El aceite de oliva virgen extra es el alma de estos platos clásicos italianos de invierno

A pesar de que las temperaturas superan los promedios estacionales, los italianos ya están adoptando una dieta más invernal a medida que aumentan las calorías. aceite de oliva virgen extra llega a restaurantes y cocinas.

Octubre y noviembre son tradicionalmente los meses en los que se recogen la mayor parte de las aceitunas italianas y se transforman en aceite de oliva.

"“Uno de los efectos más interesantes de la llegada de nuevos aceites de oliva virgen extra es el entusiasmo que despierta tanto entre los productores de calidad como entre los consumidores”, explica a la revista Apulia Emanuele Natalizio, fundador de la Gala del Aceite de Oliva en Puglia y chef del histórico restaurante Il Patriarca de Bitonto. Olive Oil Times.

"La mayoría de los aceites de oliva recién cosechados de forma temprana tienen características específicas”, explicó. "“No ofrecen una amplia gama de maridajes porque la primera aceituna que se cosecha en la región suele ser muy delicada, con amargor, picor y un perfil polifenólico equilibrado pero moderado”.

"“El aspecto único del aceite nuevo, al ser un prensado fresco y temprano, es siempre una presencia distintiva de clorofila”, añadió. "“Cuando miras este aceite de oliva, resalta su color verde esmeralda y puedes percibir todos sus sabores, como el aroma a almendra característico de los aceites de oliva de Bitonto”.

La nueva temporada trae nuevas posibilidades de maridaje con aceite de oliva virgen extra

Teniendo en cuenta el cambio de estación y su abundancia, Natalizio compartió algunos consejos para mostrar los aceites de oliva vírgenes extra en su mejor momento.

"Una buena combinación para esta época del año, cuando están en su apogeo, es con calabazas”, señaló. "Puedes optar por un risotto de calabaza o acompañarlo con castañas, que también están de temporada”.

"O puedes probar la pasta pappardelle con calabaza y una pizca de castañas saladas por encima”, añadió Natalizio. "Pero también funcionan en postres. El mismo postre se puede hacer con harina de calabaza, castañas caramelizadas y, por supuesto, aceite de oliva. O se puede combinar el aceite de oliva con una crema de castañas”.

El aceite de oliva combina perfectamente con las setas cuando el otoño se convierte en invierno

"“El cardoncello, típico de Apulia, combina bien con un plato de carne, como las costillas de cordero”, dijo Natalizio. "Al horno con cardoncello, un simple condimento de ajo, perejil y albahaca crea una marinada ligera, resaltando el sabor dulce y ligeramente amargo del hongo, que tiene una textura agradable”.

El aceite de oliva virgen extra con el que se marida potencia las cualidades de la seta. "Cuando se sirve caliente, el aceite de oliva actúa como potenciador del aroma”, dijo Natalizio.

Es hora de utilizar AOVE para cocinar

"A medida que comienza la nueva temporada, mis pacientes me piden cada vez más recetas que utilicen aceite de oliva virgen extra. aceite de oliva para cocinar, para favorecer el consumo de alimentos calientes”, explica Mónica Binello, bióloga especializada en nutrición terapéutica en la ciudad de Turín (noroeste).

"“Observemos moléculas muy importantes, como el licopeno, una molécula presente en los tomates y que se cree que tiene propiedades antitumorales”, señaló Binello. "En ese caso, la combinación de altas temperaturas y aceites de oliva virgen extra impacta en la molécula y la hace significativamente más biodisponible”.

Además del licopeno, añadió que otras moléculas exhiben comportamientos similares cuando se combinan con aceite de oliva virgen extra.

"Más allá de estos beneficios, utilizar aceite de oliva virgen extra en la preparación de alimentos de temporada como la achicoria, el brócoli, la coliflor o incluso las alcachofas también podría estimular la digestión”, afirma.

"“Eso sucede porque al cocinar verduras en una sartén con aceite de oliva virgen extra se forma una capa lipídica que estimula la producción de jugos gástricos”, añadió Binello.

Sugiere que las personas con dificultades digestivas hiervan las verduras crudas en una sartén antes de cocinarlas con aceite de oliva.

"De esta manera se secan un poco y se vuelven más digeribles gracias a esta capa lipídica”, explicó.

Binello recomendó el aceite de oliva virgen extra en Pinzimonio, un aderezo tradicional a base de aceite de oliva, sal, pimienta y a veces vinagre, como plato clásico de invierno.

"“Cuando hablamos de alimentos de invierno, el aceite de oliva virgen extra se puede proponer en crudo con verduras de temporada en pinzimonio, como el apio, la zanahoria y el hinojo, donde el aceite de oliva virgen extra utilizado en crudo potencia todas sus propiedades así como las del alimento crudo, como las vitaminas A y E, y los fenoles”, explicó Binello.

Sopa de calabaza Vellutata

La vellutata es una crema aterciopelada italiana que se suele hacer mezclando verduras. El nombre proviene de velludo, la palabra italiana para "“terciopelo”, una alusión directa a la suave textura de la porción.

Aunque ocasionalmente se utilizan otras grasas para cocinar, el aceite de oliva virgen extra se considera la mejor grasa para este tipo de platos.

"En la Vellutata de Calabaza, el ajo se saltea en aceite virgen extra, luego se agrega la calabaza, se cocina, se pasa por un procesador de alimentos y finalmente se ajusta con maicena para obtener la cremosidad deseada”, dijo Binello.

"Una vez que estés allí, todavía puedes agregar un poco de queso ricotta o parmesano y luego un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo”, agregó.

La elección de estos ingredientes en combinación con el aceite de oliva virgen extra no es sólo una cuestión de gusto.

"“Lo recomiendo porque, por ejemplo, con ricotta y parmesano, se enriquece en calcio”, dijo Binello. "El aceite de oliva por sí solo también favorece la biodisponibilidad del calcio y el proceso de remineralización ósea”.

"Por eso sugiero esta toma durante la menopausia, por ejemplo, o en casos de osteopenia, embarazo, durante la infancia y más”, añadió.

El clásico vegetal: Alcachofa Trifolato

El aire fresco del otoño y la llegada del invierno a menudo estimulan el apetito de muchos italianos.

"Siempre les digo a mis pacientes que debemos privilegiar la calidad sobre la cantidad, ya que muchas raciones saludables pueden satisfacer el paladar sin salir de los perímetros de la La dieta mediterránea”, dijo Binello.

Así es cuando salteamos verduras de temporada con aceite de oliva virgen extra de alta calidad.

"“Si nos fijamos en una persona sana y sin enfermedades específicas, le propondría verduras de temporada como la alcachofa trifolato”, afirma Binello.

El trifolato es un método de cocción que añade ajo y perejil a la sartén como acompañantes ideales de las verduras principales. Esta técnica es muy utilizada en Italia para preparar diversos platos, siendo los champiñones la opción más popular.

"“Las alcachofas no solo son sabrosas, sino que también son buenas para quienes necesitan estimular el hígado. Por supuesto, no son una opción para quienes padecen hepatopatías o inflamaciones intestinales”, explicó Binello, subrayando que la elección de alimentos de temporada debe adaptarse a los gustos y condiciones de salud de cada uno.

Consideraciones similares se aplican a otras verduras populares en Italia, como la achicoria, tradicionalmente salteada en aceite de oliva, con o sin ajo, a menudo acompañada de alcachofas y a veces otras verduras como patatas.

La ensalada perfecta para el invierno: Hinojo anaranjado

Un clásico de la tradición culinaria italiana, la ensalada de naranja e hinojo muestra la combinación natural de ingredientes de temporada, especialmente cuando se disfrutan alimentos crudos condimentados con aceite de oliva virgen extra.

"“La ensalada de naranja e hinojo es una opción perfecta para esta temporada”, afirmó Binello. "Por supuesto, no sería una buena opción para quienes tienen diabetes o problemas gástricos”.

Agregó que a menudo incluye aceitunas en la ensalada junto con el aceite de oliva virgen extra para darle sabor y como otra fuente de vitamina E.

"“Con la vitamina C de las naranjas y el efecto diurético y antimeteórico del hinojo, resulta perfecto para la temporada”, afirma Binello.

"Y luego, para una merienda perfecta a media mañana o media tarde, ¿por qué elegir algo diferente a un poco de pan tostado con aceite de oliva virgen extra por encima?”, añadió.

Natalizio está en la misma onda. "“Una de las mejores cosas que se pueden hacer con los aceites de oliva virgen extra recién exprimidos es saborear su exquisito sabor y singularidad con el rey de todos los platos: el aceite de oliva sobre pan”, concluyó.