El aceite de oliva es la esencia de los platos tradicionales griegos en Nochebuena

Resumen

En Grecia, la Nochebuena y la Nochevieja se celebran con las tradicionales fiestas de Nochebuena, con abundantes comidas preparadas con aceite de oliva virgen extra. Las costumbres griegas incluyen el ayuno antes de Navidad, y las comidas de Nochebuena marcan la vuelta a la rutina alimentaria habitual y ofrecen la oportunidad de disfrutar de una experiencia gastronómica estimulante, siendo el aceite de oliva un ingrediente clave en muchos platos tradicionales. La galardonada chef griega Dina Nikolaou propone una cena festiva de tres platos para la Nochebuena, que incluye una sopa tradicional griega de trachana, un pastel de verduras y cerdo asado a la naranja, todo elaborado con aceite de oliva.

Es la época del año nuevamente cuando las familias se reúnen para celebrar la Navidad, y los planes se ponen en marcha en cada hogar para una fiesta acorde con la ocasión.

En Grecia, la palabra francesa reveillon (que se traduce como "despertar') se refiere a las celebraciones y cenas festivas que tienen lugar en Nochebuena y Nochevieja.

Nochebuena reveillons en todo el país incluyen siempre una comida suntuosa siguiendo la tradición culinaria de cada lugar, con aceite de oliva virgen extra sustentando los platos servidos.

Según la costumbre griega, las tartas, los dulces, la carne, el pan y la repostería, preparaciones típicas para la ocasión, invocan a Dios por la abundancia y la suficiencia durante el resto del año.

Además, muchos griegos ayunan durante varios días antes de Navidad por motivos religiosos y no comen carne durante ese período. Las comidas navideñas marcan el regreso a la rutina habitual de alimentación y brindan la oportunidad de una experiencia gastronómica estimulante.

"Todo el mundo en Grecia ha probado comidas tradicionales el día de Navidad o el día anterior, ya que se prepararon para las mesas familiares en las zonas rurales del país”, dijo Dina Nikolaou, galardonada chef griega y propietaria del restaurante Evi Evane en París. Olive Oil Times.

"De abuelas a hijas y nietos, estas recetas fueron pasando de generación en generación hasta que llegaron a las zonas urbanas y se convirtieron en costumbre”, agregó. "Eran preparaciones sencillas con pocos ingredientes pero de alta calidad, que finalmente se convirtieron en la columna vertebral de la cocina griega”.

"El ingrediente básico era, por supuesto, el aceite de oliva”, continuó Nikolaou. "El aceite de oliva, junto con el trigo, eran los ingredientes esenciales de toda cocina y la base de prácticamente todos los platos”.

Para la cena de Nochebuena a la manera tradicional griega, Nikolaou sugirió abstenerse de preparar múltiples platos.

En su lugar, propuso una comida festiva de tres platos: una griego tradicional trachana sopa con un pastel de verduras como entrada, cerdo asado con naranja como plato principal y el tradicional baklava griego hecho con aceite de oliva en lugar de mantequilla como postre.

"Una sopa griega tradicional hecha con trachana [un tipo de cuscús] puede servir como un gran aperitivo para la cena de Nochebuena”, dijo Nikolaou.

Para preparar la sopa, el chef primero usa una sartén para saltear cebolla finamente picada en aceite de oliva. Luego agrega la trachana y un litro de caldo de verduras o agua y llevamos a ebullición. Después, Nikolaou lo deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que se reduzca.

El siguiente paso consiste en saltear las verduras (pimientos y champiñones picados, calabacín y la parte verde de un puerro picada finamente) en aceite de oliva antes de añadir sal y vinagre balsámico.

Finalmente, el hervido trachana se sirve en cuencos con verduras salteadas y un poco de pimienta. Un último paso imprescindible es rociar una generosa cantidad de aceite de oliva virgen extra en la sopa para un sabor extra.

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"Esta receta proviene de Zagorohoria, un grupo de pueblos montañosos dispersos por la ciudad de Ioannina”, dijo Nikolaou. "Son famosos por sus empanadas y la sencillez de los sabores”.

Nikolaou recibió formación en gastronomía francesa en sus primeros años como profesional pero se ha convertido en una aficionada a la cultura culinaria griega.

Su restaurante en la capital francesa es ampliamente reconocido por los parisinos como un destino de primera para saborear platos griegos y mediterráneos. En 2017, fue premiado como mejor cocina extranjera en París por las guías de restaurantes Pudlo.

Como plato fuerte del menú de Nochebuena, un lomo de cerdo de dos kilos se coloca sobre la encimera de la cocina. Marinar la carne durante tres a cuatro horas en una mezcla de aceite de oliva, jugo y ralladura de naranja, ajo machacado, vino dulce y algunas hierbas.

Mientras tanto, ponga un kilogramo de papas cortadas en cubitos o batatas, una naranja en rodajas sin pelar y algunos tomates secos en un recipiente con aceite de oliva e higos, sazone con sal y pimienta y mezcle.

Coloque la carne marinada en una bandeja para hornear grande. Añade el adobo al bol con las patatas, vuelve a mezclar y luego vierte todo en la bandeja. Espolvorear las patatas con pan rallado y cocer todo en el horno a 180 ºC durante unas dos horas. Deje reposar la carne durante 10 minutos antes de cortarla.

"Para una cena de Nochebuena o Navidad, nada es más festivo que el cerdo con naranja”, dijo Nikolaou.

Una cena de Nochebuena está incompleta sin un postre adecuado. Chef Nikolaou´s baklava tradicional, un postre perfecto para preparar con anticipación para la víspera de Navidad, tiene que ver con los recuerdos de la infancia y los recuerdos del pasado.

"Mi abuela solía calentar el aceite de oliva y luego lo vertía sobre el baklava antes de ponerlo en el horno para hornearlo”, recordó. "El característico chisporroteo de las láminas de hojaldre es la mejor melodía navideña.”

Baklava está hecho con capas de masa filo de hojaldre crujiente rellena con nueces trituradas, azúcar, clavo y canela y se rocía con aceite de oliva caliente antes de hornear.

Cuando el filo se vuelve dorado y crujiente, se vierte jarabe azucarado y miel sobre el postre para completar la preparación.

Tanto el aceite de oliva de la cosecha anterior -siempre que sea almacenado apropiadamente – o el aceite de oliva recién producido de la temporada se puede utilizar para preparar el menú de Nochebuena.

También se puede agregar aceite de oliva extra virgen con un toque especial durante la temporada festiva.

Los expertos aconsejan mezclar tres cuartos de taza de aceite de oliva virgen extra con una taza de hierbas escaldadas como albahaca, orégano o romero. Luego, sumerja las hierbas blanqueadas en el aceite (asegurándose de que estén completamente cubiertas) y deje reposar la mezcla durante unos días para que los aromas se fundan.

El aceite de oliva infusionado se puede utilizar para preparar comidas de Nochebuena y Navidad para sorprender a los comensales.

"El aceite de oliva, y esencialmente el aceite de oliva virgen extra, no es solo una grasa comestible que se usa para cocinar y hornear”, dijo Nikolaou. "Es un alimento básico invaluable que cuenta con una variedad de ingredientes beneficiosos y grasas monoinsaturadas saludables”.

"El escritor griego Ateneo en su famosa obra Deipnosophists of the 3^rd siglo DC, [una colección de conversaciones de banquetes sobre comida, literatura y arte durante la cena] describe recetas para un pastel de sésamo horneado con aceite de oliva, pasteles de verduras silvestres y aceite de oliva y carne de caza conservada en aceite de oliva”, agregó.

"Los griegos poseemos toda la sabiduría culinaria acumulada desde hace siglos”, concluyó Nikolaou. "Al explotar los ingredientes al máximo sin desperdiciar nada, pero también sin sacrificar el sabor, podemos preparar una abundante cena tradicional griega que se adapta perfectamente a la ocasión de Nochebuena”.

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