Maridaje de vino y aceite de oliva virgen extra para una comida perfecta

Resumen

Maridar aceite de oliva y vino es un arte delicado que puede realzar la experiencia culinaria. Los maridajes exitosos buscan enriquecer la complejidad de la comida sin eclipsar ningún componente. La estacionalidad influye significativamente en la elección del maridaje: en primavera y verano se prefieren los aceites de oliva y vinos más ligeros y afrutados, mientras que en otoño e invierno se prefieren las opciones más ricas y con cuerpo.

Maridar aceite de oliva y vino es un arte delicado que puede elevar la experiencia culinaria. 

Estos dos protagonistas, profundamente arraigados en la cocina mediterránea, potencian mutuamente sus cualidades, creando una extraordinaria sinergia de sabores y aromas.

Maridar significa realzar el bouquet de sabores.

Un maridaje exitoso busca enriquecer la complejidad de la comida, realzando los sabores sin opacar ningún componente. El equilibrio es fundamental al seleccionar el aceite de oliva y el vino.

Los aceites de oliva varían mucho, desde los delicados y mantecosos hasta los robustos y picantes, al igual que los vinos, que van desde los blancos frescos y ácidos hasta los tintos profundos y tánicos.

"Al comienzo de una comida, un buen pan con un elegante aceite de oliva introduce el paladar. El aceite de oliva no debe abrumar el paladar con amargor”, dijo Alex Lomazzi, sous chef del restaurante con estrella Michelin Il Pulejo en Roma, Italia. Olive Oil Times.

Por ejemplo, Lomazzi citó la combinación del aceite de oliva afrutado Tonda Iblea con vinos espumosos como Champagne o Franciacorta.

"“El suave sabor afrutado del aceite de oliva equilibra maravillosamente la acidez fresca y la efervescencia de los vinos espumosos, creando un tono atractivo para el resto de la comida”, señaló Lomazzi.

Esta combinación evita sensaciones contrastadas, especialmente de amargor, que podrían perturbar la percepción de un vino espumoso.

"No queremos que el aceite de oliva interrumpa el primer sorbo de un Franciacorta. Por eso, la elección debe ser suave y con cuerpo —explicó Lomazzi—.

Su profundo conocimiento del maridaje proviene de años de práctica y de su experiencia. "“Empecé a cocinar en Roma, en Il Convivio, un histórico restaurante con estrellas Michelin que me enseñó la elegancia del sabor”, recordó Lomazzi.

Después de tres años en la capital, se trasladó a Francia. "Ahí es donde mi enfoque en las salsas se volvió fundamental. La cocina francesa me dio una base técnica. Aunque allí reina la mantequilla, siempre he llevado aceite de oliva conmigo —añadió—.

La salsa es la esencia de la comida perfecta.

Las salsas son a menudo el secreto detrás de platos extraordinarios, uniendo ingredientes y realzando sus sabores.

En la alta cocina, la preparación de salsas es una forma sutil pero poderosa de resaltar las combinaciones de aceite de oliva y vino.

"En Francia, comencé a mezclar mantequilla con aceite de oliva virgen extra en salsas para mariscos”, dijo Lomazzi. "“Este enfoque mejora la profundidad y la complejidad, aportando nuevas capas de sabor”.

Por ejemplo, el Chardonnay puede desempeñar un papel crucial en las salsas a base de pescado.

"“El Chardonnay aporta estructura y complejidad, y cuando se combina con aceite de oliva virgen extra, que captura y amplifica la esencia de los mariscos, se logra una consistencia aterciopelada y rica que hace que una salsa sea excepcional”, comentó Lomazzi.

Esta cuidadosa integración garantiza que el vino complemente y realce las características específicas del aceite de oliva, ofreciendo sabores armoniosos y memorables.

De esta manera, la salsa se convierte no sólo en un acompañamiento sino en el corazón del plato, subrayando la importancia de la sinergia de los ingredientes.

Lomazzi aplica el mismo enfoque a las verduras de temporada.

"Ahora que es primavera, preparo salsas con hojas tiernas de nabo, emulsionándolas con aceites de oliva suaves. El resultado es una salsa verde y fresca con aroma a tomate crudo y fruta joven —dijo—.

Este tipo de preparación realza las verduras asadas o a la parrilla y combina de maravilla con vinos blancos que han sido envejecidos brevemente en madera.

Una combinación diferente para cada temporada

La estacionalidad influye significativamente en las elecciones de maridaje, permitiendo a los comensales disfrutar de los ingredientes en su máxima frescura y sabor.

La selección de aceite de oliva y vino puede cambiar a lo largo del año para reflejar productos de temporada y estilos culinarios.

La primavera y el verano, por ejemplo, prefieren aceites de oliva más ligeros y afrutados combinados con vinos frescos y refrescantes, realzando la frescura de los platos de temporada.

"“En primavera preparo emulsiones vegetales utilizando aceites de oliva más suaves y afrutados como el Coratina”, explicó Lomazzi. "Imagínese verduras de primavera a la parrilla combinadas con un Chardonnay elegante y ligeramente barricado, cada bocado fresco y vibrante”.

Esta cuidadosa combinación resalta la dulzura natural de las verduras, creando una experiencia gastronómica refrescante ideal para el clima más cálido.

El otoño y el invierno, sin embargo, invitan a opciones más ricas y con más cuerpo. Los aceites de oliva, robustos y con un toque picante, complementan ingredientes más contundentes como tubérculos asados, sopas sustanciosas y platos contundentes a base de carne.

Estos platos combinan naturalmente con vinos tintos robustos como Cabernet Sauvignon o Syrah, cuyos taninos y perfiles complejos complementan la intensidad de los aceites de oliva robustos, creando experiencias culinarias cálidas y satisfactorias adecuadas para los meses más fríos.

"Últimamente en Roma, los restaurantes han empezado a servir mantequilla con pan, como en Francia, mantequilla de heno, mantequilla batida… Es tendencia. Pero cuando las temperaturas superan los 20 °C, es el momento perfecto para volver a nuestras raíces —dijo Lomazzi—.

"Es hora de volver a traer el buen aceite de oliva a la mesa. Forma parte de nuestra cultura mediterránea, y es más ligero y fresco», añadió.

El sorprendente maridaje con platos de pescado

Los platos de pescado ofrecen interesantes oportunidades para combinaciones creativas, en particular por sus sabores delicados, que requieren una cuidadosa consideración para evitar que resulten demasiado intensos.

El maridaje de aceite de oliva y vino en platos de mariscos debe ser sutil, pero a la vez complementario. Lomazzi prefiere el aceite de oliva Leccino para platos de mariscos crudos, como camarones o delicadas porciones de pescado crudo.

"“Leccino tiene sabores equilibrados con sutiles notas de almendra, que añaden el toque justo de complejidad”, dijo.

Combinado con un vino blanco floral con toques cítricos, esta combinación acentúa perfectamente la frescura y los sabores matizados de los mariscos crudos.

"“Aporta una nota ligeramente picante y de nuez que combina muy bien con los camarones rojos crudos”, dijo.

En este caso, Lomazzi apuesta por vinos que combinan con ese tono. "El vino que se me ocurre es floral, ligeramente tropical, con flores blancas y un toque de piña. Tiene que combinar con la dulzura de los camarones crudos y la nota almendrada del Leccino —dijo—.

Más allá de los platos crudos, el marisco cocido también ofrece posibilidades fascinantes. Lomazzi describió cómo el aceite de oliva intensifica los sabores de los platos de pescado cocido.

"“Usar un aceite de oliva virgen extra ligeramente más intenso para platos de mariscos cocidos ayuda a realzar e integrar los sabores, especialmente cuando se combina con vinos blancos con más cuerpo como Chardonnay o Viognier”, explicó.

La carne y su desafiante maridaje

Combinar aceite de oliva con platos de carne puede ser un desafío debido a los sabores y texturas robustos de la carne. 

Cocinar directamente con aceite de oliva puede provocar que se opaquen o enmascaren las características de la carne. Lomazzi reconoció este desafío.

"Cocinar carne directamente con aceite de oliva puede ser complicado. En cambio, uso aceite de oliva virgen extra como toque final. Por ejemplo, puedo maridar carnes a la parrilla con aceite de oliva ahumado, una especialidad de Apulia, que aporta un sabor suave y ahumado", dijo.

Este toque final requiere vinos capaces de resistir los sabores ahumados y ricos sin abrumar el paladar. Vinos como el Montiano, con sus taninos suaves y textura aterciopelada, complementan a la perfección el aceite de oliva ahumado.

"“La calidez y el perfil redondeado de Montiano armonizan excepcionalmente bien con notas ahumadas”, explicó Lomazzi, lo que lo convierte en una opción versátil para carnes a la parrilla.

"Es un vino que me encanta con aceite ahumado en carnes a la parrilla; pleno, envolvente, con un buen equilibrio. Acompaña el plato sin competir con él”, dijo.

Esa atención al detalle es parte de una filosofía más amplia.

"Es raro encontrar restaurantes que usen varios aceites para diferentes usos. La mayoría de los chefs se limitan a uno o dos. Pero si investigas bien los sabores, el aceite adecuado puede realzar un plato. Igual que el vino", dijo.

Explorando maridajes más allá de la tradición

Los chefs y sommeliers innovadores están ampliando cada vez más los límites de los maridajes tradicionales y explorando combinaciones inesperadas que podrían sorprender e incluso deleitar.

Los aceites de oliva aromáticos infusionados con hierbas o cítricos pueden ofrecer combinaciones distintivas, particularmente vinos que hacen eco o contrastan estos sabores.

La curiosidad culinaria de Lomazzi se despertó durante su estancia en Francia. "Trabajaba en un restaurante llamado Fussa. Un día conocí a un primo de David Muñoz. Vendía aceite de oliva, producido en Túnez y Sicilia. Ese momento desencadenó mi investigación.

"No le damos suficiente importancia al aceite de oliva. Es cultural. La mayoría de los clientes en Italia nunca preguntan qué aceite de oliva virgen extra se usa. Pero algunos sí lo hacen, y son ellos quienes aprecian lo que hacemos —dijo Lomazzi—.

Para él, el aceite de oliva merece la misma atención que el vino. Varía según la región, la variedad, el proceso y la temporada. Al igual que el vino, el aceite de oliva transforma un plato.

"«Cuando trabajas con salsas, sobre todo con pescado, eliges el aceite de oliva y el vino. Y se convierten en parte de la misma historia. Hablan el mismo idioma», concluyó Lomazzi.