Nueva investigación publicada en la revista Alimentos Gourmet ha encontrado que agregar aceite de oliva virgen extra ya que un aderezo para la icónica pizza napolitana podría afectar su calidad.
Los autores del estudio se centraron en la pizza napolitana TSG ("Estatus tradicional garantizado"). Este estado certificado por la UE estandariza los ingredientes utilizados y el proceso de producción involucrado en la elaboración del Pizza.
Según el diario, diferentes aceites de oliva virgen extra (AOVE) dejan su propia huella en las pizzas. La investigación evaluó algunos de los efectos sobre la químico y características sensoriales del producto terminado.
Tal como lo describe la asociación Qualigeo, "Pizza Napoletana TSG es un producto redondo horneado con bordes altos (corteza) y una cobertura central. La masa se elabora con harina de trigo blando, levadura de cerveza, agua y sal.”
La Pizza Napolitana TSG puede venir en dos versiones, Margherita o Marinara. El aceite de oliva virgen extra es un aderezo crucial para ambas variedades.
Ver también:En Nápoles, Maridaje Pizza con EVOO localesSegún el científicos, evaluar la importancia del AOVE reducirá la probabilidad de que se reemplacen algunos de los ingredientes de la pizza.
"Existe el riesgo de una disminución general en la calidad de la producción de alimentos, incluida la pizza, vinculada a la elección de adoptar ingredientes diferentes y de menor costo en un mercado global en el que "Hecho en ItaliaLos alimentos siguen siendo muy exitosos y apreciados”, escribieron.
En el estudio, se probaron tres aceites de oliva diferentes. Uno era de grado inferior aceite de oliva refinado, el segundo fue un aceite de oliva virgen extra comercial, y el tercero fue un AOVE monovarietal de alta calidad elaborado por Cultivar Ottobratica Olivos.
Las tres pizzas se analizaron antes y después de la cocción al horno. La acidez libre, el número de peróxido y los índices espectrofotométricos se utilizaron para evaluar las muestras de aceite de oliva.
También se realizaron análisis exhaustivos de todos los ingredientes de las pizzas. El aceite de oliva se mezcló con los demás ingredientes, como Tomates, para evaluar la oxidación, polifenoles presencia y otros factores.
Ambos AOVE puntuaron mejor que el aceite de oliva refinado. El análisis también reveló que los AOVEs antioxidantes proteger los tomates durante la cocción.
Además de eso, una prueba de panel de doce jueces capacitados realizó un análisis sensorial ciego justo después de cocinar. Los tres tipos diferentes de pizzas se probaron en orden aleatorio.
El análisis ha mostrado un perfil de sabor de mayor calidad para la pizza hecha con AOVE Ottobratica, que obtuvo una puntuación significativamente más alta en sabor general, sabor a tomate y equilibrio entre el aceite de oliva y los demás ingredientes.
Los científicos asociaron los resultados de Ottobratica con su mayor nutricional y contenidos de antioxidantes, que impactaron el perfil nutricional de la pizza y mejoraron sus sabores.
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