De Milán a Puglia, el AOVE se encuentra en el corazón de la cocina navideña en Italia

"Os traigo una buena noticia de gran gozo que será para todo el pueblo; porque hoy en la ciudad de David os ha nacido un Salvador, que es Cristo el Señor.”

Así, según cuenta el evangelista Lucas, un ángel anunció a unos pastores, que velaban sus rebaños cerca de Belén, el nacimiento de Jesús en un pesebre.

La dicha de esa noche hace más de 2,000 años aún brilla en la festividad más sentida para los italianos: la Navidad, un día sagrado cristiano que envía un poderoso mensaje de amor y de compartir que también celebran los no creyentes y los de otras religiones.

Para muchos, las festividades culminan con la cena de Nochebuena el 24 de diciembre.^th, mientras que en algunas zonas la gente prefiere reunirse a almorzar el 25^th. Como resultado, no existe una regla única con respecto a las tradiciones gastronómicas navideñas italianas.

En un país con un rico patrimonio cultural y tradicional, la preparación de un plato local generalmente cambia de una ciudad a otra, y la elección de las especialidades en las comidas festivas varía según la zona; en Italia, no se puede hablar de tradición sin hablar de territorialidad.

Sin embargo, entre la miríada de deliciosas variaciones sobre el tema, un ingrediente se aplica a todos ellos: en Navidad, aceite de oliva virgen extra es imprescindible en todas las mesas italianas.

"El aceite de oliva virgen extra adecuado destaca el plato, realzando sus sabores, pero no debe abrumar o desaparecer con respecto a la comida ", dijo el sumiller de aceite de oliva y chef de Euro-Toques, Fabrizio Bertucci. Olive Oil times. "Intentamos combinar las propiedades organolépticas de los dos elementos para dar al paladar sensaciones que dejan huella, especialmente en una ocasión especial como esta”.

"Por lo tanto, recomiendo abastecerse de diferentes aceites de oliva virgen extra antes de comenzar a preparar sus comidas navideñas”, agregó. "Hay que tener en cuenta su intensidad, frutosidad y aromas. Cuando hablamos de comida tradicional, las variedades autóctonas de aceituna encajan bien en las recetas habitualmente ligadas al territorio”.

Debemos recordar que, siguiendo un antiguo precepto que se ha convertido en tradición, la cena de Nochebuena no contiene carne, lo que sí está permitido en el almuerzo de Navidad.

"Sería ideal tener al menos un aceite afrutado ligero, dada la prevalencia de mariscos para su gusto especial en la mesa del comedor”, dijo Bertucci. "Se puede optar por una frutosidad intensa para los platos más estructurados que dominan el almuerzo del 25^th, luego unos cuantos más según las características distintivas de cada plato y para la cocción.”

Para aquellos conscientes de comprar y abrir varias botellas de aceite de oliva a la vez, una botella de aceite de oliva virgen extra se puede usar muchas más veces después de un evento.

Además, cuanto mayor es la calidad de un producto, más destaca su sabor y menos necesidad en el plato, garantizando una excelente relación calidad-precio.

Considere esto mientras lee sobre algunos de los platos de diferentes regiones italianas e inspiraciones culinarias maridadas con aceites de oliva virgen extra por los profesionales del sector.

"Entre los aperitivos de la cena navideña, preparo anchoas marinadas”, dijo Federico Iavicoli, chef y propietario de Fuorinorma en Roma. "Este pescado azul siempre ha sido parte de la tradición de la cocina romana con bacalao, ya que una vez se ubicó un importante mercado de pescado en el Pórtico di Ottavia en el corazón de la ciudad”.

Considerando una porción de cinco o seis anchoas por comensal, Iavicoli limpia, deshuesa y descabeza el pescado. (Nota: Mantenga las anchoas en el congelador durante al menos 24 horas si se hacen en casa para que sean seguras).

Luego los pone en capas de sal gruesa, agregando tomillo, durante unos 25 minutos. A continuación, retira con cuidado la sal y añade una mezcla previamente hecha de granos de pimienta, peculiaridad del adobo a la romana, jugo de limón y vinagre de vino, dejando macerar las anchoas no más de 20 minutos.

"Al final, vierto la ralladura de limón, el perejil finamente picado y el aceite”, dijo Iavicoli. "Utilizo un monovarietal afrutado ligero, eligiendo entre Canino, Frantoio or Leccino del Lazio o del sur Toscana, O incluso un Tonda Ibleá de Sicilia o una Taggiasca de Liguria.”

El primer plato viene de la mano de Stefano Sorci, chef y propietario de L'Oste Dispensa, ubicado en la playa de Giannella en la provincia de Grosseto, quien prepara su Spaghetti alla bottarga di Orbetello.

"Esta botarga (huevas) se obtiene de huevos secos y curados de salmonetes de la laguna de Orbetello”, explicó. "Con una rica biodiversidad, es un área protegida desde 1971 y tiene una gran importancia ambiental. No es casualidad que la botarga Orbetello sea una Baluarte Slow Food vinculado con la pesca tradicional de la zona.”

Mientras hierve los espaguetis en abundante agua con sal, Sorci vierte el aceite en una sartén con ají, perejil y ajo, cocinándolos a una temperatura no superior a 60 °C.

Luego agrega jugo de limón y un poco del agua en que coció la pasta y deja reposar la sartén, dejando que el guiso se aromatice.

Una vez que los espaguetis están cocidos al dente, Sorci los vierte en la sartén y comienza a batirlos. Cuando suelte una salsa cremosa, añade 150 gramos de las huevas previamente ralladas y deja emulsionar, haciéndola homogénea.

"Lo completo con finas rodajas de bottarga y un chorrito de aceite”, dijo Sorci. "En esta preparación utilizo una mezcla orgánica producida cerca del monte Amiata con Corrígelo, Leccino y Olivastra seggianese.”

El segundo plato de Nochebuena viene de Puglia, la mayor región productora de aceite de oliva de Italia. Requiere dos aceites de oliva virgen extra para su uso en la cocción y como guarnición.

"La "El bacalao del campesino pobre' en esta zona se prepara tradicionalmente para la fiesta de la Inmaculada Concepción, el 8 de diciembre^th, y nuevamente en Nochebuena”, dijo Emanuele Natalizio, chef y propietario de Il Patriarca en Bitonto en la provincia de Bari.

Corta una capa de papas para cubrir el fondo de una cacerola de barro antes de agregar la segunda capa de tomate recién pelado.

Luego, Natalizio le pone el bacalao desalado y sin piel y rasga los tomates a mano, añadiéndolos encima del bacalao con cebolla roja, albahaca, perejil, aceitunas dulces sin hueso y un chorrito de aceite de oliva monovarietal Ogliarola Cima di Bitonto.

A continuación, metió la fuente en el horno a una temperatura de 200 ºC a 220 ºC durante aproximadamente una hora. A la mitad, le echa pan rallado, tomate triturado y un poco de agua.

"Al final, vertemos queso pecorino, rallado o usado en fondue y terminamos con una ronda de Coratina”, dijo Natalia. "Durante la cocción, surge una agrupación de sabores de la combinación de los distintos ingredientes que realzan el bacalao, junto con el queso”.

"Tras la ligera intensidad del aceite Cima di Bitonto durante la elaboración, uno estructurado como Coratina realza los aromas obtenidos al final”, añade.

Cuando se trata de dulces, el Panettone es un postre imprescindible durante la Navidad. Originario de Milán, requiere una elaboración lenta y compleja que incluye mantequilla, pero en los últimos años ha tomado fuerza una versión con aceite de oliva virgen extra.

"Llevamos a cabo varias pruebas e investigaciones”, dijo el pastelero Luca Lacalamita, propietario de la panadería y pastelería Lula en Trani, Puglia. "Queríamos obtener un producto de estructura similar al tradicional”.

"Creamos una mantequilla vegetal compuesta en su mayor parte por aceite de oliva virgen extra Coratina, aceite de coco y manteca de cacao emulsionada con lecitina”, explicó.

Lacalamita dijo que el resultado es una manteca vegetal verde brillante que utiliza en la masa, que tiene tres fases de amasado y fermentaciones con levadura madre.

"También incluimos una pasta hecha con naranja, limón y bergamota”, agregó. "Su aroma casa perfectamente con los aromas del monovarietal.”

En Toscana, Andrea Perini, chef y propietario de Al 588 en Bagno a Ripoli, cerca de Florencia, y Tommaso Vatti, pizzero de La Pergola di Radicondoli en la provincia de Siena, crearon un panettone con una mezcla de su región.

"Normalmente elegimos un producto muy perfumado de esta zona, verde de hoja, alcachofa, cardo, y no muy amargo”, dijo Perini. "Alternativamente, usaríamos un Itrana. Lo combinamos con manteca de cacao en una masa vegetal que incorporamos a nuestra masa de panettone de sabor clásico”.

"Lo imprescindible para empezar nuestra comida el día 25^th es una bruschetta, una rebanada de pan tostado rociada con el aceite nuevo”, agregó al presentar el menú de su almuerzo navideño. "Luego, como aperitivo, prepararía un buen filete a la tártara Chianina con un chorrito de Frantoio, Moraiolo, y mezcla de Leccino. Contrarresta el dulzor de la carne con su amargor y picante, potenciando sus características.”

Perini continúa con cappelletti en caldo como primer plato. "Esta pasta fresca rellena de sopa de pan la completo con un monovarietal de Frantoio que es especiado y explosivo, con notas verdes y balsámicas, como lo requiere el relleno que tiene un predominio de la col negra”, dijo.

"Como segundo plato, un buen trozo de lechón gris Casentino, cocinado a baja temperatura y a la parrilla, se puede servir con un puré elaborado con Leccino, equilibrado en amargor y picante, que le da un sabor a hierba fresca a las papas”, concluyó Perini.