`Nuevas mezclas para pasteles desafían la sabiduría convencional de la repostería - Olive Oil Times

Nuevas mezclas para pasteles desafían la sabiduría convencional de la repostería

Por Daniel Dawson
1 de julio de 2024 15:01 UTC

Una mezcla para pastel hecha para hornear con aceite de oliva virgen extra ganó una medalla de oro en la Asociación de Alimentos Especializados premio sofi para mezclas para hornear.

"Considero que esta victoria de Sofi es una victoria para la industria del aceite de oliva, no solo para mi empresa, porque los pasteles son probados a ciegas por profesionales culinarios frente a otros postres”, dijo Estelle Sohne, fundadora de Flour & Olive.

Este es un producto colaborativo. Nunca quise que la mezcla para pastel estuviera sola porque el objetivo es mostrar la diversidad del aceite de oliva.- Estelle Sohne, fundadora de Flour & Olive

Flour & Olive vende cuatro tipos de mezclas para pasteles. La compañía también proporciona listas de ingredientes para más de 70 pasteles e instrucciones detalladas que los panaderos caseros deben seguir para cada uno.

El aceite de oliva virgen extra solía considerarse un sustituto poco ideal de la mantequilla para hornear. Dado que el aceite de oliva se compone principalmente grasas monoinsaturadas Si bien la mantequilla es casi en su totalidad grasa saturada, se pensaba que el aceite de oliva no podía lograr las mismas texturas que la mantequilla.

Ver también:Cocinar con aceite de oliva virgen extra

Sin embargo, esto ha cambiado a medida que los chefs y cocineros caseros exploran nuevas formas de aprovechar los beneficios para la salud y los perfiles de sabor del aceite de oliva virgen extra en creaciones horneadas.

Regina Woods, directora culinaria de Dos Olivos Market, ha estado horneando pasteles con aceite de oliva virgen extra durante aproximadamente un año. "Atiende el aceite de oliva”, dijo. "Tendrás un perfil de sabor diferente al de un pastel de mantequilla”.

"Se obtiene una textura más ligera con el aceite de oliva porque la mantequilla es muy densa y es una grasa más rica”, añadió Woods. "Pero el aceite de oliva aporta esa ligereza y añade mucho aire al bizcocho si se bate bien”.

Por su parte, Sohne dijo que el premio Sofi demuestra que el aceite de oliva es una alternativa saludable a la mantequilla que también puede lograr una textura y un sabor superiores.

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Las recetas de pasteles insignia de Estelle Sohne

"Cuando se habla de hornear con aceite de oliva y los desafíos que eso plantea, es una cuestión de perspectiva”, dijo. "Si crees que es imposible, no te esforzarás mucho o tomarás una receta de pastel de mantequilla e intentarás reemplazar la mantequilla con aceite de oliva. Eso no funciona."

Si bien Sohne cree que lo mejor para los principiantes puede ser hornear con delicados aceites de oliva virgen extra Para evitar sabores amargos y picantes pronunciados en el pastel, cree que los pasteles de aceite de oliva pueden conquistar a los escépticos.

"La ventaja del aceite de oliva es que es una grasa más saludable y puede tener otros sabores”, dijo. "Creo que hay un punto ciego en torno al aceite de oliva, que es el sabroso aceite mediterráneo cuando, en realidad, es un aceite tan versátil que puede combinar con los sabores existentes de otras cocinas”.

Woods adopta un enfoque diferente a la hora de seleccionar aceite de oliva para pasteles. Prefiere los aceites de oliva virgen extra fuertes con notas cítricas para agregar complejidad a sus pasteles con sabor a cítricos. "Quieres un aceite de oliva fuerte; de esa manera, brilla durante el proceso de horneado”, dijo.

La inspiración de Sohne para Flour & Olive surgió mientras visitaba un supermercado y reflexionaba sobre ideas para comenzar su propia empresa basada en un producto alimenticio.

"Quería comenzar mi propio negocio y me fui por el pasillo de la repostería”, dijo. "Vi mezclas para pasteles tradicionales americanos por un lado y estos aceites de oliva internacionales por el otro. Decidí intentar hacer pasteles internacionales con estos aceites de oliva”.

Sohne pasó tres años perfeccionando recetas de tartas universales (aunque existen recetas alternativas para tartas veganas). Siguió un enfoque casi científico, eliminando un ingrediente a la vez para ver cómo afectaba cada uno al proceso de horneado del pastel.

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"Fue un proceso muy lento, pero me permitió aumentar gradualmente la calidad de los pasteles”, dijo. "Debo haber horneado más de mil pasteles”.

La preparación comienza con una batidora eléctrica batiendo los huevos durante tres a cinco minutos a alta velocidad.

Ver también:Spanish Baker lanza su gama de repostería a base de aceite de oliva

"Luego rocías el aceite de oliva virgen extra, agregas los ingredientes húmedos y la mezcla para pastel”, dijo. "Algunas recetas requieren agitación y otras requieren cobertura, pero es un conjunto sistemático de instrucciones que son uniformes en todas las mezclas para pasteles. Son muy accesibles de hacer”.

Sohne dijo que lograr la textura deseada implicaba ajustes meticulosos en los agentes leudantes utilizados en la mezcla para pastel y un proceso minucioso para determinar la cantidad precisa de cada ingrediente.

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Por el contrario, Woods mezcla los ingredientes secos y húmedos por separado cuando hornea un pastel de aceite de oliva desde cero y agrega el aceite de oliva virgen extra al final.

"Básicamente, un tercio de mi receta es aceite de oliva”, dijo. "Mezclo ralladura, suero de leche y huevo. Después, agrego el aceite de oliva para que esos sabores se mezclen y luego tamizo lentamente la harina”.

A continuación, recomienda doblar (combinando suavemente mezclas más ligeras y más pesadas para retener el aire) en el último minuto para dispersar completamente el aceite de oliva en el pastel.

Finalmente, Woods hornea los pasteles durante más tiempo a temperaturas más bajas. "para mantener la santidad del aceite de oliva y evitar que alcance temperaturas muy altas, lo que cambia el sabor y la textura del pastel”.

En lugar de hornear a 350 ºF (177 ºC) como lo haría con un pastel de mantequilla, Woods baja el dial a 300 ºF (149 ºC).

De vuelta en la cocina de su casa, Sohne dijo que una vez que estuvo convencida de que su receta podría brindar resultados consistentes, envió mezclas para pasteles, listas de ingredientes e instrucciones para hornear a sus amigos y familiares.

Después de recibir muchos comentarios positivos y la confirmación de que las recetas funcionaban, lanzó el producto, vendiéndolo en línea, en tiendas especializadas y en colaboración con algunos productores e importadores, incluidos McEvoy Ranch, Oil & Vinegar y un importador argentino de aceite de oliva virgen extra.

Sohne no recomienda ningún productor de aceite de oliva virgen extra de ninguna variedad. En cambio, cree que las mezclas para pasteles de Flour & Olive deberían permitir al consumidor experimentar con diferentes aceites de oliva y encontrar los que mejor se adapten a sus gustos.

"Este es un producto colaborativo”, dijo. "Nunca quise que la mezcla para pastel estuviera sola porque el objetivo es mostrar la diversidad del aceite de oliva”.

"Estas mezclas para pasteles dependen de asociaciones con productores y minoristas de aceite de oliva que venden aceites de oliva para combinar nuestras mezclas con aceites de oliva de una manera muy abierta”, concluyó Sohne.


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