El aceite de oliva virgen extra produce sottoli superiores en Puglia

Durante siglos, los habitantes de la región de Puglia, en el sur de Italia, han utilizado el aceite de oliva para conservar sus productos agrícolas, asegurando su disponibilidad mucho después de la cosecha.

Desde la antigüedad, las verduras almacenadas en recipientes como ánforas se recubrían con aceite de oliva. Los romanos conocían muy bien sus cualidades para conservar los alimentos.

Los consumidores de esa época podían disfrutar de alimentos fuera de temporada, y los artículos conservados en aceite impulsaron el comercio de alimentos durante siglos.

Además, el aceite de oliva ha estado disponible en Apulia desde hace siglos. Hoy en día, la región sigue siendo el corazón de la producción de aceite de oliva en Italia.

Actualmente, los productos conservados en aceite de oliva, conocidos como sottoli, representan una parte importante del mercado alimentario en Apulia y en toda Italia.

Datos recientes indican que el 72 por ciento de los italianos consume habitualmente sottoli, con unas ventas superiores a las 84,800 toneladas anuales y una facturación total para los productores italianos de casi 700 millones de euros.

"el mas popular sottoli provienen de las tradiciones de Apulia; incluyen alcachofa, cardamomo, berenjena y tomate”, dijo Gennario Belfiore, propietario de la tienda de conservas alimenticias de su familia en Matera.

Bulbos de Lampascioni, sumergidos y conservados en aceite de oliva virgen extra, se venden en línea a nivel mundial.

Estas hortalizas crecen bajo tierra, casi exclusivamente en el suelo árido y calcáreo de Puglia y en la vecina Basílicata. Poseen un sabor único, intenso y ligeramente amargo, y son un alimento básico de la cocina de Apulia.

La tradición de Apulia también incluye nabos, chiles, chiles molidos, tomates secos, calabacines, ajos, ajos picantes, verduras silvestres, cebollas, alcaparras, achicorias, achicorias puntarelle y pimientos.

"Hay cientos de diferentes sottoli elaborado por productores de Apulia y conservado con aceite de oliva”, dijo Belfiore. "No sólo verduras sino también quesos como el pecorino y una larga lista de recetas locales que combinan a la perfección la comida con un baño de aceite de oliva virgen extra”.

Las recetas incluyen rollitos de tomate seco con alcaparras y anchoas, ensaladas puntarelle y sopas a base de cereales y legumbres.

La técnica de conservación del aceite de oliva y sus sabores asociados se hizo tan popular que hoy en día, sottoli son utilizados por muchos independientemente de la temporada; En ocasiones, incluso pueden preferirse a los productos frescos equivalentes.

Los exquisitos matices de los tomates cultivados localmente bañados en aceite de oliva virgen extra aparecen en los rellenos de los locales. puccia, un panino (sándwich) muy grande que sigue siendo muy popular.

Lorenzo Maggi, experto en cocina local, tomó un bocado mientras contemplaba la hermosa costa de Salento.

Si bien los tomates se cultivan durante todo el verano y se pueden encontrar frescos fácilmente en los estantes de los mercados locales, la mayor parte del relleno de Maggi's puccia tiene dos años.

"Los tomates estaban muy buenos al principio”, dijo. Olive Oil Times. "Y llevan más de dos años sentados con aceite de oliva virgen extra. Sus sabores no sólo se conservaron; ahora transmiten un sabor redondo específico y una textura crujiente que me gusta”.

Local puccia Los fabricantes, uno de los vendedores ambulantes de comida más populares de la región del sur de Italia, tienden a utilizar productos frescos de temporada en sus panini. Sin embargo, algunos sabores sólo pueden provenir de alimentos conservados en aceite de oliva.

Además, estos productos conservados naturalmente les permiten diversificar su Pucci más allá de los límites de las recetas de temporada.

"Las pizzerías y los restaurantes también los utilizan durante todo el año, a veces para darle un toque sabroso a sus aperitivos y otras para caracterizar mejor una ración”, dijo Maggi.

En los últimos años, el precios en aumento del aceite de oliva virgen extra han empujado a una parte importante de la industria a centrarse en diferentes grasas conservantes.

"Seguramente tiene sentido utilizar aceite de oliva virgen extra para las conservas, pero ¿a qué coste?” preguntó Donato Palancia, oleólogo y técnico en aceite de oliva de Farchioni Olii.

"El aceite de oliva se ha convertido en un coste importante para las industrias de conservación de alimentos”, añadió. "Sólo unos pocos operadores pueden permitirse el lujo de utilizarlo. Veo que muchas industrias ya no utilizan aceite de oliva virgen extra y algunas ni siquiera aceite de oliva”.

A pesar de los costos más altos, Belfiore dijo que el aceite de oliva virgen extra diferencia sus productos.

"Se combina con un procesamiento que ocurre en el momento óptimo de maduración, por lo que se conservan las cualidades de nuestros productos”, dijo. "La principal diferencia entre las conservas artesanales de calidad en aceite de oliva virgen extra y las conservas alimentarias industriales disponibles en los grandes minoristas es el sabor, el sabor y la textura crujiente”.

Al igual que algunos competidores, la empresa Belfiore exporta aceite de oliva virgen extra a base de sottoli a Europa, Estados Unidos y Canadá. "También estamos viendo un creciente interés por parte de Japón y Nueva Zelanda”, afirmó.

Belfiore agregó que sottoli incluso ha ayudado a presentar las verduras mediterráneas al público mundial, citando específicamente la alcachofa. sottoli en Japón.

Ya sean de origen artesanal o industrial, las conservas en aceite requieren procedimientos de procesamiento precisos basados ​​en la comprensión de los riesgos que plantea el posible crecimiento de bacterias y otros microorganismos dentro del producto.

"Todas las grasas son herramientas de conservación eficaces por una razón fundamental: reducen el contacto con el oxígeno y, por tanto, minimizan las reacciones de oxidación”, afirma Giancarlo Colelli, profesor titular del departamento de Ciencias de la Agricultura, la Alimentación y el Medio Ambiente de la Universidad de Apulia en Foggia.

La oxidación puede alterar los alimentos, afectando su color y calidad nutricional. La exposición al oxígeno provoca rancidez, un defecto común del aceite de oliva.

Al eliminar el oxígeno de los recipientes de alimentos, los microorganismos que necesitan oxígeno para crecer no pueden multiplicarse.

"Esas no son sólo buenas noticias; también puede ser una mala noticia”, advirtió Colelli. "Si bien esos microorganismos no crecerán, también significa que otra clase de microorganismos, aquellos que pueden crecer sin oxígeno, enfrentarán mucha menos competencia y podrían desarrollarse más fácilmente”.

Si los productos no se higienizan correctamente, podrían desarrollarse toxinas que pongan en peligro la vida de los consumidores. Cada año en Italia, cientos de personas sufren este tipo de intoxicaciones, casi exclusivamente por conservas caseras en aceite.

"nunca como casero sottoli porque seguir procedimientos de producción adecuados es clave y eso no siempre sucede en un hogar”, dijo Colelli. "Los productores implementan una serie de obstáculos para evitar el crecimiento de bacterias y toxinas”.

Ejemplos de estos obstáculos incluyen la acidificación. Ya sea añadiendo un ácido o una fermentación normal, un pH más bajo condiciona el ambiente, evitando que se formen toxinas.

"Tomemos, por ejemplo, la berenjena en aceite. Para que un producto sea estable en el tiempo, los productores acidifican las berenjenas, generalmente cocinándolas para inactivar las enzimas”, dijo Colelli. "Bajamos la acidez y agregamos aceite de oliva para que no se desarrollen mohos y la mayoría de las bacterias aeróbicas”.

"Una vez que tenemos el producto, muchas veces le damos un tratamiento antioxidante completo y una pasteurización”, añadió. "Esto crea una base que dura años”.

Si bien los ácidos grasos son muy sensibles al calor, Colelli dijo que el aceite de oliva virgen extra todavía tiene muchos componentes protectores.

"Entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva no virgen extra, el aceite de oliva virgen extra es sin duda mejor y por eso es recomendable”, afirmó. "Especialmente en el caso de productos en los que no se utilizan necesariamente tratamientos energéticos térmicos al final del procesamiento, el aceite de oliva virgen extra tiene la gran ventaja de degradarse menos, tener buen sabor y un alto valor nutricional”.

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