El panettone se actualiza de forma saludable

Resumen

Pasteleros y productores de aceite de oliva italianos están creando nuevos panettone con aceite de oliva virgen extra en lugar de mantequilla, con el objetivo de mostrar la identidad nacional italiana y satisfacer las necesidades de los clientes con intolerancia a la lactosa. El proceso de elaboración del nuevo panettone implica sustituir la mantequilla por aceite de oliva en una proporción de uno a uno, siendo la elección del aceite de oliva crucial para lograr el sabor y la textura deseados.

Agregue Panettone, uno de los pasteles de temporada más famosos de Italia, a un catálogo creciente de nuevos Hornear a base de aceite de oliva Innovaciones.

Los pasteleros y productores de aceite de oliva en Italia están mostrando sus nuevas creaciones de panettone a tiempo para el temporada de vacaciones Cuando esta especialidad se disfruta en todo el país.

En Apulia, la región del sur de Italia famosa por sus aceites de oliva, un concurso nacional llamado Olea Dulcis (“Aceituna dulce” en latín) ha celebrado por primera vez el panettone de aceite de oliva virgen extra.

"El panettone se elabora tradicionalmente siguiendo estrictos estándares disciplinarios, que requieren que la mantequilla sea la grasa principal”, dijo Luigi Cremona, crítico de alimentos y vinos que supervisa el evento Olea Dulcis. Olive Oil Times.

"En el 90 por ciento de los casos, la mantequilla de alta calidad que utilizan los pasteleros italianos no es italiana”, añadió. "“La idea detrás del panettone con aceite de oliva es crear un pastel que represente mejor nuestra identidad nacional”.

El camino hacia el nuevo panettone

Sustituir la mantequilla por aceite de oliva virgen extra supone innovar una tradición centenaria arraigada en la "El “pan grande” aparece por primera vez en 16^th-norte de Italia del siglo XIX.

"“Comenzamos a trabajar en la receta del nuevo panettone en 2022”, dijo Nicola Olivieri, propietario del galardonado laboratorio de pastelería Olivieri 1882 en Véneto, en el norte de Italia. "“Nos llevó más de un año encontrar el equilibrio perfecto de aceite de oliva virgen extra y ahora estamos completamente satisfechos con los resultados”.

"“La principal motivación detrás de esta decisión han sido nuestros clientes”, añadió. "Muchos de ellos piden alternativas al clásico panettone y a los pasteles tradicionales con levadura de mantequilla que sean aptos para personas con intolerancia a la lactosa”.

El galardonado productor de aceite de oliva virgen extra almazara bonamini en Veneto se asoció con la fábrica de pastelería local Pasticceria Zerbato para crear su primer PanettOlio para esta temporada.

"“Nuestro objetivo es elevar el valor del aceite de oliva virgen extra, mostrándolo no solo como un alimento saludable sino también como un ingrediente versátil que mejora cada plato de una comida, desde el antipasto hasta el postre”, dijo la propietaria Sabrina Sartorari.

La elaboración del nuevo panettone con aceite de oliva virgen extra

Los pasteleros de Zerbato sustituyen la mantequilla por aceite de oliva virgen extra en una proporción de uno a uno.

"Aún así, hay que tener en cuenta que todo el aceite de oliva es grasa, mientras que en la mantequilla, la parte grasa es aproximadamente el 72 por ciento”, explicó Sartorari. "Como consecuencia del uso de aceite de oliva virgen extra, el panettone es increíblemente suave, ligero y esponjoso”.

"“La diferencia más significativa entre hacer un panettone con aceite de oliva virgen extra y uno tradicional radica en el proceso de amasado”, añadió. "Para la versión con aceite de oliva virgen extra, el amasado requiere más tiempo, ya que la masa necesita absorber completamente el aceite”.

Olivieri estuvo de acuerdo. "“Definitivamente hemos enfrentado desafíos al incorporar las grasas a la red de gluten, especialmente porque utilizamos una cantidad significativa de aceite de oliva para reemplazar la mantequilla”, explicó.

Elegir el aceite de oliva virgen extra más adecuado es crucial para conseguir el resultado perfecto.

"“El uso de aceites de oliva virgen extra fuertes en la repostería puede resultar demasiado fuerte o abrumador, dados los delicados matices del propio pastel”, dijo Sartorari. "Dado que producimos principalmente aceites de oliva virgen extra suaves, optamos por nuestro propio San Felice”.

"Su uso nos permite sustituir totalmente la mantequilla y pasar de una grasa animal a una grasa vegetal, con todos los beneficios positivos y beneficios de la salud," ella añadió.

Lorenza Vitali, organizadora de Olea Dulcis, llamó manteca "extraordinario” para hornear, pero dijo que el aceite de oliva permite esquemas de sabores más versátiles.

"“La mantequilla predomina y realza los demás ingredientes del pastel”, afirmó. "“Cuando pruebas el panettone tradicional, experimentas plenamente su embriagador y maravilloso aroma a mantequilla”.

"Por otro lado, el aceite de oliva deja más espacio para que brillen los sabores del bizcocho leudado y de la harina”, añadió Vitali. "“Usar un aceite de oliva virgen extra suave permite que los demás ingredientes sean los protagonistas”.

La elaboración de un panettone con aceite de oliva virgen extra

Elaborar panettone en casa requiere una gran experiencia en el manejo de los ingredientes y en el dominio de los procesos de fermentación y horneado.

Uno de los pasos más desafiantes es trabajar con la masa madre, que agrega una complejidad más amplia de sabores en comparación con alternativas fáciles de usar como la levadura de panadería.

Reemplazar la mantequilla por aceite de oliva virgen extra a menudo requiere un tiempo de preparación más largo.

La cantidad correcta de aceite de oliva puede variar dependiendo del aceite de oliva virgen extra elegido, su perfil de sabor y la facilidad con que la masa lo absorba durante el amasado.

Es necesaria cierta experimentación para conseguir un panettone casero con aceite de oliva virgen extra perfecto.

El panettone con aceite de oliva virgen extra del productor de aceite de oliva italiano Olio Carli incluye aceite de oliva virgen extra (ocho por ciento), masa madre natural (seis por ciento) (harina de trigo, agua), cáscara de naranja confitada (cáscara de naranja, jarabe de glucosa, azúcar), harina de trigo, yemas de huevo frescas de gallinas camperas, pasas, miel, azúcar moreno, agua, sal y saborizante natural.

Se pueden añadir muchos otros ingredientes o sustituir parcialmente los más tradicionales, como vainilla o extracto de vainilla, ralladura de cítricos (como naranja o limón), cidra confitada u otros frutos secos como cerezas, albaricoques o higos, chips de chocolate o nibs de cacao, harina de almendras o nueces finamente molidas, licor (como ron, amaretto o marsala) para remojar las frutas, leche o nata, especias como canela o nuez moscada y coberturas como almendras glaseadas o azúcar perlado.