Freír en aceite de oliva virgen agrega compuestos saludables, según los investigadores

Una nueva investigación revela que freír Ciertos alimentos, como las patatas fritas, con aceite de oliva virgen, pueden mejorar su perfil nutricional.

Según un nuevo estudio publicado en Food Chemistry, durante el proceso de fritura, parte de las propiedades saludables del aceite de oliva virgen son absorbidas por los alimentos.

Una investigación separada del instituto de grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en España encontró previamente que alimentos fritos en aceite de orujo de oliva también absorbió algunos de sus compuestos saludables.

Los aceites de oliva vírgenes se obtienen del fruto del olivo sin alteración química ni tratamiento térmico y se diferencian de aceite de oliva virgen extra debido a sus mayores niveles de acidez libre.

Los investigadores encontraron que incluso el uso repetido de los mismos aceites de oliva vírgenes para freír aún beneficiaría a las papas fritas. Después de varios usos, al rellenar la freidora con aceite de oliva fresco se repone el aceite de freír con los antioxidantes del aceite de oliva virgen.

"En consecuencia, parte de la composición de este aceite se transferirá a la fritura”, dijo Alexandre Guedes Torres, profesor de bioquímica nutricional y ciencia de los alimentos en la Universidad de Río de Janeiro. Olive Oil Times.

"Entre los compuestos más relevantes que se trasladaron, vimos los esteroles vegetales y los tocoferoles, cuya ingesta es deseable por su potencial para reducir el colesterol y por presentar actividad de vitamina E, respectivamente”, agregó. "Además de estos dos compuestos, también se transfirieron a las patatas fritas otros potencialmente bioactivos, como los lignanos y los compuestos triterpénicos”.

Utilizando técnicas de cromatografía analítica, los investigadores pudieron identificar y evaluar 56 compuestos de aceite de oliva virgen que se transferirían a los alimentos durante el proceso de secado.

Los hallazgos de los investigadores confirmaron su hipótesis de que algunos compuestos bioactivos saludables de los aceites de oliva vírgenes se pierden por degradación debido al calentamiento del aceite. Aún así, algunos resisten las condiciones de fritura y se trasladan a la fritura.

"Nuestro estudio se centró en los cambios que ocurren en el perfil metabólico del aceite de oliva virgen durante la fritura”, escribieron los investigadores. "Nuestros resultados mostraron que varios de estos compuestos resisten el calor aplicado, 190 °C, en 30 ciclos de fritura profunda de papas fritas… enriqueciendo las papas fritas con compuestos bioactivos del aceite de oliva virgen”.

Según los científicos, la investigación muestra que tales técnicas de fritura y aceites de oliva vírgenes podrían mejorar significativamente el perfil nutricional de las papas fritas.

"El aceite de oliva virgen es un aceite rico en nutrientes”, escribieron los investigadores. "Agrega valor a la preparación porque es una fuente de ácido oleico y compuestos bioactivos, que no estarían presentes ni se transferirían a los alimentos al emplear aceites vegetales comestibles refinados que se usan comúnmente para freír”.

"Así, podemos decir que entre las opciones que tenemos de aceite para freír, el aceite de oliva es posiblemente uno de los más interesantes por su atractivo perfil nutricional”, añaden.

Los investigadores realizaron sus ensayos en condiciones que imitan la preparación de alimentos en el hogar, donde la cocción se realiza a pequeña escala y no hay una reutilización excesiva del aceite de oliva para freír.

"Se necesita más trabajo para determinar si estos resultados se reproducirán en operaciones industriales”, escribieron los investigadores. "Parece prometedor, pero sentimos que se necesitaría un enfoque integrado de la ciencia de los alimentos, considerando el diseño de las freidoras y la escala general, entre otros factores que afectan la transferencia de calor durante la fritura”.

"Sería interesante ver trabajos en papas fritas industrialmente, por ejemplo, para verificar el mayor número de operaciones de fritura consecutivas que se pueden hacer antes de que el aceite se considere inadecuado”, agregaron.

En cocinas industriales, los investigadores planean investigar "¿Después de cuántos ciclos de fritura sería mejor agregar pequeños volúmenes de aceite de oliva virgen fresco, digamos, cerca del cinco por ciento del aceite total, para evitar el agotamiento completo de los antioxidantes naturales y, por lo tanto, prolongar la vida útil de todo el medio de fritura?

La composición del aceite de oliva depende de varios factores, como el clima de la región de producción, la altitud, el riego, la composición del suelo y la maduración de las aceitunas.

La investigación ha demostrado que la mayor cantidad de metabolitos de aceite de oliva virgen transferidos a las patatas fritas se produjo utilizando Arbequina.

"El cultivar es otro factor particularmente importante que puede influir en la composición del aceite de oliva ”, dijo Guedes Torres. "Cuando comparamos el aceite de oliva virgen Arbequina versus Koroneiki, el primero se destacó por presentar mayor contenido de compuestos bioactivos.”

"Por lo tanto, es probable que este pueda ser un factor plausible que determine los mayores contenidos de dichos compuestos transferidos a los alimentos fritos, por lo que llamamos un efecto de masa”, agregó. "Cuanto mayor sea la cantidad en el medio A, el aceite de oliva, mayor será la transferencia al medio B, las papas fritas”.

Según los investigadores, los efectos beneficiosos de la fritura con aceite de oliva virgen se extienden a otros alimentos.

"La transferencia de la composición del aceite usado para freír a la comida siempre ocurrirá, ya que el aceite es absorbido por la comida durante su preparación”, escribieron. "Mientras se fríe, se forma una costra en la superficie del alimento por deshidratación en la superficie del alimento, y se forman poros por la pérdida de agua debido a la transferencia de calor y al aumento de la presión interna del alimento”.

"Estos poros permiten la absorción de aceite después de que la comida se retira del aceite, independientemente del tipo de comida que se esté friendo”, agregaron los investigadores. "Pero debemos considerar que esta absorción de aceite también dependerá de la composición de los alimentos”.

Investigaciones anteriores han insinuado la efectos adversos para la salud que provienen del consumo excesivo de papas fritas.

Una investigación de la Universidad de Nápoles en Italia encontró que las papas fritas durante períodos prolongados a altas temperaturas tienen niveles más altos de acrilamida, un compuesto considerado tóxico y responsable de aumentar el riesgo de cáncer de una persona.

El estudio había demostrado que los niveles de acrilamida eran más bajos en las papas fritas en aceite de oliva y más altos en las papas fritas en aceites de cocina ricos en grasas trans.

Los investigadores dijeron que sus próximos pasos serían investigar la evolución del perfil de compuestos bioactivos de los aceites de oliva vírgenes y los compuestos potencialmente tóxicos que pueden formarse durante la fritura si la reutilización del aceite es "abusivo” e irrazonable.

"Lo más interesante es determinar cuál sería ese límite de uso abusivo”, dijo Guedes Torres. "Este límite se ha buscado anteriormente, pero la disponibilidad de métodos analíticos modernos de alta resolución para evaluar los compuestos que se forman y los ensayos biológicos para evaluar la toxicidad de los alimentos fritos, y no solo de los compuestos aislados, deberían ser interesantes”.

"Además, los límites de uso abusivo muy probablemente variarán entre aceites de diferentes composiciones”, concluyó. "Por lo tanto, la evaluación de aceites variados, y no solo de los más utilizados, sería interesante como medio de prospección de aceites prometedores, como los aceites de oliva vírgenes, en términos de estabilidad durante la fritura e impacto en la salud de los consumidores”.

• Química de Alimentos