Investigadores estudian el polvo de aceituna como ingrediente alimentario

La producción de polvo de aceitunas secas se ha propuesto desde hace tiempo para reducir el desperdicio en la industria de la aceituna de mesa.

Sin embargo, los métodos de secado se han asociado con perfiles nutricionales más pobres. Una nueva investigación sugiere que la liofilización puede generar productos con un contenido fenólico significativamente mayor.

Según el Consejo Oleícola Internacional, durante la campaña 2022/23 se produjeron a nivel mundial más de tres millones de kilogramos de aceitunas de mesa, y los niveles de producción siguen aumentando.

Como resultado de esta producción se generan más de 150,000 kilogramos de residuos, de los cuales aproximadamente entre un tres y un cinco por ciento son aceitunas que no cumplen los estándares de calidad por su tamaño, defectos visuales o daños mecánicos.

Aunque en los últimos años se ha avanzado mucho en la transformación de los residuos de la aceituna en productos como Biocombustible, aislamiento de edificios e incluso supercondensadoresEstas aplicaciones se derivan de los huesos de aceituna.

A pesar de su alto valor nutricional, los desechos comestibles generalmente se eliminan como fertilizante o alimento para animales.

Una nueva encuesta Estudio publicado en la revista LWT explora el potencial de utilizar los descartes de la industria de la aceituna de mesa como materia prima para crear polvo de aceituna de mesa con niveles nutricionalmente significativos de sustancias como ácido oleico, fibra, vitaminas y Compuestos fenólicos.

Al convertir los desechos de fruta en polvo, los autores esperan mejorar la sostenibilidad y reducir el desperdicio en la industria.

Los investigadores estudiaron dos tipos de descartes, aceitunas verdes deshuesadas y aceitunas rellenas de anchoa, proporcionadas por un productor de aceitunas de mesa español.

Las aceitunas desechadas se sometieron a un secado convectivo a dos temperaturas diferentes (50 ºC y 70 ºC) y a una liofilización para producir muestras en polvo. A continuación, los investigadores evaluaron los efectos de cada método de secado sobre la composición nutricional de los polvos, la actividad antioxidante y la oxidación lipídica.

Los análisis revelaron que todos los polvos conservaban altos niveles de fibra, lípidos y proteínas, aunque su composición exacta dependía más del tipo de materia prima que del proceso de secado.

Los polvos de aceitunas rellenas de anchoas contenían mayor contenido de proteínas y cenizas (minerales como sodio, potasio, hierro y calcio) pero menores niveles de fibra y lípidos que los polvos de aceitunas sin hueso.

Los autores también señalan que estos polvos requerían tiempos de secado más prolongados debido al mayor contenido de humedad inicial. Agregaron que este proceso de secado prolongado podría contribuir a diferencias sutiles en la composición final y las propiedades físicas de los polvos.

El contenido fenólico, una medida clave de las propiedades bioactivas, fue más alto en los polvos liofilizados, con valores superiores a 2,500 mg de GAE/kg (miligramos de equivalentes de ácido gálico por kilogramo).

El secado por convección, especialmente a 70 ºC, dio lugar a pérdidas significativas de hasta el 70 por ciento de los compuestos fenólicos. Esta reducción coincide con los hallazgos previos de que las altas temperaturas degradan muchos compuestos bioactivos. Las muestras liofilizadas también mantuvieron una mejor actividad antioxidante, lo que sugiere su potencial como fuente de antioxidantes naturales.

El contenido de humedad en todos los polvos se redujo a menos del 2.54 por ciento, lo que garantiza una larga vida útil y resistencia al deterioro microbiano.

La oxidación lipídica, medida mediante índices de peróxido y ácido tiobarbitúrico, fue más baja en los polvos liofilizados, lo que indica una mejor estabilidad contra la rancidez, otro factor clave para mantener la calidad a lo largo del tiempo.

Los polvos rellenos de anchoas mostraron niveles de oxidación más elevados debido a su contenido de pasta de pescado, que contiene ácidos grasos poliinsaturados propensos a la oxidación. Sin embargo, la calidad lipídica general de estos polvos se mantuvo dentro de límites aceptables, lo que sugiere su idoneidad para su uso en formulaciones alimentarias.

Además de las propiedades nutricionales y funcionales, el estudio observó cambios visibles en la apariencia de los polvos dependiendo del método de secado.

El secado por convección provocó oscurecimiento, reducción de la luminosidad y alteración de los índices de color, en particular a temperaturas más altas. Los polvos liofilizados conservaron un color más vibrante y uniforme, lo que puede ser más conveniente para aplicaciones comerciales en las que se valoran las cualidades sensoriales junto con las propiedades nutricionales.

El estudio concluyó que la liofilización es el método óptimo para producir polvo de aceituna de alta calidad debido a su capacidad para preservar el contenido fenólico, la capacidad antioxidante y las cualidades sensoriales.

Sin embargo, el secado por convección sigue siendo viable para las industrias que priorizan la rentabilidad y tiempos de procesamiento más cortos.

Los investigadores esperan que su trabajo proporcione una base para ampliar la producción e integrar el polvo de aceituna de mesa en formulaciones de alimentos como productos horneados, condimentos o suplementos para la salud.