Nuevos estudios realizados en Jaén, España, sugieren que el aceite de oliva virgen extra no solo es más saludable, sino también más sabroso que otros aceites populares al freír alimentos.
Si bien el aceite de oliva virgen extra es ampliamente considerado como una de las opciones de grasas más saludables, a menudo se considera inadecuado para freír, y muchos consumidores prefieren aceites refinados como el de canola y girasol para este propósito. Sin embargo, la idea errónea popular de que el aceite de oliva no es adecuado para cocinar a alta temperatura ha sido ampliamente refutada, y una nueva investigación realizada en España proporciona más evidencia de que el aceite de oliva no solo es adecuado para freír, sino que también tiene un sabor preferencial en comparación con otros aceites.
Se han realizado dos estudios en un esfuerzo conjunto de la empresa de tecnología e investigación del aceite de oliva Citoliva y la productora de aceite de oliva Monva en Jaén, que analizó el uso del aceite de oliva frente al aceite de girasol alto oleico a la hora de cocinar dos tipos de frituras. La primera fase del proyecto involucró patatas peladas precocidas y congeladas y minicroquetas fritas en aceite de oliva virgen extra y otros aceites populares para freír, y los catadores y técnicos informaron de las diferencias percibidas tanto en sabor como en olor entre los aceites.
Los catadores informaron que las croquetas fritas en aceite de oliva "sabía mejor "y eran "más crujiente ”. También se informó que hubo olores desagradables o rancios durante las primeras etapas de cocción en aceite de girasol, lo que podría atribuirse a la rápida degradación de los ácidos grasos después del primer calentamiento, lo que resulta en la generación de olores volátiles y desagradables.
Los estudios se llevaron a cabo en paralelo a una iniciativa originalmente diseñada por Monva conocida como "Plan Frituras ", cuyo objetivo era comparar la economía y destacar beneficios para la salud del uso de aceite de oliva en comparación con los aceites refinados en hostelería y restauración. Los establecimientos en toda España continental y las Islas Baleares han participado en el movimiento durante más de un año y continúan utilizando AOVE para freír, informando un ahorro promedio de 25 por ciento mensual en aceite para freír.
El proyecto cuenta con el apoyo del gobierno de Andalucía, que ha aportado una financiación de 11,700 euros (15,618 dólares), o aproximadamente un tercio del coste del proyecto.
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