 'Fiori
Campo de 'Fiori, 22
Vicolo del gallo, xnumx
00186 Roma, Italia
tel. (+ 39) 06 688 06 662